[學習] 食物學-魚貝類 第二節 魚貝類的營養組成
更新於 發佈於 閱讀時間約 1 分鐘
蛋白質
- 肌原纖維蛋白質：肌凝蛋白(myosin)、肌動蛋白(actin)、肌動凝蛋白(actomyosin)。
- 肌漿蛋白質：肌蛋白(myogen)、肌紅蛋白(myoglobin)、肌白蛋白(myoalbumin)、酵素(enzyme)。
- 結締組織蛋白質：膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(elastin)。
膠原蛋白(collagen)由於含有高量的脯胺酸(proline)及羥脯胺酸(hydroxyproline)，藉由加熱或酸處理，可形成明膠(gelatin)，為食品加工常用之膠凍原料。
胜肽(peptide)：魚貝類蛋白質為優良蛋白質，適合人體食用。
碳水化合物
肝醣(glycogen)為主、些許黏多醣(mucopolysaccharide)。
脂肪
二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸(EPA、DHA)：脂肪中含高級不飽和脂肪酸。
其他
灰分(ash)：魚貝類的灰分含量約0.5~1.0%。
牛磺酸(taurine)：可使血壓和血中膽固醇下降，並促進肝臟解毒能力。牛磺酸在魷魚、章魚及蝦等軟體動物中之含量，較魚肉含量多。
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我曾經遇過一種情況，為了一個問題苦思不解時，無意間卻發現這個問題其實早就有人解決了？更令人驚訝的是，對方解決的方式還非常簡單、清晰，讓我忍不住想問：「早知道有這個方法，我幹嘛花那麼多時間自己思考摸索？」
這就是為什麼我們要刻意學習的原因。 因為世界上幾乎絕大多數的一般問題，都曾經有人遇過、思考
魚貝類加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。
魚貝類屬低酸性食品(pH＞4.6)，肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物，罐頭殺菌溫度不可低於115℃。
罐製品種類
死後及貯存變化：pH值降低、死後僵直、自家消化與腐敗
魚貝類的貯存方法
為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到「保鮮3C」：(1)keep it clean（清潔）；(2)keep it cool（保冷）；(3)keep it covered（包裝）。
冷藏法(分為：碎冰法、水
魚貝類的選購：官能鑑定法、微生物判定法、物理判定法、化學判定法
官能鑑定法
觀察其外觀，其次是色澤，最後才是味道
微生物判定法
每公克肌肉中的總生菌數需在105 CFU以下，大腸桿菌群(coliforms)每公克中最確數需在10 CFU以下，大腸桿菌(E. coli)必須為陰性反應。
化學
魚貝類原料的特性：漁獲供應不安定、魚貝類的種類繁多、魚貝類成分差異大、鮮度不易保持。
台灣氣候高溫多溼，魚貝類易腐敗，加上魚貝類捕獲後，漁船保鮮作業較困難，從生產地至消費者之冷凍鏈(cold chain)未盡完善，也造成其容易腐敗。
色素
肌肉色素：大部分魚種都由肌紅蛋白所組成，鮭、鱒則由還原
「每天至少學習一件新事物，不僅是一種智慧的選擇，更是獲得快樂的有效途徑。」
這可以從多個角度進行解釋。
我們先從心理學的角度來看，學習新事物激發了大腦的好奇心和探索欲，當人學習新知識時，大腦會釋放多巴胺，這是一種與快感和滿足感相關的神經傳導物質。
比如當你學會一種新語言的基本對話，即便
最近忙完了好多工作上的不可能任務，在臨門一腳完成之際竟然確診，但是死線在即，只好在反覆低燒、恢復緩慢的過程中，還是完成的任務了。卻也讓我思考這些完成的之後的休息可以做點什麼，所以我就開始研究以下👇
❶procreate 🖌️
-有畫畫基礎的我，一直不太會用電繪創作，所以想學習，對自媒體的風格應
希望指向的長期目的是：促進老人改變生活目標、願意定期出門玩遊戲交朋友，確實達成老人身動、心動、互動的「成功老化」生活模式。
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