電影心得 ∣ 初心 紀錄片

內心是一個檢驗公眾人物的態度，他是真心為了亞洲、台灣？

初心是一部紀錄片，講述他在新加坡的Restaurant Andre歇業前倒數的點點滴滴，主廚將歸還米其林給予肯定的星星，並歸他的初心，也就是他希望透過他的手藝傳遞美好的食(事)物，包含主廚的出生地台灣的食(事)物

120分的團隊

在觀看這部紀錄片時，雖然是以這個餐廳為核心來介紹，可是越看到最後你會發現你似乎忘了這這部紀錄片是在記錄歇業前的倒數，反而感覺是下一個階段的開始

紀錄片裡帶出的態度就是每個人從開始造最後都是努力的扮演好自己的角色，前場掌握好每一個細節，平整的桌巾、與牆壁兩指寬的距離，解決那轟轟作響的冷氣等....主廚負責勾勒出整個餐廳的氛圍，而實踐則是交給在場的每一個人。

有了這個團隊，我能做到120分

主廚在餐廳後場工作的情況，在我觀看前曾以為主廚是相當的獨裁，但是在觀看後卻發現主廚一直扮演一個教練的角色，給予每人指導並且激發每個人的潛力。主廚會追求完美，卻不執著於完美，期望團隊人員透過精湛的廚藝料理外，也要給予食物本身表現的舞台，就像主廚希望每個人在這個餐廳能夠有發揮的舞台。

最美在於人

◆「媛飛到新加為了吃主廚的料理，為了學習主廚的美味」 ◆「穆罕阿爾馬丁 甜點主廚遇到了嚴重的事故，傷到了雙手，但主廚希望他回到這個舞台用他的腦來創造出更多的美味」

再看這部紀錄片時會了解到食材轉化成美食需要精湛的手藝，而這廚藝來自於人。所以這部紀錄片我感受到的是，當主廚在追求美味標準的同時，主廚也同時透過團隊人的手藝來檢視自己的標準。

也讓我了解到製作一道美味的菜餚是互動的：主厨的團隊推出一道美食給人們享用，而人們的反饋則是讓團隊進步的理由。

「你有被惹主廚毛跟生氣的時候？」主廚Zor的回答是：「always！」

紀錄片其中一段是媛跟主廚針對一個醬料互相表達針對口味的意見時，主廚看見媛能夠清楚的表達這個醬料會帶給顧客什麼樣的口感，主廚選擇了尊重，因為他清楚知道媛是在為消費者做出最好的堅持，而不是解釋

星級夜市

主廚出生在台北，而家附近的士林夜市就是他小時候最常去的地方，而對於主廚來說，夜市裡主廚做的美食跟他這個米其林主廚製作的並沒有什麼不同。

簡單、便宜的食材及調味、適宜的價格，甚至於夜市的主廚要在更快的時間將美味端給消費者，以上這些並沒有限制住美味，反而創造出更多樣的風格，而這些這可能連三星主廚都不一定辦得到。

看到這段然我感受到我自己最常跟自己說的一句話：「事情由人做，而人做事情」

好吃的美食是由人做出來，所以在哪裡做不是重點，而是人有沒有用心做出好的美食，只要用心哪裡都有星級美食

結語：八角哲學 2種衝突 一份不變的熱情

八角哲學讓主廚的美食不局限於食材本身，而著重於製作時透過食材要傳遞的理念。我也是因為八角哲學我才開始尊重主廚。

製作的過程不過度執著於特殊食材，而是尊重食材(特別是當地食材)，因為主廚堅信廚藝不在於改變食材，而是凸顯食材自身的特點

《八角哲學─鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）》

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整個紀錄片裡主廚的妻子潘，表現出2人相當不同的反差及衝突。

只要主廚跟潘在同一個鏡頭裡，就會發現潘的滔滔不絕對比主廚的安靜。可是透過這些鏡頭會清楚的感受到潘對於這個主廚老公有多麼驕傲，而主廚也相當的尊重潘，特別是一段會議的片段，你會看到在經營上主廚尊重潘的決策。

最後我用一份熱情來做收尾，當你第一秒看到最後一秒，你會發現主廚對於他現在要做的事充滿了無比的熱情，那一份堅持不變的熱情。

在整部紀錄片的最後主廚說到：「新加坡是我的家、台灣是我的家，還有亞洲也是我的家，不管我在那我都會確保我會讓亞洲驕傲」

老實說這一份熱情是我追踪江振誠這些年來他對外不變的理念，我想這就是他的初心吧！

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電影介紹

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