🥛 一、傳統優格（Classic Yogurt）
依國際食品標準（Codex）與多數國家法規規範，
① Streptococcus thermophilus
（嗜熱鏈球菌）
作用：
- 快速分解乳糖 → 產生乳酸
- 讓牛奶酸化（pH下降）
- 幫助蛋白質凝固
- 產生部分風味物質
👉 屬於「啟動菌」
② Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
（保加利亞乳桿菌）
作用：
- 強力產酸
- 產生乙醛（優格特有香氣來源）
- 與 S. thermophilus 共生互利
- 形成濃稠質地
👉 是優格風味與質地的關鍵菌
📌 這兩菌「必須同時存在」才叫標準優格。
🧫 二、市售優格常額外添加的機能菌
為了強化腸道保健功能，許多品牌會再加入：
③ Lactobacillus acidophilus
（嗜酸乳桿菌）
→ 幫助乳糖分解、腸道保健
④ Bifidobacterium longum
（長雙歧桿菌）
→ 幫助排便、腸道菌相平衡
⑤ Bifidobacterium bifidum
（比菲德氏雙歧桿菌）
→ 常見於嬰幼兒腸道菌研究
📌 但要注意：
👉 這些是「機能添加菌」
👉 不是讓牛奶變優格的主發酵菌
🧬 三、不同類型優格用菌差異
類型主要菌種傳統優格S. thermophilus + L. bulgaricus希臘優格同上（後續濾乳清）機能型優格基本雙菌 + 額外益生菌植物奶優格常改用 L. plantarum 等菌種
🔬 為什麼一定是這兩菌？
因為：
- 它們能耐 42–45°C 發酵溫度
- 彼此代謝互補
- 能產生優格特有乙醛香氣
- 可形成穩定凝膠結構
其他益生菌多半：
- 產酸速度慢
- 不一定形成濃稠質地
🥛 簡單結論
市售優格的核心一定是：
✔ S. thermophilus
✔ L. bulgaricus
其他菌只是加分唷。如果你想DIY優格，那記得挑選含這兩支菌的優格來當菌母唷!
🥛 克菲爾菌叢適合做「優格」嗎？
🎯 結論先說
❌ 克菲爾菌叢不適合做傳統優格
✔ 它會做出「克菲爾」，不是優格
兩者是不同發酵系統。
🔬 為什麼？
🧫 傳統優格菌組成
標準優格需要兩個核心菌：
- 🦠 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- 🦠 Streptococcus thermophilus
這兩株會：
- 產生乳酸
- 讓牛奶蛋白凝固成穩定膠體
- 質地均勻細緻
🧫 克菲爾菌叢組成
克菲爾是「多菌共生體」，包含：
- 🦠 Lactobacillus kefiri
- 🦠 Lactococcus lactis
- 🦠 Leuconostoc mesenteroides
- 🦠 Acetobacter aceti
- 🍺 酵母菌如 Saccharomyces cerevisiae
👉 它會：
- 產乳酸
- 產少量酒精
- 產二氧化碳
所以質地會：
- 比優格稀
- 有氣泡
- 可能分層
- 味道更複雜
🧠 關鍵差異
項目優格克菲爾發酵溫度40–43°C室溫 20–25°C是否含酵母❌✔是否產氣❌✔質地凝固濃稠稀、可分層酒精無微量
❓ 那能不能「用克菲爾菌叢做成像優格那樣濃稠」？
可以變濃，但方法是：
- 濾掉乳清（做成濃縮克菲爾）
- 或高溫加熱牛奶後再發酵
👉 但本質仍然是克菲爾系統，不會變成真正優格菌結構。
克菲爾菌叢不適合拿來「做優格」，
但它本身就是另一種發酵乳製品
#自製優格 #優格菌種
