讓人找回家的熟悉感—「回家義大利麵」

有幾樣東西──或者應該說是幾道料理──會讓我想起久別返家的感覺。最主要的一道當然是「回家義大利麵」。我們家每次到外地幾個星期後（那對一個小孩來說就像是永恆），回家時都會感覺整間屋子變得很陌生，需要立刻藉由食物讓自己重新適應。平心而論，我們不管到哪個地方、什麼時候、在哪個國家或哪一洲，都習慣靠食物找回熟悉感，但回到家也需要進行這項儀式的事實，說明了我們家獨有的虔誠。

我清晰地記得，結束一段漫長的旅程後回到柏克萊家的那種感覺。我們一個個走進前門，地板被行李箱壓得嘎吱作響，彷彿主人一段時間不在，它已經對我們與行李的重量感到陌生。整間屋子有一股陳腐與灰塵的味道，隨著年久的暖氣啟動後開始烘熱過去數週來空氣中積累的微粒，那種氣味越發強烈。我們似乎總在晚間返家，因此這些歸返（感覺這裡要來點荷馬作品中的用詞才對味）的回憶往往帶有漆黑的夜色或蒙上了一層暗紅色的夜霧，宛如《奧德賽》描繪的大海。這種時刻，我們一向會開一瓶酒小酌片刻──通常是紅酒，這樣在離家之前，就不必有人記得要把它冰進冰箱。從地窖拿出的這瓶酒，或許可以馬上消解父親與母親的口渴。他們其中一人（或鮑伯）會打開廚房的地板門（一個我見怪不怪的建築設計，不過第一次來家裡的客人都會注意到），走進充滿霉味的地窖拿酒──那兒存放了不計其數的藏酒，至少我父親還住在家裡的時候都是如此。

沒有人打開行李。大家不發一語地進行一連串的動作：將一壺水放到爐子上煮滾，點燃桌上竹籃裡剩下的一根迷迭香（這是我們家的線香），點燃蠟燭，匆忙在櫥櫃抽屜裡翻找一袋義大利麵（不管是開了或全新的都可）。他們通常會派我帶手電筒到庭院裡摘一些香草，一般是巴西里葉，有時是奧勒岡葉──只有這些種類的香草即使長時間沒人照料也能順利生長，如果結籽了味道也不太會變。對母親而言，讓我摸黑到後院還有一個好處：她可以趁這段時間迅速拿出冰箱裡的鹽漬鯷魚並將它們加到醬汁裡（如果專屬於這道義大利麵的清淡調味也可稱作醬汁的話）。我對加了鯷魚的料理避之唯恐不及；但只要它們與菜餚融為一體、調味料能有效掩蓋那種臭味，我便就能安心享用。除此之外，母親還翻找出一些食材：幾個硬實的蒜瓣切末，放入她最愛的晶亮藍黑色鑄鐵鍋裡倒油煎炒，並加入些許切碎的辣椒。整間屋子的氣味開始變得不一樣了。

冰箱裡有一小片放了很久的帕馬森起司，上頭布滿白色霉斑，但是沒壞。只要磨碎並配上其他味道強烈的大蒜、辣椒、香草與鯷魚，甚至再加些切碎的鹽漬刺山柑（氣味令人愉悅地濃烈）就能吃了，甚至稱得上美味。將這些調味料跟麵條拌在一起，最後撒上海鹽與黑胡椒並豪邁地倒一口橄欖油，「回家義大利麵」就完成了。吃這道料理時，我們大家沒怎麼交談。夜深了，放音樂顯得有點不必要；經過無數個小時在交通工具上的相處，此刻也沒什麼話好說。於是，我們一邊拿叉子轉著沒裹什麼醬汁的麵條，一邊靜靜享用，心裡想著「我們做到了」──回到溫暖的家，再次坐在餐桌前吃著熟悉的食物。

在我敘述的做法以外，「回家義大利麵」幾乎不需要其他調理──有很大的空間可以自由發揮，手邊有什麼就加什麼。凱文．「老兄」．特爾林是我視為猶太教父的男人（儘管我意識到這在用詞上是互相矛盾的），而他摯愛的妻子愛莉絲．特爾林（Alice Trillin）曾在《芬妮專屬的大學生存烹飪書》──也就是我父母與鮑伯送給我的高中畢業禮物──中為我寫了一道跟「回家義大利麵」幾乎一模一樣的食譜，名為「寂寞少女義大利麵」。愛莉絲在寫這道食譜的那一年去世了，每次我讀到食譜中循循善誘而實用的做法與平價的食材，總感到悲痛萬分。雖然如此，要做她的食譜，我認為冰箱裡至少要有一顆甜椒或花椰菜，而且必須夠新鮮才值得烹調。我們家可不是如此，因為母親看到甜椒或花椰菜往往會皺起眉頭（這兩樣食材應該讓她想起了年輕時吃到的淡味蔬菜罐頭），另一個原因則是她近乎偏執地會在我們出門前將冰箱清得一乾二淨。我與她親近的朋友們都開玩笑地說，她最討厭的事就是冰箱滿到不行。

