無酒精啤酒的奧秘

什麼是無酒精啤酒？

每個國家在「無酒精」的法規中，酒精濃度的標準都不同。大部分國家如北美、德國、台灣等都是以0.5%為界線，義大利1.2%而英國是最低的0.02%。無論如何，在歐洲一直都有5~10%的穩定無酒精啤酒銷售。其他國家的市場銷售則是在近期越來越多，精釀的無酒精啤酒更是有在成長。 既然無酒精啤酒這麼夯，那我們好好的來看一下，無酒精的啤酒是怎麼釀造的吧！

釀造無酒精啤酒所需要的手法，主要分成兩種「物理性處理法」與「生物性處理法」。

「物理性處理法」

1. 熱處理(Thermal Removal)

利用酒精與水的沸點差異，移除啤酒中的酒精。最直接的方法就是將啤酒傳入煮沸鍋，加熱至高溫蒸散乙醇。這方法的優點是不用另購新設備，在酒廠原有的設備就可以做到。另一種歐洲工業酒廠常見的熱處理，是降低酒精沸點的「真空熱處理」。在壓力極低的狀態底下，只需要將啤酒加熱至攝氏42度，即可達到去酒精的效果。不過此方法就需要另添設備了。 很多人可能會很想問說，熱處理怎麼聽起來有點可怕？啤酒風味不會都嚴重氧化嗎？其實會的，但是所有的無酒精啤酒本來就是不一樣的產品，所以本來就很難預期風味與「有酒精版本」相同。

2. 膜過濾(Membrane Removal)

最常使用的膜過濾，就是逆滲透(Reverse Osmosis)。一般使用於飲用水的RO過濾，都是將分子較小的水分子留下。但去酒精的製程則是相反，分子較小的水和乙醇過濾出來之後會捨棄，再將剩下的濃縮啤酒加水稀釋回正常的濃度。聽起來這方法似乎是優於熱處理不少，但去酒精的效率很低，會更花時間、也需要更多的水資源來完成。 有趣的是，膜過濾所產生的廢棄物會怎麼處理呢？產出的水跟酒精是不是也能好好利用？過去的年代因為無法正常當污水排掉，所以就賣給蒸餾廠來減少廢棄開銷。如今，有一個很紅的產品正是需要水跟酒精來製作，酒精氣泡飲(Hard Selzter)。真的是一舉兩得啊！

「生物性處理法」

1. 終止發酵法(Arrested Fermentation)

顧名思義就是在啤酒發酵到0.5%的時候，結束發酵程序。因此會馬上進行過濾與殺菌，終止酵母繼續發酵。通常會在酸鹼度較低的環境底下進行，更容易控制終止發酵的時間。殺菌的標準也會因殘留糖分高，而需要做得比正常啤酒更徹底。

2. 特殊菌種發酵(Maltose Negative Yeasts)

利用特殊酵母對發酵醣的偏好，去降低發酵程度達到無酒精釀造。最常見的特殊酵母菌種，就是擁有麥芽糖排斥(maltose negative)的特性。因此，搭配麥芽比例與糖化流程的搭配，麥汁中如果大部分的糖都是麥芽糖(maltose)與麥芽三糖(maltotriose)，那麥芽糖排斥的菌種就只會消耗微量的葡糖糖而產生0.5%以內的酒精。

3. 極低溫發酵(Cold Contact Fermentation)

利用極低溫的發酵溫度，讓酵母發酵的速度可以變很慢。同時也因為低溫降低了酵母代謝，減少不好的副產物，同時酵素還是可以繼續分解這些副產物，幫助風味更乾淨。

這三種生物性處理法通常不會只使用一種，而是依照酒廠需求、酒款特性去做搭配使用。

無酒精啤酒在近期會越來越多，其實也不是因為這東西很新，畢竟歐洲很早以前就流行喝這種飲品了。成長的原因其實是，無酒精啤酒以往都是工業型酒廠大量釀造，口味單一讓它多半屬於「功能性」而非「享樂性」。直到近期更多獨立酒廠嘗試將無酒精啤酒釀造於不同風格，讓選擇不再只是平淡無趣的淡拉格了。因此，往後只要是朋友聚餐時，指定駕駛的朋友、懷孕的朋友、甚至還未成年的少年們，都可以開始好好享受各樣精釀啤酒美麗、好玩的地方了！

喜歡我文章的話，馬上將《啤酒の釀造科學》追蹤起來，往後將會有更多有趣的釀造知識帶給你！