柿（persimmon）

柿子象徵的暑假的結束。看到柿子出現在水果攤上，除了象徵暑假的結束以外，也象徵著秋天到了。

小時候只看過泛著白粉的水柿（牛心柿）與柿餅，因為家中不曾買，也無緣品嚐。2001年回台灣，發現除了水柿以外，還有橘紅色國字臉的甜柿：不論品系為富有或次郎，我愛尚未軟熟時清脆的口感。一口咬下，又脆又甜的滋味讓從不曾吃過柿子的我，從此每年秋天只想一頭栽進柿子坑裡不出來了！但只愛脆柿子的我，有一年太貪心買太多，來不及吃完便只好吃軟熟的柿子；從此便記得買柿子要量「入」為「出」，以免又要吃一堆軟柿子（嗚）！

其實軟柿子還是有人愛的，否則也不會有「柿子挑軟的捏」這句俗話。柿子（Diospyros kaki，”kaki” 是柿子在日本的稱呼的音譯）是柿樹科柿屬（Diospyros）的雌雄異株的落葉喬木，台灣早期食用的柿大都是三百多年前由福建、廣東引入，以牛心柿、四周柿與石柿為主。1980年代由日本引進甜柿「富有」、「次郎」與「花御所」在台中摩天嶺試種成功後[1]，成為台灣秋天重要的水果之一。2017年台灣共有5,348公頃柿園，生產六萬三千一百多公噸柿子，其中67%集中在台中、其次為嘉義（11.19%）、苗栗（8.36%）、新竹（4.94%）與南投（3.27%）[2]。2016年全世界柿子產量最高的國家則依序是中國（72%）、南韓、西班牙、日本、巴西[3]。

柿子依照果實的甜澀、果肉褐斑有無、脫澀與種子形成之間是否相關來分類，而有無論種子有無均無法在樹上自然脫澀的「完全澀柿」；果實若有種子則種子附近的果肉會出現褐斑並脫澀，但其餘果肉仍有澀味的「不完全澀柿」；果實內種子數量夠多時可在樹上自然脫澀的「不完全甜柿」以及不論有沒有種子都可在樹上自然脫澀的「完全甜柿」。目前完全甜柿以富有、次郎、花御所等為主，尤其富有占大宗；而完全澀柿則以牛心柿（栽培最廣）、四周柿（俗稱紅柿）、石柿為主。其中石柿大多用來製作柿餅：將果皮削去風乾曝曬數日，就是新竹名產「柿餅」了。

柿子的澀味來自於它的可溶性單寧（tannin），是植物為了避免果實在尚未完全成熟前就被吃掉所演化出的策略；而澀味其實並不是一種味覺，只是因為單寧接觸到舌頭，舌頭上的蛋白質被單寧給「變性」（denature）所帶來的刺激感。古代的人們會使用含單寧高的樹皮與樹葉（如栗樹、橡樹等）來鞣製（tanning，為單寧的字源）皮革：將皮革浸泡於含有單寧的溶液中數週，讓單寧與皮革中的膠原蛋白（collagen）結合[4]，使皮革的透水性下降並能抵禦細菌的分解。但以單寧鞣製的皮革不是那麼柔軟，只能用來製作皮箱、家具與鞋子。由於單寧可用來鞣製皮革，因此也被稱為鞣酸；也由於單寧會使蛋白質變性，若食用如柿子、棗子、山楂等含單寧較高的食物時，應避免同時食用肉類等高蛋白的食物，否則不僅妨礙蛋白質的吸收，還可能因為變得不溶的蛋白質在胃裡面形成胃結石，造成更大的問題。至於民間盛傳「柿子與螃蟹一起吃會中毒」，其實只是因為含單寧的柿子與高蛋白的螃蟹在一起容易凝結成塊，造成腸胃不適罷了。除此之外，因未成熟的柿子、棗子等水果單寧的含量較高，也要注意挑選成熟的果實來食用，比較不會造成腸胃問題[5]。筆者有時為了不要吃到軟熟的柿子，也會吃到尚有澀味的甜柿，未來也應該多加小心才是。柿因含單寧較高，台灣也有將未脫澀的果實或葉片榨汁製成「柿澀」，用來塗抹在漁網、建材、紙器上達成防水與防腐的效果[6]。經搜尋網路發現，「柿澀液」常被塗抹在蠶絲上，用來製作「柿澀紙」，可提升畫作的視覺效果[7]。

