時光隧道裡的蝦鬆與韓式烤肉飯

2021.12.18

蝦鬆，是外婆留給我的回憶之一。

從小我沒有特別跟著誰進廚房長期見習的經驗，母親就算身兼工作與家庭數職廚事也不假他人之手，我並沒有從小就得為家人做菜的壓力。倒是常常有福氣嚐到外婆做的好料。外婆很會做菜，每逢年初二所有表親全回到外婆家，外婆能張羅出大人小孩兩大桌精緻好料不說，即使是平常的小日子，她也常常能變出一些花樣來，好比說醬油糖炒乾香菇、好比說乾酥紅毛苔、好比說自己晒桂花做桂花凍…我愛窩到離家近的外婆家去，常常獨享了這些精緻的小碟，除了滋味，還富情趣。國中的時候，甚至有一小段時間我乾脆就住到外婆家，外婆對開始有一點叛逆的我不會多嘴嘮叨管束，只是依時用她溫暖可口的菜餚餵養、陪伴、撫慰我。

自己做菜掌廚是結婚生子之後才開始學習的事，因著喜愛，東摸索一點、西嘗試一點，漸漸梳理出自己的章法。在廚房裡待了好些歲月下來，回頭張望，發現自己好像不知不覺在料理中找尋外婆的身影，在試著複刻什麼都不懂、對食材與調味懵懂無知的童年記憶中為之驚艷而心戀的滋味中，揣摩一個女人對食材虔敬尊重、對家人用心照拂的心情。

蝦鬆就是其一了。

小時候不常上館子，印象中蝦鬆算是宴客菜，生菜還是很不台式的異國風味，平常日裡不容易吃也沒有習慣吃的。是外婆在家裡自己料理，讓我們抓把炒得鮮香多汁又酥脆的餡料填進生菜裡抓著吃，又是鮮甜又是鹹香，咔嗞咔嗞吃得滿口滿心皆俱滿足。我才知道，好吃的東西自己動腦筋、動手做是能實現的，沒有這個食材可以找同質性的其他食材替代，靈活變通是廚娘應當學會的技能，也是廚藝趣味與創造性的來源。

冰箱裡的生菜本來是為先生吃沙拉盤備的，今天撥洗葉子的時候覺得大小和完整度很剛好，冰箱裡還有冷凍大蝦，便突然想做蝦鬆。

把蘋果、甜椒、櫛瓜、紅蘿蔔全都切成大小相近的小丁塊，該燙熟的先燙熟，和稍微香煎熟的蝦仁塊全攪和在一起後簡單鹽巴調個味，毋須複雜，因為這些食材既有蔬菜和水果的多汁香甜，也有蝦子的鮮味，融合起來滋味既清爽又有層次，而且有紅有綠有白有黃，顏色極為豐富惹味。那畫龍點睛的脆脆口感呢? 手邊沒有油條，遂把輕薄如紙的乾豆皮稍微煎香酥了剝碎灑進缽裡，香脆的口感於是完整了整道菜。

韓式烤肉，則是對研究所時韓國同學的回憶了。

大學城裡有間韓國餐館，餐的分量很足，口味又好。韓國同學找我去韓國館子吃午餐，秀麗的她臉上總是笑咪咪，看我讚韓式烤肉的調味，她說這有專門的醃醬調料，她買一罐給我，我就會做了!

她是放下先生和幼齡的孩子自己出國來唸書的。我默默地想像，這個容貌甜美、細聲細氣話聲溫柔的女子要有多大的決心和毅力，自己踏上這段不算短的旅程?!

新加坡有很多日本和韓國小超市，超市裡各種口味的醬料也比較多選擇，之前偶然試到一罐韓國烤肉醃醬滋味很不錯，簡單醃薄肉片一晚，再將炒軟稍微褐化的洋蔥絲和醃肉片快炒一下，灑上焙過的白芝麻，澆淋在白飯上，是先生孩子都紛紛叫再來一盤的好味道，也是讓我憶起昔日同窗的滋味。不知道這個美麗又堅強的女子現在在哪裡發光發熱?