2024 年,美國發現乳牛會受到高病原性禽流感 H5N1感染,引起社會對牛奶安全的憂慮。更令人不安的是,部分商業巴氏滅菌牛奶裡面,竟然驗出了病毒的基因片段。雖然我們每天都在吃喝生物的DNA,但是這些殘餘物會不會影響人體免疫,甚至讓我們在未來遇到流感時變得更脆弱呢?
小鼠分為三組,有的喝到純牛奶,有的喝到含滅活病毒(巴氏滅菌)的牛奶,還有喝到帶活病毒的對照組(模擬殺菌不完全)。
過幾週後,再讓小鼠接受活病毒感染,觀察是否有免疫反應異常的問題。
研究團隊發現,
只要有正確地進行巴氏滅菌法,病毒會完全滅活,不會造成小鼠死亡或免疫抑制。
但是,如果消毒不完全,讓牛奶中殘留活病毒的話,小鼠就會出現致死性感染。
另外,曾經得過流感的小鼠,即便暴露於巴氏滅菌後的牛奶(含有 H5N1 病毒殘餘物),仍能維持保護力。
也就是說,
只要殺菌有正確執行,巴氏滅菌的牛奶是安全的。
因為我們在臺灣,大家一定會覺得:那臺灣呢?台灣的牛奶安全嗎?
首先,臺灣乳品幾乎全面使用HTST(高溫短時間殺菌法,72 °C × 15 秒),部分產品則使用 UHT(超高溫瞬間殺菌法,135–150 °C × 2–5 秒)。
在這篇論文中,HTST已經證實可完全滅活 H5N1,所以應該不用擔心;至於UHT的殺菌力更強,病毒根本不可能存活!
因此,考慮到論文中的「實驗室條件」,臺灣使用的 HTST (現代乳品工業使用的標準滅菌法)的安全程度是相同的,而 UHT 則更穩定、更安全。尤其是UHT那是不用擔心的...不過UHT處理過的牛奶會有一點點焦香味,那是來自於高溫加熱時發生梅納反應的關係。
另外,臺灣目前並沒有禽流感感染乳牛的案例。歷來臺灣的高病原性禽流感(H5N1、H5N2、H5N6)主要發生在雞鴨鵝等家禽,並沒有像美國那樣出現乳牛感染。
所以,愛喝牛奶的朋友們,大可不必擔心這個問題囉。
不過,他們並沒有使用最原始的巴氏滅菌法(LTLT, 63 °C 30 分鐘)進行測試。雖然他們有用這個方法來測試病毒蛋白的穩定性,但是並沒有用它來進行完整的滅活實驗。
巴氏滅菌法(Pasteurization)是 19 世紀中葉由法國科學家路易·巴斯德(Louis Pasteur)所發明的。
在1850 年代末期,法國酒商面臨釀酒常常酸敗的問題。他們邀請了巴斯德來進行研究,發現這是因為微生物造成,而加熱能抑制這些微生物。但是,如果溫度太高,會影響到葡萄酒的風味(沒有人想喝有「焦香」味的葡萄酒;另外,有些對葡萄酒風味很重要的化合物對熱敏感)。
到了1863 年,巴斯德在拿破崙三世的支持下,開始針對葡萄酒與啤酒做加熱處理,確立了「透過適度加熱就能延長保存」的做法。
在19 世紀末,這個方法逐漸應用到牛奶,以減少結核菌、傷寒沙門氏菌、白喉桿菌等透過生奶傳播的風險。後來(1900 年前後),歐洲與美國逐步立法要求牛奶必須巴氏殺菌,降低公共衛生風險。
最後要提到一個值得注意的點:這個研究只使用雄性小鼠。研究團隊的解釋是「實驗室目前能取得的個體」,但訂購雌鼠其實並不困難。
為什麼這很重要呢?
過去的許多研究已經發現,相同物種的雌雄個體免疫反應會有不同。通常雌鼠的免疫反應更強,可能會導致不同的結果。
另外是,人類消費者包含所有性別與年齡,又不是只有男性會喝牛奶!因此,只靠單一性別的數據,無法完全推論到全體人口。
因此,雖然這篇研究帶來了讓人安心的訊息,但我們也要注意到:因為他們只用了雄鼠,所以結論有其條件與限制。其實我有點懷疑是不是川川害他們沒錢訂新老鼠的?當然,也不能排除他們為了快點發表,所以等不及新老鼠...
參考文獻:
Brigleb, P. H., Roubidoux, E. K., Lazure, L., Livingston, B., Meliopoulos, V. A., Sharp, B., Ripperger, T., Patrick, S., Morris, D. R., Tan, S., & Schultz-Cherry, S. (2025). Repeated oral exposure to H5N1 influenza virus in pasteurized milk does not cause adverse responses to subsequent influenza infection. Science Advances, 11(39), eaeb3906. https://doi.org/10.1126/sciadv.aeb3906