柿原產於中國大陸，華人至少遠在周朝時便開始食用柿。在《禮記‧內則》中便提到「棗栗榛柿」，而司馬相如的《上林賦》中也提到「黃甘橙楱，枇杷橪柿」。唐人段成式在他的《酉陽雜俎》中提到「柿樹有七絕，一壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥大」。或許是因為柿樹的葉片較大，因此留下了「柿葉學書」的典故：有個名叫鄭廣文的人，因為想練字卻沒有錢買紙，知道附近的慈恩寺有種柿樹，便去那裡借住、拿柿葉來練習書法，終於成了書法名家[8]。在古代詩詞中提到的柿，多半都是提到「紅葉」：身為落葉喬木的柿，在秋天時葉片會轉紅後掉落，美景不輸給楓、槭等樹。如韓愈在《遊青龍寺贈崔大補闕》中提到「友生招我佛寺行，正值萬株紅葉滿…然雲燒樹火實駢」，同在唐朝的李益在他的《詣紅樓院尋廣宣不遇留題》裡也提到柿葉：「柿葉翻紅霜景秋，碧天如水倚紅樓。」。而宋朝的楊萬里在《秋山》中也以柿葉來描寫秋天的風景：「梧葉新黃柿葉紅，更兼烏柏與丹楓。莫言山色秋蕭索，繡出西湖三四峰。」或許唯一詠歎柿子美味的文學作品，只有宋朝的張仲殊的《西江月》：「味過華林芳蒂，色兼陽井沈朱。輕勻絳蠟裹團酥，不比人間甘露。神鼎十分火棘，龍盤三寸紅珠。清含冰蜜洗雲腴，只恐身輕飛去。」張仲殊的生卒年代不詳，但從此詞可見得他也是柿子的愛好者，只不知他吃的柿子是哪一種？

台灣除了由大陸引進的牛心柿、四周柿、石柿與由日本引進的富有、次郎、花御所外，也還有毛柿（D. discolor）與台灣豆柿（D. morrisiana）等。其中的台灣豆柿與山柿（D. oldhamii）常作為其他品系柿嫁接時的砧木，在直徑達3-5公分時從離第30公分處鋸斷接上欲種植的品系的接穗，大約二、三個月以後可成。

需要脫澀才能食用的牛心柿，常將果實浸泡在1%以上的石灰水四、五天來脫澀。雖然浸泡後的果實表皮上會出現一層白色石灰，但果肉會變脆，成為俗稱的「脆柿」。另外也可用草灰浸出液或益收（Ethrel）等處理三、四天，進行後熟脫澀；這樣脫澀的柿子果實會呈深紅色，俗稱紅柿或軟柿，比較常用在四周柿上。另外也可以用50%的二氧化碳處理三至五天來進行脫澀。至於以35%的酒精處理四五天的酒精脫澀法，因脫澀後的果實會有酒味，比較少使用。

用來曬乾做柿餅的石柿，在曝曬的過程中表面會出現一層白色粉狀的「柿霜」，不論是柿餅或柿霜，都是中藥材，可「治肺痿熱欬，咯血反胃，腸風痔漏」，而柿霜被認為是柿餅的精華，可「生津化痰」，對「清上焦心肺之熱為尤佳，治咽喉口舌瘡痛」，而柿餅的蒂頭也可以「止呃逆」[9]。

果實可吃可入藥、毛柿木材可用、樹皮樹葉可製柿澀液、紅葉可賞玩，但這樣好的果樹，直到十九世紀才傳入歐美，我在美國時幾乎不曾見過柿子，知道這種水果的美國人，大多都屬於擁有「亞洲經驗」者。柿子在十九世紀時傳入美國與南歐，取代了美國原生柿（D. virginiana）；巴西的柿子則是在十九世紀晚期由日本移民帶過去的。

[1] 林榮貴。台灣農家要覽。壹.果樹 三.落葉果樹（七）柿。 [2] 行政院農業委員會。農業統計資料查詢。（http://agrstat.coa.gov.tw/sdweb/public/inquiry/InquireAdvance.aspx） [3] FAOSTAT（http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC） [4] Taiz and Zeiger. Plant Physiology 5th ed.p.380 [5] 衛生福利部食品藥物管理署。2015/11/24。柿子和螃蟹一起吃會中毒，是真的嗎？（https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=19281&chk=b112c4ee-1548-48fe-b518-66af04456348#SE） [6] 張蕙芬。2012。菜市場水果圖鑑。天下文化。ISBN 9789863200000。P.163 [7] 蔡清河＆陳淑嬌的膠彩畫世界。2007/9/26。陳淑嬌膠彩畫圓箔型版製作教學2-1（http://c2953697.pixnet.net/blog/post/243351026-%E9%99%B3%E6%B7%91%E5%AC%8C%E8%86%A0%E5%BD%A9%E7%95%AB%E5%9C%93%E7%AE%94%E5%9E%8B%E6%9D%BF%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%95%99%E5%AD%B8-2-1） [8] 唐。李綽。尚書故實：「鄭廣文學書而病無紙，知慈恩寺有柿葉數間屋，遂借僧房居止，日取紅葉學書，歲久殆遍。後自寫所制詩並畫，同為一卷封進。玄宗御筆書其尾曰「鄭虔三絕」。」 [9] 醫砭。柿乾。（http://yibian.hopto.org/shu/?sid=321）