老北京特色小吃: 麵茶

崇輝

老北京的麵茶，跟茶葉無關，也不是一仰脖就能下肚的飲品，而是一種將帶有黏性的玉米粉熬成熱呼呼的粥後，趁熱淋上層薄薄芝麻醬做調料，最後再撒些芝麻鹽提味的小吃。為了保持層次豐富的口味，老北京麵茶的吃法跟吃冰淇淋類似，要用勺子挖進去，連麵糊帶芝麻醬、芝麻鹽一起送進口裡。

更有些愛講究的老北京人，吃麵茶喜歡「雙料兒」，即在一碗中先盛半碗黏粥，淋上芝麻醬和撒些芝麻鹽後，再將黏粥加滿，最後多淋一層芝麻醬、撒些芝麻鹽，搞出了個有兩層調味料的麵茶。

材料：

玉米麵100克、芝麻醬2湯匙、白芝麻1湯匙、香油2湯匙、食鹽少許。

作法：

1.在芝麻醬上倒入香油，用力攪拌3～5分鐘，待香油與芝麻醬完全融合後，舀起一勺，以滴落時能連成一條細細直線為度，備用。

2.取一炒鍋倒入芝麻，小火慢慢地翻炒至鍋中芝麻粒出香、泛黃，加入食鹽繼續翻炒至鹽呈現出微微的淺褐色為止，關火放涼。

3.將炒好的芝麻粒倒在案板上，用擀麵杖擀碎。擀碎芝麻時記得要保留約三分之一的顆粒，這樣吃起來會更有滋味。將擀好的芝麻鹽放入碗中備用。

4.取些水倒進玉米粉中，攪拌均勻成麵糊狀，備用。

5.煮開一鍋水，等水滾開後，將玉米麵糊倒入。快速攪拌防止麵糊凝結成麵疙瘩。

6.待到麵糊咕嘟咕嘟地冒出大泡後，挖起一勺來，感覺質地像坨果凍似的就要趁熱出鍋，放入碗中。

7.在黃橙橙的麵糊上，先淋一層薄薄的芝麻醬，最後撒些芝麻鹽。用小勺子挖起來就可食用了。

小叮嚀：

1.與用清水拌出的火鍋蘸料不同，麵茶中的芝麻醬調料是用香油調和。想要拌出「舀起一勺，以滴落時能連成一條細細直線」的結果，按照芝麻醬與香油等量調製即可。

2.熬麵茶中的麵糊，要熬到有黏性、像坨果凍似的。若是熬成了稀湯掛水，巴不住淋上的芝麻醬調料和芝麻鹽，會讓老北京麵茶失去其獨特的層次感。

3.在麵糊上淋上層薄薄的芝麻醬調料時，要完全蓋住麵糊才好吃

（崇輝）