儘管食材極少、做法簡易，但這其實是一道美味的義大利麵。這種歷久不衰的料理有著悅耳的名稱，無論翻成何種語言都不複雜，像是「起司與胡椒」（cacio e pepe）、「大蒜、油與辣椒」（aglio, olio, e peperoncino）及「番茄」（al pomodoro）。發明這些料理的義大利人充分體現了一種精神：最美味的料理往往是最簡單的。

你一回到家，就可以開始煮水了。在你還沒恢復清醒狀態或準備其他食材之前，水可能就滾了，但一壺熱開水能夠改變整個屋內的氛圍，注入一種家的感覺。在滾水裡加入大量鹽巴，挖出櫥櫃裡任何剩下的義大利麵條。如果不只一個人要吃，而家裡又很不巧地幾種麵條都各剩一點，那就分別下鍋煮熟。（千萬不要像我一樣經常用一鍋水煮各種形狀的麵條；如此肯定會釀成麵條不夠熟或太軟的災難。）煮好後，我並不介意將不同形狀的麵條混在一起吃，雖然這麼做對義大利麵而言無疑是某種褻瀆──只要不要太離譜就好，譬如盤子裡同時出現螺旋麵與寬麵。

大蒜是僅次於麵條的重要食材。的確，大蒜可以用切丁的洋蔥（次要的蔥蒜類）取代、加橄欖油下鍋炒軟，但大蒜是我覺得最能讓人回歸自我的味道，激起一段旅行過後需要重拾的歸屬感。儘管如此，如果你手邊有的蒜瓣剝皮後非常堅實而有光澤，而且切開後辛香新鮮、完全沒有粉濁或腐臭味，那就只加大蒜即可。蒜頭切末（越多越好），在厚平底鍋中倒入一大口橄欖油煎炒。蒜頭散發香味時，愛吃辣的話可加幾撮辣椒粉，接著加入幾塊鯷魚片（我吃過最美味的是優質的西班牙油漬鯷魚──跟「回家義大利麵」裡的鯷魚有得比）。在這個步驟也可加入一些切碎的刺山柑，但如果是鹽漬的，記得先用清水洗淨。準備其他食材的同時，小心不要讓鍋裡的蒜頭燒焦，假如你察覺到這種跡象，立刻關火。

煮好的義大利麵應該略帶嚼勁，原因有二，一是麵條的彈性可在某種程度上彌補其他食材的份量，二是你結束旅程回到家時肚子想必餓得很，應該會急著將麵條夾出來馬上享用，這點值得警惕。麵條夾出後直接放入平底鍋中，覺得太乾的話就倒一點煮麵水。加入大量帕馬森起司粉，如果家裡院子或窗台種有新鮮的香草，可以加些切碎的巴西里葉。視味道再加一點橄欖油、一顆檸檬擠汁、一撮鹽或少許胡椒粉。每次調好味後，母親都會用法文大喊一聲「上桌！」（À table!），彷彿除了自己的孩子之外，也在召喚左鄰右舍過來一同享用。我們家的食物一向都夠，不怕多一張嘴來分。

書名：家的永恆滋味：食物與愛的美味實踐，慢食教母給女兒的人生MENU

作者：芬妮．辛格

出版社：麥田出版

出版時間：2022年03月03日

作者簡介：

芬妮．辛格Fanny Singer

是一名作家、編輯，也是設計品牌「永恆的典藏」（Permanent Collection）的共同創辦人。二○一三年，她以主題為英國普普藝術之父理查．漢米爾頓（Richard Hamilton）後期作品的論文研究取得劍橋大學（University of Cambridge）博士學位。二○一五年，她與母親愛莉絲．華特斯出版《我的祕密廚房》（My Pantry），並繪製書中插畫。在英國待了十多年後，近期剛搬回出生地加州。她現居舊金山，旅歷各地，也為許多出版品撰筆藝術評論與文化寫作。