2024 年，美國發現乳牛會受到高病原性禽流感 H5N1感染，引起社會對牛奶安全的憂慮。更令人不安的是，部分商業巴氏滅菌牛奶裡面，竟然驗出了病毒的基因片段。雖然我們每天都在吃喝生物的DNA，但是這些殘餘物會不會影響人體免疫，甚至讓我們在未來遇到流感時變得更脆弱呢？
小鼠分為三組，有的喝到純牛奶，有的喝到含滅活病毒（巴氏滅菌）的牛奶，還有喝到帶活病毒的對照組（模擬殺菌不完全）。
過幾週後，再讓小鼠接受活病毒感染，觀察是否有免疫反應異常的問題。
研究團隊發現，
只要有正確地進行巴氏滅菌法，病毒會完全滅活，不會造成小鼠死亡或免疫抑制。
但是，如果消毒不完全，讓牛奶中殘留活病毒的話，小鼠就會出現致死性感染。
另外，曾經得過流感的小鼠，即便暴露於巴氏滅菌後的牛奶（含有 H5N1 病毒殘餘物），仍能維持保護力。
也就是說，
只要殺菌有正確執行，巴氏滅菌的牛奶是安全的。
因為我們在臺灣，大家一定會覺得：那臺灣呢？台灣的牛奶安全嗎？
首先，臺灣乳品幾乎全面使用HTST（高溫短時間殺菌法，72 °C × 15 秒），部分產品則使用 UHT（超高溫瞬間殺菌法，135–150 °C × 2–5 秒）。
在這篇論文中，HTST已經證實可完全滅活 H5N1，所以應該不用擔心；至於UHT的殺菌力更強，病毒根本不可能存活！
因此，考慮到論文中的「實驗室條件」，臺灣使用的 HTST （現代乳品工業使用的標準滅菌法）的安全程度是相同的，而 UHT 則更穩定、更安全。尤其是UHT那是不用擔心的...不過UHT處理過的牛奶會有一點點焦香味，那是來自於高溫加熱時發生梅納反應的關係。
另外，臺灣目前並沒有禽流感感染乳牛的案例。歷來臺灣的高病原性禽流感（H5N1、H5N2、H5N6）主要發生在雞鴨鵝等家禽，並沒有像美國那樣出現乳牛感染。
所以，愛喝牛奶的朋友們，大可不必擔心這個問題囉。
不過，他們並沒有使用最原始的巴氏滅菌法（LTLT, 63 °C 30 分鐘）進行測試。雖然他們有用這個方法來測試病毒蛋白的穩定性，但是並沒有用它來進行完整的滅活實驗。
巴氏滅菌法（Pasteurization）是 19 世紀中葉由法國科學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）所發明的。
在1850 年代末期，法國酒商面臨釀酒常常酸敗的問題。他們邀請了巴斯德來進行研究，發現這是因為微生物造成，而加熱能抑制這些微生物。但是，如果溫度太高，會影響到葡萄酒的風味（沒有人想喝有「焦香」味的葡萄酒；另外，有些對葡萄酒風味很重要的化合物對熱敏感）。
到了1863 年，巴斯德在拿破崙三世的支持下，開始針對葡萄酒與啤酒做加熱處理，確立了「透過適度加熱就能延長保存」的做法。
在19 世紀末，這個方法逐漸應用到牛奶，以減少結核菌、傷寒沙門氏菌、白喉桿菌等透過生奶傳播的風險。後來（1900 年前後），歐洲與美國逐步立法要求牛奶必須巴氏殺菌，降低公共衛生風險。
最後要提到一個值得注意的點：這個研究只使用雄性小鼠。研究團隊的解釋是「實驗室目前能取得的個體」，但訂購雌鼠其實並不困難。
為什麼這很重要呢？
過去的許多研究已經發現，相同物種的雌雄個體免疫反應會有不同。通常雌鼠的免疫反應更強，可能會導致不同的結果。
另外是，人類消費者包含所有性別與年齡，又不是只有男性會喝牛奶！因此，只靠單一性別的數據，無法完全推論到全體人口。
因此，雖然這篇研究帶來了讓人安心的訊息，但我們也要注意到：因為他們只用了雄鼠，所以結論有其條件與限制。其實我有點懷疑是不是川川害他們沒錢訂新老鼠的？當然，也不能排除他們為了快點發表，所以等不及新老鼠...
參考文獻：
Brigleb, P. H., Roubidoux, E. K., Lazure, L., Livingston, B., Meliopoulos, V. A., Sharp, B., Ripperger, T., Patrick, S., Morris, D. R., Tan, S., & Schultz-Cherry, S. (2025). Repeated oral exposure to H5N1 influenza virus in pasteurized milk does not cause adverse responses to subsequent influenza infection. Science Advances, 11(39), eaeb3906. https://doi.org/10.1126/sciadv.aeb3906
