[塔類甜點]檸檬塔
開始介紹的系列甜點為「塔」
在法國，使用折疊派皮麵團或酥脆塔皮麵團時，只有底部和側面有麵團的糕點才稱為「塔(tarte)」，若表面也一起覆蓋麵團的稱為「餡餅(tourteau)」。
法國檸檬塔大約可分為三種(以1和2為主流)：
- 空燒的塔中填入以檸檬汁取代牛奶的卡士達奶油餡，製作出檸檬奶油餡。以沒有杏仁片的杏仁塔為基底，擠入奶油餡後可額外擺上水果裝飾。
- 基於第一種作法，不額外擺上水果裝飾，而是表面覆蓋蛋白霜，再烤出焦糖色。
- 同時烘烤內餡與塔。
參考資料來源《法式糕點百科圖鑑》
材料組成分三部分：塔麵團、檸檬奶油餡、香緹鮮奶油
甜酥塔麵團原料有無鹽奶油、糖粉、鹽、蛋黃、低筋麵粉、牛奶；檸檬汁取代牛奶的檸檬奶油餡原料包括蛋、蛋黃、砂糖、玉米粉、檸檬汁、細磨檸檬皮、無鹽奶油；香緹鮮奶油以鮮奶油(高乳脂肪)和砂糖為原料，作為蛋白霜覆蓋使用。
整理「Cookpad」和「愛料理」兩大食譜平台中檸檬塔製作食材的重量，食材比例篩選條件為平均蒐集的數據，找出相近數值的食譜作為標準。以8吋塔面積為基準，換算4吋、6吋所需食材重量，考量製作過程的誤差值，額外估算增加10%後各食材所需的重。
此次理想食材重量(製備過程略有微調):
- 塔皮: 消化餅乾84.35~92.79克、無鹽奶油42.18~46.39克
- 檸檬內餡: 砂糖56.24~61.86克、檸檬汁42.18~46.39克、雞蛋56.24~61.86克、無鹽奶油78.73~86.69克
製作步驟(6吋)
由於還是初學者，對麵粉、麵團還不熟悉，也還沒有太多烘焙工具，因此塔皮都是蒐集以消化餅乾為材料的食譜。
塔皮製作
過程以簡易，不須清潔鍋盆為宗旨，將秤重後的消化餅乾放入塑膠袋中敲成碎片，接著倒入融化後的無鹽奶油，均勻混合。
均勻的消化餅乾混無鹽奶油形成團狀，這時就可以用湯匙從塑膠袋中取出鋪在烤盤中。鋪平過程有些餅乾沒有均勻和融化的奶油混合，大致來說沒有關係，之後也可調整無鹽奶油的量來改善。
塔皮可放入預熱180℃的烤箱中烤10分鐘，不用脫模直接冷藏或放涼備用，也可以不放烤箱，直接置於冷藏30分鐘以上定型。
檸檬內餡製作
首先是水果檸檬，買不到檸檬可以用香檬檸檬原汁取代，只是會少了檸檬皮屑混合砂糖過程所產生的特有檸檬精油風味。將砂糖(可額外混檸檬皮屑)與檸檬汁加熱混合備用。
對食材重量沒有概念，初次加砂糖的感想是，依照食譜的重量添加可能會得糖尿病...
接著是打蛋的感想:
前情提要: 全蛋打發是利用乳化原理進行，蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑可幫助乳化，並且與打入的空氣形成乳狀泡沫。蛋白添加砂糖後起泡力會增強，加食鹽、牛奶或蛋黃等具有油脂的添加物，起泡力則減弱。添加檸檬等酸性物質則能有安定氣泡的作用。蛋黃加一點食鹽或砂糖，有利於防止蛋黃凝膠化。
第一次烘焙塔類甜點，認識到雞蛋一顆重約50克左右，6吋檸檬塔需要56.24~61.86克，剛秤完雞蛋重，不知道為甚麼，覺得應該是指蛋黃而不是全蛋重，所以這次試製共加3顆蛋黃。從營養角度來看，6吋檸檬塔含有3顆蛋黃的油脂含量，有點超出負擔...
燒一鍋熱水，準備隔水加熱製備檸檬內餡:
檸檬汁混砂糖溶液倒入蛋液中，略為攪拌均勻，再將切成小塊的無鹽奶油倒入。無鹽奶油添加的目的在增加檸檬內餡的稠度與風味香氣。攪拌初期為液狀，隨著加熱時間增加，溫度來到70℃左右時，檸檬內餡會逐漸變濃稠，這時就可以準備倒入塔皮中。
蛋黃在65~70℃呈溶膠狀，80℃以上的溫度時會凝固。雞蛋最擔心的是沙門氏菌，液蛋之病原菌以沙門氏菌(Salmonella)為主，沙門氏菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅。因此，檸檬內餡製備過程要注意溫度須達60℃。
有些人會以檸檬內餡作為裝飾，以擠花方式在塔皮上擠出玫瑰花形狀，或者可直接倒入塔皮，撒上些許檸檬皮屑。單純的檸檬內餡也挺好的，但這次忘記過篩，或許過篩後的內餡醬料質地會更細緻。如果要做成鏡面，可額外將吉利丁片溶化後平整倒在表面。
後記
食材重量與製作方法調整
- 增加消化餅乾使用量，因為塔皮的高度略低，考量後續檸檬內餡也有無鹽奶油，塔皮的無鹽奶油重量維持，避免造成健康負荷。
- 這次檸檬內餡吃起來不會過甜或過酸，添加量只有50 g，或許之後可以減少至40 g。
- 檸檬內餡製備時，蛋液混檸檬汁溶液加熱至濃稠狀後再離火，使用餘熱加熱與小塊無鹽奶油攪拌均勻，最後過篩使質地更細緻。
新聞食譜閱讀
Food & Wine在2024年1月29日整理23種創意檸檬塔作為春天的甜點，總括23種甜點可以概括分添加新原料如乳清、乳酪、藍莓、椰子粉、檸檬皮、大黃(Rhubarb)、柚子、罌粟籽，以及型態變化如蛋糕、磅蛋糕、舒芙蕾、馬卡龍、餅乾、麵包。
新料理發想可從添加或搭配新原料為方向，以及使用檸檬塔核心組成份-檸檬內餡，應用於不同類型產品，使銷售層面更廣泛。
(第一篇食譜整理與實作完成！)
