前言
畠山大輝 (Daiki Hatakeyama)先生表示，過去曾經歷一段與社會脫節的時期，是開放心態的咖啡社群，以及擁抱多元性與創造力的自由文化，拯救了他。所以他希望透過這杯咖啡來表達這種經驗，這杯咖啡具有多層次的香氣、酸質、風味和甜感，這正是多元性（Diversity）。他將此視為咖啡的複雜性（Complexity）。
3T 複雜性框架（3T Complexity Framework）
為了表達這種複雜性，他使用了3T複雜性框架，將他的故事與咖啡的設計連結起來。
1. 時間（Time）：發酵時間的影響
發酵過程會產生酸、酒精和酯類，從而改變酸質和香氣。
• 咖啡豆： 使用兩種哥倫比亞 Mikava Geisha。
◦ 一種是二氧化碳浸漬日曬處理法（carbonic massellation natural）。
◦ 另一種是延長發酵處理法（extended fermentation）。
◦ 兩者來自相同的產地，但發酵時間不同。
• 混合比例： 三份日曬豆：兩份延長發酵豆。
• 風味效果： 提供柔和的酸質、葡萄般的風味，以及複雜的風味（如花香和葡萄調性）。
2. 風土（Terroir）：產地與處理法的結合
• 混合搭配： 將 Mikava 咖啡（帶有乳酸和葡萄印象）與**玻利維亞 Agoteshi Geisha（水洗處理法）**混合。
• 風味效果： 玻利維亞咖啡帶來柑橘和蘋果酸的印象及風味，以及花香和柑橘調性。混合不同產地和處理法的咖啡，能增強複雜性並創造和諧的風味。
• 混合比例： 三份 Mikava：一份 Takesi。
3. 轉化（Transformation）：烘焙曲線的改變
改變烘焙曲線會影響甜香和甜味之間的平衡。
• 烘焙選擇： 每一種咖啡豆都使用了兩種烘焙程度。
◦ Agtron 80： 以**香氣（sweet aroma）**為主。
◦ Agtron 90： 以**甜味（sweet taste）**為主。
• 混合比例： 以 1:1 的比例混合。
• 風味效果： 產生更廣泛的作用層次，這是單一烘焙批次無法達到的，最終結合了甜美的酸質與甜香。
沖煮方式：3F 萃取法（3F Extraction Method）
選手採用了 3F 萃取法來萃取透過 3T 複雜性框架設計出的複雜風味。
沖煮參數
• 咖啡粉量： 15 克。
• 水量： 250 克。
• 總萃取時間： 約 2 分 40 秒。
• 注水次數： 四次。
• 用水規格： TDS 為 90 ppm；鎂（Magnesium）與鈣（Calcium）的比例為 2:1。
3F 步驟
1. Flannel Filtration（法蘭絨過濾）
• 使用工具： 傳統的法蘭絨濾布。
• 目的： 有效萃取油脂和纖維，同時防止極細微粒進入。
• 效果： 增加咖啡的黏度及厚實度，並提升順滑度。
2. Fractional Extraction（分段萃取）
• 研磨設備： 使用 Aaya Orbit 磨豆機磨豆。
• 分段處理： 將磨好的咖啡粉過篩，分成粗顆粒和細顆粒，以調整萃取時間。
• 萃取順序：
◦ 先將粗顆粒放入濾杯。
◦ 之後再加入細顆粒(第二次注水前加入)。
• 風味效果： 粗顆粒帶來活潑的酸質（lively acidity）高潔淨度（high clarity）；細顆粒帶來成熟水果般的甜美酸質（sweet acidity）。最終結果是高潔淨度與良好的平衡。
3. Fluctuation Brewing（變溫沖煮）
• 前三次注水： 使用 93°C 的水，以帶出花香調性和甜感。
• 最後一次注水： 將水溫降至 60°C。
• 目的： 降低澀味和苦味的萃取。
• 效果： 使口感更順滑，並帶來持久的餘韻（long-lasting after taste）。
※註：此次展演未說明詳細每段注水量，推估4次注水，每段平均注水達總量250克，並在第二次注水前加入細粉，最後一次注水將水溫降低至60度。
風味宣言
• 香氣（Aroma）： 橙子、葡萄、花香。
• 風味（Flavor，從熱到冷）： 橙子、葡萄、蜂蜜；冷卻後則有梅子（plum）的風味。
• 餘韻（Aftertaste）： 橙子和葡萄的持續甜感。
• 酸質/甜感： 橙子、蘋果、葡萄、蜂蜜。
• 口感（Mouthfeel）： 熱到溫暖時感覺順滑（smooth texture）；冷卻時則感覺圓潤（round mouse field）多汁（juicy mouth feel）。強度為中等到中等以上。
• 呈現方式： 使用粉紅色的咖啡杯，以強調甜感。杯緣光滑厚實，則強調了黏度與順滑度。
總結
Daiki 先生說：「為了追求好的咖啡，重要的是抱持開放的心態來享受多元性與創造力，因為創新即誕生於此，並將延續至未來。」他相信只要保持開放的心態，精品咖啡的世界將會持續成長和演變。他邀請評審以開放的心態享用這杯咖啡，相信他們將會發現未來的一角。
後記
21年拿下世界沖煮大賽亞軍，配方豆已成為Daiki先生的標誌，這次將拚配方式再升級，不僅如此，此次濾杯還選用傳統日本咖啡廳常用的法蘭絨濾布，增添咖啡油脂，使咖啡更厚實滑順，是一次非常大膽的嘗試，如同此次展演想告訴大家的要抱持開放心態，去享受咖啡的多元以及帶來的有趣體驗，非常喜歡這次的展演，也希望大家能勇於嘗試任何可能性，或許會有意想不到的收穫。
