下廚偶得

這幾年愈來愈常在家下廚，做的當然都是家常菜。自己想吃什麼，上網找找食譜，覺得做得出來就試試看，成果居然多半不錯。一旦做菜愈來愈稱手，能吃的館子也就愈來愈少了。

既然是家常菜，工具愈簡單愈好，步驟愈精省愈好，事後需要洗的鍋碗瓢盆愈少愈好。家裡空間有限，供不起蒸烤爐，賣場兩千塊的三十公升烤箱也湊合，廣式脆皮燒肉、爐烤雞腿、紅酒燉牛肉仍是做得出的。

國外雜誌常常採訪講究的料理家，大大小小的鍋子掛了滿牆，刀子也有一整排，我家當然沒有那個規模。但湯鍋、平底鍋、鑄鐵鍋、壓力鍋加一加居然也有十幾個。年初新買一隻日本「山田工業所」手工鍛打的鐵製中華炒鍋，在家炒出「鑊氣」毫不費力。最近又買了料理家有元葉子監製的三件式油炸鍋，在家做了鹽酥雞、炸蝦天婦羅，美哉。

廚刀，我主要用一把「伊太郎別作」不鏽鋼主廚刀，並不是什麼名牌，十多年前大賣場買的，時不時用IKEA磨刀器劃幾下，鋒利如新。切水果青菜我偶爾會用另一把陶瓷刀，手感非常好。前幾年大賣場集點換了一把大菜刀，卻不大有機會請它出場，只有剁雞、切南瓜、削鳳梨的時候用得上。

砧板學問可以很深，換過好幾種，也買了據說可以用很久的橡膠砧板，但平日最常用的其實是兩片39塊的IKEA軟式砧板，生食熟食各用一片，切花了就換掉，一點兒不心疼。

去年從京都名店「有次」帶了一把洋式三德牛刀回來，此物神則神矣，但不好伺候，每次一定要徹底拭乾不然馬上生鏽，拿來切水果青菜就變成名副其實的「焉用牛刀」，於是始終沒太多機會讓它上場，除了切豆干。

切豆干，是為了炒豆干肉絲。自從有了「山田工業所」的中華鍋，炒菜如虎添翼，便常想在家重現外面館子的味道。豆干肉絲要好吃，除了大火快炒，最最要緊就是豆干務必細切。我都買「主婦聯盟」的名豐白豆干，起先壓著豆干從底下開始片，後來看到網上大廚示範，竟是從上到下一片片橫切，便從善如流，果然更順手。一塊豆干切出六七片，再疊起來豎切成絲，覺得很可以了。

後來，發現更好的辦法：豆干先蒸熟，放涼再切。新鮮白豆干很容易餿掉，先蒸熟再放冰箱，也能延長保鮮期。蒸熟了用「有次」切，一塊豆干竟能切出八九片，不輸給外面館子了。順便用它切蒜片，嚓嚓嚓毫不費力就切得紙一樣薄。熱鍋下豬油，先爆蔥段蒜片辣椒絲，再下醬油料酒醃過的牛肉絲，炒半熟起鍋，下豆干，炒到變色，下肉絲炒勻，盛盤上桌，全程大概五分鐘。炒出來一大盤，以為可以頂兩頓，卻總是一頓就吃光。

冷凍庫總屯著隨時應急的食物：各種丸餃（煮麵煮湯扔幾顆就是加菜）、生蝦、干貝、絞肉、雞腿、牛排、小排骨、香腸、蔥花蒜苗（裝夾鏈袋，免退冰直接用）、滷汁、煮湯撇出來的豬油雞油牛油鴨油（也是裝夾鏈袋，炒菜很好用），還有乾貨：蝦米、扁魚、珠貝，以及時不時得補貨的現成熟食：台中「魚麗」的粉蒸肉、「豬跳舞」的燉肉、「鼎泰豐」的湖州肉粽、「永宝餐廳」的韭菜餃子。

東西在冷凍庫放久了會結霜，鮮干貝會走水變韌，很殺風景。我從有元葉子的書學到一招：裝夾鏈袋浸水擠掉空氣，讓食材和袋子密合不留空隙，就不怕結霜了。若要快速退冰，多年前我的廚師舅舅就教過：裝一大盆水，連袋浸。若要更快，就用溫水，絕大多數食材十來分鐘就能退冰。絞肉進冰箱之前先壓成薄片，退冰更快。

習慣下廚以來，從各方賢達學會許多受用的撇步，對許多人或許早是常識，對我卻是醍醐灌頂。

比方滷煮，必須湯滾關火「浸泡」而非「久煮」，才不會乾柴死鹹。關火當下滷汁的鹹淡決定最後的鹹淡，從此就知道怎麼調味道了。

比方自製雪裡蕻，原來這麼簡單：小芥菜、小松菜或青江菜洗淨放夾鏈袋，加大把的鹽搓一搓，靜置十來分鐘，擰一擰，倒掉汁水，擠掉袋裡的空氣，放冰箱一天一夜，就能下鍋了。

比方白煮蛋剝殼，總是剝得坑坑疤疤，買了在蛋尾戳孔的小工具也沒什麼用。後來知道：蛋煮好馬上浸冷水降溫，蛋浸在水裡剝殼，或者一面沖水，就很容易剝得光滑漂亮。蔥花若要細切，之前總是分兩階段處理：先切一堆蔥花，再把刀橫過來，兩手並用把蔥花「鍘」細。後來知道先豎著把蔥莖剖開再切，很容易就能切出細緻的蔥花。

洋蔥切丁，從前總被薰得淚流滿面，我有不只一個朋友切洋蔥會先戴游泳蛙鏡。後來從「地獄廚神」Gordon Ramsay那兒學會無敵切丁法：除去外皮，豎切兩半，然後從蒂頭往根部方向平行劃刀切片（蒂頭部分先不切斷），再橫過來切丁，一顆洋蔥不用三十秒，切起來極有成就感。又比方辣椒去籽，手指染到辣汁會疼上好一陣子，但先壓著辣椒在砧板上滾一滾，辣椒籽脫落下來就很容易處理了。切青椒，不必橫刀切掉蒂頭，豎著從尾端切，就很容易除去芯子，可食部分毫不浪費。

順帶一提，若是怕「青椒味」，撕掉內面的白膜應該就能解決。蔬菜若要生食，比方青椒、彩椒、芹菜、胡蘿蔔、小黃瓜，先浸冰水，會更清脆。但切記浸完要甩乾。洋蔥、苦瓜浸過冰水就能除去辣味苦味，這大家應該都知道的。

唉呀愈寫愈餓，我要去冷凍庫挖一挖，看看今天晚上要做什麼來吃。

（寫給《財訊》）