【穀研所西點蛋糕週記】第四週 烘焙丙級測驗

Day 16. 膠質與增稠劑&海綿、天使、奶油大理石蛋糕

今天的課程內容是食品添加物的第十二類 黏稠劑(糊料)，其中又分成四大類分別是膠質、纖維素、澱粉以其他類。

烘焙常用的膠質有鹿角菜膠、果膠、洋菜及動物膠等等，需注意的重點是不同的膠質溶於的水溫不同、凝膠的程度也不同，有些還有特殊的凝膠條件，例如:烘焙常用的鹿角菜膠(Iota)必須溶於熱水，且溶液中需含有鈣離子(凝膠條件)，凝固後會變成固體，適用於乳製品；而另一種鹿角菜膠(Lambda)，僅溶於冷水且溶解後即凝膠(無凝膠條件)，但凝膠狀態為黏稠狀非固體。

課程中會詳細介紹烘焙業常用膠質的特性、澱粉種類，未來在練習製作法式軟糖、果凍、布丁、慕斯都會運用到。但今日的重點還是鎖定在烘焙丙級的考試內容 : 海綿蛋糕、香草天使及奶油大理石蛋糕。

大理石蛋糕(Marble Cake)注意事項 : 成品高度60%需高於模具高度，所以製作時會打比較發，打發時採用粉油法(較不易出筋)，因為黑麵糊會用原來的白麵糊做調色，所以在烘焙計算式中也需特別注意。

香草天使(Vanilla Angel Food Cake)注意事項 : 因主要以蛋白打發且麵粉含量很少，是唯一使用實際百分比的蛋糕，要注意打至七八分發的程度(攪拌時出現明顯紋路、手指提取打發蛋白時，手指倒勾紋路明顯)，以及烤具不需抹油，出爐後要記得倒扣、冷脫模。

海綿蛋糕(Sponge Cake)注意事項 : 考試時要求高度，需要打很發，加入蛋液時需先溫熱至38-42度左右，使全蛋易打發、蛋黃內卵磷脂變穩定且不易消泡。

Day 17. 食品衛生&巧克力戚風蛋糕捲、蒸烤布丁

食品安全有多重要就不多提了，除此之外這一章也是烘焙丙級筆試測驗的考試重點，上課認真聽就會多對幾題喔。

稍微整理易出現的考題: 兩人或兩人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，則稱為食品中毒案件；蛋容易有沙門氏菌；如廁後未洗手、有傷口都易產生金黃色葡萄球菌；穀物堅果應貯存於低溫及低濕環境以避免黃麴黴菌毒素。

巧克力戚風蛋糕捲(Chocolate Chiffon Cake Roll)注意事項 : 製作不算困難，需控制上火溫度不宜過高，防止造成表皮嚴重裂開或脫皮，在捲蛋糕時需在邊緣割兩刀(不切斷)，且一開始捲時要壓實避免成品中間出現空洞，捲好後先確認長度是否於安全範圍內，再決定是否修邊。

蒸烤布丁(Pudding)注意事項 : 煮焦糖時注意沖入熱水的時機，多半於焦糖煮到近一半都沸騰後沖入，因考試規定焦糖需具焦糖色且不能有苦味，此方式較保險。忌烤不夠熟、動作過大與太早晃動布丁，皆會造成成品表面裂開、脫模後表面裂開或形狀崩塌，以上皆為評分重點，需特別注意。

Day 18. 香料與色素&奶油空心餅、檸檬布丁派

添加色素與香料某些原因是為了滿足顧客的需求，其次才是減少成本。幾乎只要你做過像是南瓜或是芋頭之類的甜點，只單純使用食物本身不額外添加色素，成品在受熱後顏色幾乎都會變超淡，感覺很像偷工減料XD

今日練習的產品是奶油空心餅就是俗稱的泡芙，以及檸檬布丁派。

奶油空心餅(Cream Puff)注意事項 : (台式泡芙)麵糊的油水要煮到滾，使麵粉打開才易吸水，不然泡芙會撐不高、形狀扁平；每次下蛋液的量約50g，吸收完才再下下一次，避免蛋液過稀造成泡芙塌陷。內餡卡士達醬，糊化過程需將奶水煮到滾，使麵粉吸水才不會產生生粉味。

檸檬布丁派(Lemon Cream Pie)注意事項 : 這個派皮使用蘇格蘭簡易法，進冷藏鬆弛，烘烤時間較長，餡料等派皮快完成時再製作即可，因為此考題規定需為熟派皮熟餡料；切記餡料勿進冰箱，會造成派餡料表面裂痕，考試不合格。

Day 19. 奶油空心餅&泡芙變化型

泡芙主要是靠麵糊中的水分蒸發變成水蒸氣來影響體積的膨脹大小，但除了水氣外，麵粉、蛋液用量、進爐前噴水、開氣門這些也都會影響。課程會介紹麵糊的濃稠程度影響成品及溫度、底火、烤盤油的多寡與油水分布會對泡芙造成的什麼影響。

下午進工廠，幾乎就像是實驗課，法式泡芙麵團做好之後開始製作各式形狀，像是巴黎布列斯特(Paris-Brest)，閃電泡芙(Eclair)、天鵝和水果籃，大家都忘了明天我們可是要模擬丙級烘焙的測驗呢!

Day 20. 烘焙丙級模擬測驗

今天就是檢測前四周的學習啦!沒什麼好說的。

早上會分組輪流進工廠考試，當天才會抽考題，包含筆試與實作，實作時間計時四小時考兩項，筆試倒是很快就考完了!

重點除了平常要複習外，烘焙計算式也非常重要，接著就是進考場時要學會分配時間，包含烘焙時間、成品是否需冷藏、安排空檔清潔用具、寫製作流程等等。

總結

這一周充實的準備，能增加應戰烘焙丙級的信心，有任何問題也都可以立即發現，畢竟平時是一整組一起做，很少有機會能自己一個人練習，即便沒通過也沒關係，老師試後都會給很多實用的意見喔~

至於筆試的部分就只能自己努力囉~