古羅馬飲食時光機(下)-廚房必備調味料

下集：廚房必備食材與調味料

試煮前，我原以為舊時代的食材都會以食物的原型為主，應該很好準備，但事實不盡如此，古羅馬人對調味的重視與複雜度，遠超過我的想像，所以我只能依照所能取得的，以及我認為現在可以食用的，盡力一試，以下為幾個不可不知的調味料介紹：(以下摘錄，詳細介紹為付費文章)

魚露 Garum/Liquamen

沒錯！古羅馬人使用魚露，這個幾乎已經不存在現代西方常見料理的調味料，對於當時古羅馬人來說，可謂是餐餐必備！

魚露的口感

多數人認為古羅馬魚露跟我們亞洲現有常見的魚露口感類似，可以直接替代，在Sally Grainger的食譜書裡提到如何模擬古羅馬人的魚露，她則是使用魚露加上濃縮白葡萄汁，以2:1的方混合而成。我依照Sally的方式，買一罐白葡萄汁，先濃縮至一半左右，和一罐英國製的魚露，之後在烹調時，舉凡提到魚露，我就將魚露和濃縮白葡萄汁以2:1方式混合，作為替代，濃縮白葡萄汁別急著用完，因為下兩個調味料主角就是它！

Defrutum濃縮糖漿: 白葡萄汁與無花果

對於Defrutum坊間有諸多說法，也是古羅馬主要調味料之一，五味：酸、甜、苦、辣、鮮裡的甜味來源，以葡萄汁濃縮為主，沒有特定一定要將葡萄糖漿濃縮幾倍(通常三倍濃縮，煮到原本體積的三分之一)，主要是這個調味的佐料如無花果或榲桲/木梨(quinces)會再帶出另一層次的甜味及香氣。

Caroenum濃縮糖漿

Caroenum也是濃縮葡萄汁，但是比Defrutum稀，當我在試做食譜時，只用前述已製好的濃縮葡萄汁作為替代。

Passum甜酒

很多古羅馬料理都使用燉煮方式，大部分都會加上一點Passum甜酒，在Sally Grainger書中提及，她推測這口味應該類似於西班牙南部Malaga Moscatel這一類的甜酒。

Date Syrup大棗糖漿

這個食材在歐美還可以找到，可用於燉煮、醬料製作與甜點調味。

若備齊以上魚露、糖漿與甜酒，可以輕鬆製備Apicius料理和醬料。

古羅馬是一個騷包的年代，吃貨雲集，只要當時找得到的，看起來應該可以吃的，不怕沒人嘗試，如果宴客料理看起來越古怪，表示主人越摩登越有錢，所以我們也不難想像當時Marcus Gavius Apicius為何會擔心錢不夠揮霍而服毒自殺(延伸閱讀：古羅馬烹飪聖典-Apicius阿皮修斯)，非常不明智，卻也展示出當時人們為了奢華而無俚頭的端倪。

參考資料

1. Cooking Apicius, sally Grainger
2. Springerlink 期刊, Garum and Liquamen, What’s in a Name?
3. Historical Italian Cooking
4. Cook's info DEFRITUM

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