[學習] 食物學-魚貝類 第四節 魚貝類的選購與安全性

魚貝類的選購：官能鑑定法、微生物判定法、物理判定法、化學判定法

官能鑑定法

觀察其外觀，其次是色澤，最後才是味道

微生物判定法

每公克肌肉中的總生菌數需在10⁵ CFU以下，大腸桿菌群(coliforms)每公克中最確數需在10 CFU以下，大腸桿菌(E. coli)必須為陰性反應。

化學判定法

揮發性鹽基態氮(含5~10 mg者為新鮮，25 mg以上者視為不新鮮)、三甲基胺(100 g中，含量在3 mg以上者不新鮮)、氯化汞沉澱、K值(愈低表示愈新鮮)、組織胺(histamine，需低於50 ppm)及生物胺指標。

ATP代謝路徑：ATP（腺嘌呤三磷酸苷）→ ADP（腺嘌呤二磷酸苷）→ AMP（腺嘌呤單磷酸苷）→ IMP（肌苷單磷酸苷）→ HxR（肌苷）及Hx（次黃嘌呤）。

K value (%) = (HxR+Hx) / (ATP+ ADP+ AMP+ IMP+ HxR+Hx) × 100%

生物胺指標(biogenic amine index, BAI)：將亞精胺(spermidine, Spd)、精胺(spermine, Spm)、腐胺(putrescine, Put)、屍胺(cadaverine, Cad)及組織胺(histamine, Him)五種生物胺之間相關性的指標。

BAI = (Put+Cad+Him)ppm / 1+(Spd+Spm)ppm

魚貝類的安全性

魚貝毒素中毒：河豚毒(tetrodotoxin；TTX)、熱帶海魚毒(ciguateric toxin；CTX)、麻痺性貝毒(paralytic shellfish poison；DSP)、下痢性貝毒(diarrhea shellfish poison；PSP)、神經性貝毒(neurotoxic shellfish poison；NSP)、失憶性貝毒(amnesic shellfish poison；ASP)。

細菌性中毒：腸炎弧菌發生中毒的案件最多，感染可分成二種狀態：腸胃症狀、傷口蜂窩性組織炎。

過敏性中毒：組織胺(histamine)過多。

添加物及藥物中毒：硼砂、螢光劑及過氧化氫、亞硫酸鹽、綠黴素、富來頓等等。

重金屬中毒