韓國影星金大明遊台灣嘗美食的節目爆紅，看了之後忍不住跟推薦我觀賞的朋友分享：
「最近在讀一本關於韓國飲食的書，發現他們沒什麼好吃的……」這不是引戰，而是《韓國飲食的素顏》作者黃教益自己都說：「建都六百年了，首爾卻沒有一種可以代表平民飲食的像樣食物……」
．
那《韓國飲食的素顏》該寫些什麼呢？褪去韓劇、K-Pop、韓流明星的包裝，韓國飲食的真面目又是什麼呢？
說到韓國人對本土食物的執著，大家應該會直覺想到「泡菜」——金大明形容台灣食物是多麼好吃時說：「我們到現在都沒有提起泡菜呢！」言下之意或許是，泡菜就是韓國人的驕傲、韓國人的終極美味，一生無論碰到什麼好吃的，都要跟泡菜做比較。而 Crying in H Mart 的韓裔美國人作者Michelle Zauner 為了追憶亡母而自己做泡菜，將發酵的過程稱為「控制的死亡」，並從中體會到其中的熟成和重獲新生。
《韓國飲食的素顏》追根究柢，不僅止於解答泡菜在概念上和韓國民族主義的關聯，也熱衷於挖掘泡菜在作法上的前世今生。
「泡菜和世界各地鹹菜的關鍵性差異，就在於鹽漬蔬菜裡加入動物性的魚蝦醬使其發酵產生乳酸菌。」魚蝦醬是韓國最傳統的食物之一，甚至可上溯至舊石器時代食用蛤蠣和牡蠣的傳統。但是世上的海邊民族非常多，為什麼只有韓國人做出乳酸發酵的泡菜呢？答案是「蔬菜做成的鹹菜含有水分，加到魚蝦醬裡容易使魚蝦的蛋白質腐壞」，所以需要關鍵助攻：辣椒，辣椒素可以防止蛋白質腐壞。
話鋒一轉，作者馬上說，辣椒是在壬辰倭亂（1592-1598）期間進入韓半島，換言之，如果日本人沒有入侵朝鮮半島、帶來辣椒，那麼韓國人不曉得何時才能發展出他們最自豪的食物⋯⋯自尊心甚高、對日本普遍存有競爭甚至仇恨心態的韓國人知道這件事，不知該作何感想⋯⋯
．
《韓國飲食的素顏》這本小書，最讓我印象深刻的是作者的左派批判性。
書中不時可見黃教益糾正市場力量帶來的錯誤觀念，例如：1990年代，韓國雞蛋業者宣傳「褐色雞蛋是本土雞蛋」，讓消費者趨之若鶩，捨棄了飼料利用率高、抗病力強的白色蛋雞——其實褐色白色全是進口。「韓國人對於本土食物相當執著，不過大部分的執著都不是以正確的資訊為基礎，所以就發生像這樣不具效率、不合理的消費現象」。歪樓：台灣宣傳褐色雞蛋的方式少一個字就差很多：「褐色雞蛋是土雞蛋。」
又譬如市場力量為獲取利潤而帶來的飲食轉變。例如現在也已引進的韓國稀釋燒酒，是由地瓜、木薯等澱粉發酵後，再加入提供甜味及香氣的添加物。1990年代「可能是燒酒公司為了增加營收，而將酒精濃度調降。」較低酒精濃度的燒酒使女性消費量大增，而男性則買更多瓶燒酒來攝取同樣份量的酒精（俗稱：喝醉）。業者大發利市。
除了市場，黃教益對傳統的批判也很犀利。「韓國人在理解飲食文化時，會先在腦海裡浮現食物的傳播方式。所謂傳播方式，是指食物先由哪個地方發明，後來哪個地方接受承襲。但是卻忽略了當各地生產的食材和器具相同或類似時，即使不曾交流，兩地的食物還是可能具有高度的相似性。可見韓國依然殘存著「事大」思想。」
白話一點說，他認為韓國人相信飲食是從某個（較先進的）地區文化流傳到另一個（較落後的）地區文化，卻忽略各地分別發展出類似飲食的可能性。至於「事大」思想則是朝鮮半島人從儒家階序概念中理解到的外交策略，顧名思義就是「以小事大」；朝鮮過去一直自稱為「小中華」，以此映襯更大的、中心的「中國／大中華」。
我是第一次從飲食角度來理解「事大」——中國、日本、美國——如何影響朝鮮半島的食物，相當有趣。印象中，約略是從2001年韓國迅速還清了國際貨幣基金（IMF）的貸款、走出亞洲金融風暴陰霾時開始，韓國的國際關係研究者愈來愈熱衷「中等強國」（middle power）這個概念，扣連上傳統的「事大」思想，希望在美中說了算的世界秩序中，爭奪更強話語權。
．
說回《韓國飲食的素顏》留下的無濾鏡心得：「韓國沒什麼好吃的」，換個角度想其實是「韓國飲食的文化包裝非常強勢」的意思。以每齣韓劇都會出現、去韓國必吃、在台灣也愈來愈常見的「炸醬麵」為例：
「韓國人喜歡吃炸醬麵的首要理由，是因為出餐速度快。……吃炸醬麵時只要用筷子夾三、四回，差不多就可以吃完。因為用餐速度快，沒有空暇可以品嘗太複雜的味道，所以只要大概調一下鹹味及甜味、香氣就可以了。」
只能說，在黃教益筆下，赤裸除魅後的真相是殘酷的⋯⋯不過我還是會繼續吃「蔬菜先炒過做為湯頭的日本烏龍麵」（俗稱：炒碼麵），也歡迎大家推薦韓國食物來打臉扭轉這個印象。
感謝格友Nga推薦本書，歡迎意猶未盡的朋友們繼續閱讀：
很高興在這裡見到你，迴響與合作，請洽 hiclaydee AT proton.me
