杏桃1酵液麵包

20251213+1214

相關連結：烤乾麵包

凱薩琳高筋麵粉的水量測試。「杏桃2酵液麵包」含水量75%，「杏桃1酵液麵包」含水量70%。除了瞭解麵粉的吸水性，也藉此認真體會並記憶自己掌握不同水分麵團時的舒適感受，同時熟練各個階段的整形方法。

以備於後續有混合不同麵粉的需求時，若遇上阻礙，始能循線找出問題根源。不若之前，無頭蒼蠅般，急欲求解，卻不得其門而入，慌張失措，四處碰壁，以致弄的灰頭土臉，無功折返。

全起因於無知。

70%含水量的拉伸折疊，可以省去lamination貼合方式。實踐發現，除非入餡，麵團經過兩次的拉折已經建立穩固網絡架構，之後輔以藤田或coil foil拉折，就可以繼續完成基礎發酵。也因此可以跳過入模前預整形的步驟，直接塑成batard。

心理因素，還是真是如此？！完成基礎發酵（其實也感到不踏實自己的判斷）的杏桃1酵液麵團塑形後的體積，要杏桃2酵液麵團要小一號。此外，不僅外觀，組織質地也少了蓬鬆輕盈的觸感。酵液活力所致？活力不足造成發酵不足。

杏桃1酵液不若「20%全麥青脆酵液麵包」有活力，是疏忽前置作業，未提前和粉混合喚醒並測試酵種。但，之前也是直接兌水使用。相同處理方式，「杏桃2酵液麵包」的杏桃2酵液卻要有活力一些。顯然也差強人意。

出爐後謎題揭曉。要做好野酵麵包，健壯有力的酵液或酵種是必要條件之一。以及必要之二，能夠築好麵筋網絡結構的雙手。

沒做好的野酵麵包，也沒嫌棄，切片，塗抹楓糖奶油，中低溫慢烘，製成烤亁麵包，是善待它的另一種詮釋。