2022-08-25|閱讀時間 ‧ 約 2 分鐘

是廚房還是實驗室

  我煮飯是這樣的,首先看市場有賣什麼、冰箱有剩什麼,然後像接龍一樣的接下去。如果有特別節日才會特別傷腦筋。煮熟煮好沒有問題,但我有一大問題就是同一道菜每次嘗起來都不同,無法標準化是我的「特色」。而標準化的關鍵就是比例和組合,尤其是調味真是一門學問。食譜裡說一匙但我有很多支湯匙,cc,g,和ml的問題我都當作看不懂的數學習題,翻成白話文就是「加一些」,這麼不求甚解之下只好來回添添減減,修修改改。
  記得第一次發現糖醋醬的成分是番茄醬和白醋的時候,我內心驚呼不可思議,對我而言番茄醬代表西方,白醋是東方的,是什麼緣分讓他們攪和在一起,而且還這麼美味甜蜜。最近的衝擊則是美乃滋和醬油,我的調味邏輯被摧毀了,難道我們在外面餐廳吃到的美味都是這樣南轅北轍的搭配嗎。是誰!誰這麼大膽願意犧牲自己的味蕾。
以上等等僅限於常識,化學實驗才剛開始。
  「炒糖色」是廚房裡公開的秘密,肉裡的胺基酸和醣類形成梅納反應,生成了包括還原酮、酯、醛和雜環化合物等揮發物,這才是讓我們垂涎欲滴的根源。繼續認真地說,最佳梅納反應的溫度是110-140度。
  「鮮味」這麼抽象的形容詞倒是很強大的烹飪武器,利用食材之間的化學作用產生令人垂涎三尺的風味。所以為什麼越複雜的味道更吸引人,尤其是像是羅宋湯、蘑菇湯的料理。繼續認真地說,是核苷酸和谷胺酸的化學反應。
  料理是藝術也是科學,那總有先來後到吧。聯合國教科文組織7月1日,宣布將烏克蘭的羅宋湯列入瀕危文化遺產名錄。能成為文化遺產肯定是有上百的歷史,當時的掌廚們總不能可能拿著化學元素表來一一匹配吧。那是不是可以說先有藝術才有科學呢?論實驗精神就不分彼此囉。
(參考資料:https://pansci.asia/archives/83921)
鯖魚罐頭義大利麵
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