群馬縣的高麗菜產量是日本最多，以夏秋產的高麗菜最多。其中，位於群馬縣西北的嬬戀村所產的高麗菜佔了九成，可謂是日本高麗菜產量第一的地方。 本次要聊的是嬬戀村的鄉土料理「くろこ」，將萃取馬鈴薯中的澱粉(片栗粉)後留下的殘渣，經過發酵、凍結、乾燥而成的保存食物。
圖片來源: 嬬恋村地域おこし協力隊
雖然嬬戀村現再以高麗菜產地著名，但之前是種植過馬鈴薯的。松本相秀的「いもの原由記」中提到，1884年松本家生產馬鈴薯50俵，而田代村從馬鈴薯萃取的片栗粉做為當地名產販賣。在1869年因為收穫不好關係，片栗粉留下的殘渣作為食用，而開始製作「くろこ」。
將馬鈴薯洗淨並切片放到網袋中，經過水洗過程將澱粉去除，此時流出的澱粉會經過乾燥就是片栗粉。袋子中的殘留物就是「くろこ」的原料，將其放在戶外的桶子中進行發酵。發酵完經過清洗、乾燥就完成製作。馬鈴薯的澱粉約占20%，且經水洗殘留下的物質具有高纖維素。而乾燥的「くろこ」經泡水回覆後，可加入味增等並捏成形，經爐子烘烤而成。也有經過油炸後食用。
參考資料
- 嬬恋インタープリター会 http://interpreter.jp
- 堀口恵子, 高橋雅子, 綾部園子「群馬県嬬恋村の郷土料理「くろこ」」日本調理科学会誌(2020)，53巻5号，361-364