【咖啡教學】義式咖啡蒸奶、混合與拉花

講過了義式的濃縮咖啡，與相關的牛奶咖啡作法，今天來講一下蒸奶與拉花，合起來就可以做出屬於自己的牛奶咖啡了。

在牛奶咖啡這樣飲品中，占比例最大的部分就是牛奶了，牛奶的選取與處理，理應花上許多心思。同時當我們把牛奶加入咖啡中時，等同增添了新風味，兩種風味的強度跟比例，都會需要做過一番調整。

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Ryoko涼子.咖啡旅行家手繪牛奶咖啡食譜，濃縮咖啡、熱牛奶、奶泡的比例變化，就能做出許多不同的產品。

一般來說深烘焙的咖啡與牛奶混合的問題不大，一般的咖啡師都很有經驗，倒是有種說法表示淺烘焙不適合加入牛奶。這種說法可能有些誤解，淺烘焙咖啡的氣味分子較小，味道也較輕薄，而台灣的市售牛奶喝起來普遍的相當濃郁，味道有些厚實。這時若在淺烘焙的濃縮咖啡上，加入如同深烘焙奶咖一樣多的牛奶時，強烈的氣味遮掩之下，咖啡當然會顯得風味缺乏，這是一個比例的問題。

風味的基礎是一杯好的濃縮咖啡。

其次，只要咖啡師在倒牛奶進濃縮咖啡的時候，不要破壞克立瑪（Crema，也有稱之為咖啡脂）的表層，讓飲用者最先喝到的部分是濃縮咖啡的克立馬。這時淺烘焙的花果香氣，因為最先被喝到，實際上風味仍然是十分清晰的，隨之而來的奶香與口感，正好能完整的融合在一起。

現在義式咖啡比賽的選手，為了能夠在競賽中脫穎而出，普遍都會選擇使用烘的較淺的咖啡，因為它能夠明顯的表現出各式各樣產區、與處理法帶來的獨特風味，更容易獲得評審的青睞。

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為了製作不同溫度的牛奶咖啡，我們必須要先處理過牛奶。冰的卡布奇諾跟類似的牛奶咖啡倒是很簡單，用手動奶泡器或均質機做出一些冰奶泡，倒入杯中即可，還可以利用液體間的密度差，做出外觀好看的分層。

冰卡布奇諾，最下層是密度最大的牛奶，再放入濃縮咖啡與奶泡即可。

熱的飲品就需要使用義式機上的蒸汽管了，在奶缸(Pitcher、註1)中倒入適量或稍多的牛奶(註2)，並用開始加熱，讓蒸汽管管頭貼近牛奶液面，就會聽到陣陣的撕斯聲。這時空氣被打入牛奶，就會浮現大量的奶泡。

如果希望做出更好的口感，在發泡後，我們還會讓牛奶液與奶泡做混合。將蒸汽管深入牛奶深處，上下左右移動一下位置，利用奶缸的缸壁折射蒸氣管的衝力，使牛奶產生漩渦，漩渦就會反覆的吸入粗大的牛奶氣泡，混合出細緻的奶與泡的混合液。

註1：奶缸是義式咖啡用來打發牛奶的器材，獨特的傾斜缸壁，可以改變蒸汽的方向，製造漩渦，將牛奶與奶泡充分的混合。如此製作的牛奶咖啡口感較未混合的好上許多，簡直像是不同的飲品。

註2：能夠用適量的牛奶，剛好用完就做出一杯卡布奇諾當然很棒，但是放入稍多的牛奶容錯率卻比較高。因為更多的牛奶代表可以加熱更久，也可以刮除沒有打發好的部分，仍然有足夠份量的奶水來完成牛奶咖啡，推薦學習者可以加入多一些牛奶。

義式機上的蒸汽管在這裡。通常商用機都會一左一右，附上兩個蒸氣管。

要注意的是漩渦的方向不同，產品品質可以說是大不相同。水平漩渦看似也能收泡，但實際上上層泡與奶水仍呈分離狀態，看起來表面也細緻，但中看不中喝，喝起來不如垂直上下混合的漩渦。

還需要注意的是，牛奶只能加熱到70度左右，溫度再升高，奶中的甜味就會快速的喪失殆盡，溫度到了就必須停下，所以前面的發泡跟混合，必須要很熟練的快速完成。

一朵盛開的鬱金香

很多人以為拉花會需要特殊技巧與手勢，其實並沒有。一個混合適當如液體般流動的奶水，倒出來的奶泡，自然就會形成一個圓形。所有的拉花圖形，都是圓形的組合與變形。

將奶缸與咖啡的距離拉大，牛奶就會快速鑽入濃縮咖啡液中，與咖啡混合，變成咖啡色。將奶缸放低，奶泡因為衝力較低，就會漂浮在克立瑪上，形成白色的圖案。高低粗細的奶水交替落下，就能組合出各種不同的圖形。

將奶缸放低，奶泡因為衝力較低，就會漂浮在克立瑪上，形成白色的圖案。

倒出個圓再用奶水將圓對切就是愛心，製作圓形時一面向後移動奶缸，就會形成一排細線組成的圓弧，最後一樣用奶水將圓弧對切就是葉子或羽毛(差異是前後寬窄)。連續做數個圓型，就會形成數道大的圓弧，對切就是鬱金香。

兩個圓形的組合，第二個圓將第一個圓形推開成大圓弧，自己則對切形成愛心。

拉花的最大挑戰並不在做出圖形，而是圖形完成時，奶與咖的比例是否也剛好，不然可能只有做出徒具好看外觀的飲品，這樣客人們可不見得會長期買單哩。

作圖的難易度常跟克立瑪的數量有關，畢竟畫布越好，圖也越好畫。也有拉花為主的店家，會在濃縮咖啡的配方中，加入些許羅布斯塔種的咖啡，以製造出更多的克立瑪。

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完成的牛奶咖啡，泡與奶會開始快速的分離，所以一杯好喝的卡布奇諾，壽命並不長。製作完成後盡快端至飲用者的面前，讓喝的人可以享用到最佳狀態下，風味與口感兼具的咖啡牛奶吧。

至於讓手機先喝的朋友們，很有可能就會喝不到奶咖的最佳狀態摟。