優質的啤酒泡沫

每個人對啤酒泡沫都有不同的堅持，有人喜歡多一點、有人喜歡少一點、有人則是要求那黃金比例。在節目的第十集[EP10 傳說中的黃金比例 啤酒泡沫大哉問] 當中，阿霞已經揭開了啤酒泡沫的比例是沒有絕對的迷思了。而今天想跟大家聊的，是啤酒泡沫的品質。

是的，一個優質的啤酒泡沫確實是存在的。但是在解釋何為優質之前，我們先來聊聊啤酒泡沫形成與消失的過程與原因吧。

當溶解許多二氧化碳的啤酒，所處的環境壓力變小的時候，二氧化碳會從酒液中溶了出來、形成一顆一顆的泡泡。例如：啤酒開罐、啤酒開瓶、或是啤酒從酒頭流出來的時候。

啤酒中一些蛋白質在酒液中，成為了很好的介面活性劑(surfactant)來穩定泡泡的表面張力。因此泡泡在向上漂浮的過程中，不會因為內部壓力過大給破壞，最後才得以停留在酒液頂端。而當所有的泡泡一起聚在頂端的時候，啤酒泡沫就這樣形成了。

當泡泡剛開始在液面上形成泡沫時，泡泡的形狀依然是呈現圓形且顆顆分明的。此時泡泡與泡泡中間，夾帶了許多的酒液，因此這樣泡沫被稱作濕式泡沫(wet foam)。隨著時間，泡泡中間的酒液會慢慢的向下流，泡泡間的空隙也越來越小、越來越乾。有些泡泡表面張力不夠而破掉、有些泡泡則合併成為更大的泡泡，最後成為一個暫時穩定的狀態，也就是乾式泡沫(dry foam)。

當乾式泡沫的泡泡隨著體積越來越大，也會漸漸無法以圓球形存在、漸漸變成多邊形。也因為多邊形的表面積過大，無法透過介面活性劑提供足夠的張力，泡泡就會破掉。所以，這也是為什麼我們喝啤酒時，泡沫會隨著時間越來越少、越來越薄。

這就不得不再一次提起，泡沫在啤酒中的好處：

因此，為了將這兩個好處發揮到最大，我們會期望泡沫有兩個特質：

所以我們可以發現，乾式泡沫(wet foam)會因著泡泡間液體流失而呈現表面積大的多邊形，在香氣的釋放上面就可以達到比較好的效果。而濕式泡沫(dry foam)因為呈現圓形，表面張力較容易維持泡泡本體而不破裂，因此在持久性上面是表現比較好的。

所以很可惜的，泡沫的兩種狀態都無法同時發揮兩個好處。

其實人們為了讓泡沫達到最好的效果，在很早以前就已經想到辦法了。泡沫的表面積既然要大、泡沬形體又要持久，那就只能透過高密度濕式泡沫(heavy wet foam)，來完美呈現泡沫了。將泡泡以非常小顆的圓球狀聚集在一起，形成的濕式泡沫就擁有較大的密度、創造更多的表面積。如此一來不但能大量釋放啤酒的香氣，也能有更長的時間維持泡沫形體。這也是捷克出名的皮爾森酒廠Urquell Pilsner為什麼這麼堅持使用傳統的側拉式酒頭(side-pour tap)的原因。特殊的酒嘴、由下而上的倒法，就能完美的拉出那優質的高密度濕式泡沫(heavy wet foam)。

當然，近代其實也有很多新型態的工具來協助倒出完美泡沫來，例如：日本酒商所發明的家用啤酒機。也有一些人是利用特殊的倒酒方法，來完成一個美好的泡沫，例如：慢速拉酒(slow-pour)。這些無非都是要在喝啤酒時，倒出那最優質的啤酒泡沫來！

聽完之後，是不是都心動了？恨不得馬上來一杯完美的啤酒泡沬呢？

還是要給大家一個溫馨提醒，泡沫還是會依啤酒風格有不同的最佳呈現。因著不同的啤酒原料與釀造方法，每種啤酒的飲用文化也都不同。到後來你甚至會發現，有些風格的啤酒連濕式泡沫都會馬上消散，有些則是輕鬆就形成結構堅固的乾式泡沫。所以，了解啤酒的各種差異，並敞開心胸去嘗試各種的可能性，才是喝啤酒的最大樂趣喔！