[學習] 食物學-魚貝類 第五節 魚貝類的貯存與保鮮

死後及貯存變化：pH值降低、死後僵直、自家消化與腐敗

魚貝類的貯存方法

為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到「保鮮3C」：(1)keep it clean（清潔）；(2)keep it cool（保冷）；(3)keep it covered（包裝）。

冷藏法(分為：碎冰法、水冰法、低溫空氣法及海水冷卻法；其中碎冰法與水冰法較常使用)和凍藏法(-18℃以下，包冰衣：防止凍燒與脂肪氧化)，降低水活性、降低酵素活性及降低微生物繁殖速度，以達保鮮目的。

時間－溫度－品質耐受性(Time-Temperature-Tolerance；T.T.T.，3T)的關聯性，即貯存溫度愈低，貯存時間愈短，則品質愈好。