2022「餐芳與文化—食用花工作坊」

辦工作坊多年，第一次回到我的故鄉高雄，同時也是餐飲學校的最高殿堂——高雄餐旅大學來做分享，整個活動將近八個小時，是我們辦過時間最長的一次工作坊，也對「餐芳」的文化與內涵進行了一次深入的探討，意義實在不凡！

八月中旬接到高雄餐旅大學廚藝學院曾院長的盛情邀約，非常榮幸地來到「飲食文化暨餐飲創新研究所」的「療癒飲食」與「綠色飲食」課堂作分享。

老早就聽聞高餐是孕育餐旅精英的搖籃，既是台灣唯一的國立餐旅大專院校，也是餐旅學校的最高學府，對於學中文出身、沒有任何餐飲背景的我們來說，來到這樣一個廚藝殿堂，我們的心情無疑是忐忑的。

來一杯佛手飲，乾杯！佛手杯(靈感來自《山家清供》的香櫞杯)

但或許有一些思維與實踐經驗是可以相互交流與學習的吧！就是帶著這樣的心情，眼下花況也不是太好的情況下，前來做關於食用花的講習與分享，從「吃花的流行風尚」開始談起，介紹到「時下的花料理型態」，再述及「餐芳譜的餐芳特點與理念」，最後談到最核心的「為什麼要吃花？」，當然也有大家最喜歡的當季花食的食作體驗與品嘗。

(下圖) 帶著自己種的無毒鮮花辦活動，是餐芳譜工作坊的特色。(上圖) 芳菲主人示範搗玫瑰糖

食作與品嘗的項目有：玫瑰純露、玫瑰搗糖與玫瑰小酥餅、茉莉竹笙湯、紫藤花餃、木槿花餛飩、碧筩杯、睡蓮沆瀣漿、月桃花蜜餞與小酥餅，韭花醬佐羊肉、野薑花臭豆腐等。

帶著自家園子種的荷葉，讓大家體驗碧筩杯。

學員實作，(上圖)搗韭花醬，(左下)韭花醬佐各種肉品試吃 (右下)包紫藤花餛飩

花食實作指導

各種琳瑯滿目現做的花食：(左上)木槿花餛飩 (右上)酥炸紫藤花餛飩 (左下)玫瑰小酥餅 (右下)野薑花臭豆腐

一直到做完這個工作坊，我們才更清楚自己的定位，我們的餐芳，其實真正想做的是餐芳文化的傳播。很多人看到我們在粉專上的分享，常不明所以地問：你們是在開餐廳嗎？也真的有人要找我們開餐廳，我們還經常接到要來吃花料理的詢問電話，不然就是要買東西的。是啊，大家不都這樣想？不然餐芳譜到底要幹嘛？

但無論是開餐廳、還是研發商品，一旦牽涉商業化，都需要非常專注於食材的來源、廚藝、食安、管理等各項標準流程的作業程序，但我們是這麼熱愛研發、熱愛那隱藏在事物底下的文化底蘊、又不喜歡受到拘束，姑且不說園子裡種的那些花草怎麼提供商業化的需求，如果我們真的去開餐廳或賣商品，研發的能量大概也會非常受限吧！

最後還是非常感謝高餐廚藝學院曾院長的知遇、賞識與邀約，讓我們有這樣的機會分享我們在餐芳這一塊多年來的實踐心得，同時也對糾纏很久的開餐廳、研發商品、精進廚藝這些東西做了一番深刻的釐清，並真誠地叩問：甚麼是我們可為、持續為、並可找到熱情的事業？

花，作為非典型的食材，的確有其特殊性。她既不同於果與菜等日常食材，作為植物的生殖器官，植物開花的目的是為了結果，所以為了自我保護，會分泌生物鹼、丹寧等難以下嚥的物質，甚至乾脆分泌毒素，悍然拒絕入侵者。

但同時，花也是一株植物能量最飽滿的狀態，人很自然就會被那活色生香的美與蓬勃的生機給吸引，甚至忍不住想要拈取咀嚼……人為什麼要吃花？答案當然很多，但似乎也都難以究竟，不同人就算吃同一朵花，心境也是截然不同的。我們也將持續探索下去。

花饌在中國至少有兩千年以上的歷史，不同階層與身分地位的人們對吃花有不同的追求與心境。