巴賽隆納米其林三星ABaC 翻玩各種經典料理，解構再重組

更新於 2024/12/07發佈於 2024/12/07閱讀時間約 9 分鐘

時間回到去年2023年的11月

當時因為工作關係，到了一趟南法與巴賽隆納，在最後的兩天裡，我跟在英國生活的哥哥相約巴賽隆納，那是久違的相見。

他請我吃了頓米其林三星，還記得，會開始接觸fine dining，就是受他影響，我哥大我8歲，比我早8年開始享受XD

巴賽隆納總共也就4間米其林三星，而ABaC已蟬聯多年，由西班牙名廚 Jordi Cruz 掌舵，他以年輕時即獲米其林星級殊榮而聞名。用餐後覺得可以理解三星原因，不僅是烹調技術，還有整體的服務、理念、體驗，處處到位。心得放前面，好吃，口味偏重建議配酒，有很多經典菜色的解構後重組，也融合很多亞洲風味，加上用餐時會有很多的五感的體驗，不僅好吃還好玩，十分推薦可以吃一次。（但好像也一次就夠了，在我月入百萬之前，沒有強烈回訪的慾望哈哈哈。）

這次吃的是他們的Tasting menu €295（已含服務費）/ Pairing €140（已含服務費），道數很多，還有介紹到酒，所以這篇很長，建議可以先倒杯紅酒慢慢閱讀。

一進去入座後，包包放好，直接被領到餐廳吃開胃菜，十分有趣。

/Creamy Oliver salad with fish of the day and crouton stick twirl/

第一道開胃小點是黑鮪魚脆餅搭配以血腥瑪莉為靈感，帶有酸甜味的蕃茄梅子飲品，好吃。

/chargrilled eel fried brioche with smoked eel “ all i oli” and fresh wasabi/

第二道是煙燻鰻魚漢堡，布里歐許好吃，整體味道很鹹。

/smoked oyster with cavier/

第三道，生蠔/煙燻奶油/香草醬/海鹽/魚子醬，十分鮮甜

吃完三道開胃菜後，回到座位繼續享用接下來的餐點。

/Ramen-style chill-filtered and roasted Piña colada/

椰子/鳳梨/金棗

以西班牙飲品Piña colada（鳳梨可樂達）為發想，又稱椰林飄香，是一款甜雞尾酒，一般由蘭姆酒、椰漿和鳳梨汁混合攪拌或者加冰塊搖晃調製。用像是椰子殼的碗器盛裝，碗壁上的白色凍狀可以刮下來吃，有椰子味，一開始完全沒注意到，直到服務生介紹，非常好玩。

（管子裡的是澄清汁，上面的芽苗吃完喝掉裡面的汁）

/Sun-dried hanging tomato with Asian touches and herb bread, gazpacho of Caperes salad with green tomato and sprouts/

羅勒汁/羅勒/番茄

很像是義大利經典沙拉，卡布里沙拉 (Caprese salad)，羅勒番茄起司的解構版，風味上就是這三種食材融合的味道。

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/Tokoroten noodles of roasted curcubite squash with broth of Iberian ham/

這道是生火腿全餐!

先吃生火腿本人，再吃碗生火腿拉麵？Tokoroten心太(ところて)又稱為心天或天草，是日本很受歡迎又家常的健康瘦身海藻食品，做成麵條形狀，口感上很像蒟蒻或果凍，QQ滑滑的，泡在生火腿昆布湯裡，生火腿獨有的肉香高湯，超鹹鮮。

/Flame grill on black bread/

烤麵包，沾上一旁的豬油蠟燭，麵包很酥香，內部軟韌。

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/Macaroni with squid/

也是一道十分有趣的料理，以起司通心粉為概念，將透抽捲成管麵的樣子，配上濃郁的起司醬，口感軟軟帶點Q的透抽，吸附了起司醬與脆脆的伊比利火腿丁，很喜歡這道。

/ Can Xanet Sibila /

喜歡這瓶！

來自西班牙Mallorca島的一款紅酒，酒莊 Can Xanet位於 Baleares附近。這款酒主要使用一種稀有的當地葡萄品種 Gargollasa，這種葡萄曾一度接近滅絕，目前整個島上僅存不到10公頃的種植面積。風味細膩，侍酒師說與黑皮諾（Pinot Noir）相似。很清新、優雅，新鮮紅莓香氣，輕鬆易飲。

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/Velouté of mushrooms with beef tartar with a nod to a Wellington tenderlion/

有點像是威靈頓解構版，融合了生牛肉塔塔，鵝肝、酥皮、蘑菇、煙燻味、生牛肉塔塔，是在台灣餐廳也吃過的味道。

/Suertes del Marqués 7 Fuentes/

來自西班牙加那利群島特內里費島。這款酒主要以百年以上的未嫁接 Listán Negro 葡萄為主，搭配約 10% 的 Castellana Negra。種植於火山土壤的葡萄園位於海拔最高達 750 公尺的地區，充分展現了當地獨特的地理和氣候條件。

經過 9 個月的混凝土桶與中性法國橡木桶熟成，酒體輕盈，口感細膩，具有野花、梅子、粉紅葡萄柚以及礦物鹽的香氣，伴隨些許粉紅胡椒的氣息。酒體的酸度自然，單寧如細紗般優雅，適合稍微冰鎮後享用。

這款酒在國際市場上備受讚譽，以其輕盈而複雜的風味贏得了多次高分評價，是尋求火山特色葡萄酒的理想選擇之一。

/Scorched roots, seeds and bark, chervil ice-cream, smoked scamorza cheese and preserved truffles/

抱歉，我對這道的記憶很薄弱，筆記本上只寫了：芝麻？？

/Gazpachuelo of chives ceviche style, with lobster and mussels/

Gazpachuelo，西班牙冷湯，以蝦夷蔥與醃魚為底，搭配龍蝦、貽貝、香菜油，鮮味十足的一道。

搭配對我而言很無趣的Cloudy Bay XD

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/Smoked egg of pullet with Thai chicken soup and light gnocchi of parmesan and truffles/

水波蛋、泰式雞湯、薑、香茅、雞軟骨，也是印象不太深的一道。

/Domaine Torredemer Mangin Orage/

好喜歡的橘酒！Domaine Torredemer Mangin酒莊，來自法國南部庇里牛斯山腳下Roussillon 產區裡的Vingrau村，由 Romain Torredemer 和 Thomas Mangin 共同經營，兩人皆是擁有深厚葡萄種植背景的朋友，秉承祖父輩的傳統，致力於打造反映當地風土的創新葡萄酒。Orage 使用100% Muscat Petits Grains，芳香鮮明的果香、柑橘和礦物質風味，喝一口就愛上。

/Low temperature hake with pil pil sauce of its own proteins with romaine, salsa verde and clam/

低溫烹調的鱈魚，搭配以魚骨提煉的膠原蛋白製作Pil Pil 醬，Pil Pil 醬是一種源自西班牙巴斯克地區的傳統醬汁，常用於烹調海鮮，尤其是鱈魚（Bacalao）。其名稱來自食材在煮的過程中發出的“滋滋”聲音。主要食材很簡單，大蒜、橄欖油、辣椒、魚的蛋白質（通常來自魚的膠原蛋白，通過慢煮釋放，形成濃稠的乳化醬汁。）

鱈魚旁再配羅曼葉、墨西哥莎莎綠醬以及蛤蜊，好吃。