【咖啡旅行】沖繩|國頭郡|又吉咖啡農園From seed to cup|常見處理法(上)日曬、水洗、精緻日曬、去果皮日曬

閱讀時間約 7 分鐘
今天來到了位於沖縄北部的《又吉咖啡農園》中,實現常常聽到的「From seed to cup」(註)咖啡從種植採收到處理,每一個程序都非常辛苦,完成了這次的農園參觀及學習後,我覺得大家如果對於咖啡農業有興趣,可以先去體驗一次,不要衝動買咖啡樹(笑)
之前有關咖啡產地的文章中有提到,沖縄是唯一日本有種植有商業價值的咖啡豆的地方。分享一下《又吉咖啡農園》有提供什麼咖啡體驗,大家可以參考看看,作為沖繩另類旅行也蠻不錯的。
註:無論您喜歡什麼類型的咖啡,他的風味都是由種子開始,透過一系列漫長的旅程,才終於變成眼前的一杯咖啡。沿途的變化都會為咖啡的增香添味。因此From Seed to Cup成為了精品咖啡愛好者,朗朗上口的一句話。
農園主ミケ(mike)醬
因為沖繩位於北半球,加上緯度較高,當地農園:
◎ 可以體驗採收月份為:11月~4月
◎ 體驗分為以下3種:
✔︎ 參觀農園:500日幣,可開車進去也可散步進去。請開車進去,因為地圖沒有比例尺,天真的我以為可以悠閒散步,其實整個園區(還包含露營區)非常的大。
⚠️不用預約,有營業的時間去就可以。
品種紅波旁
✔︎ 咖啡豆採收&烘焙體驗:每人8000日幣,需要時間約2個小時半。
每天只有2個時段:①10:00 ② 14:00
內容:採收咖啡豆、咖啡豆處理(後製)、生豆烘焙、沖煮咖啡
✔︎ 烘焙體驗:每人3000日幣, 需要時間約50分鐘。
每天只有2個時段:①10:00 ② 13:00
內容:烘焙與沖煮
最晚預約日為體驗的前一天。當日也可以預約,只是要打電話詢問,無法網上預約。
如果對採收咖啡豆有興趣,雖然目前已經結束,可以等到秋天沖繩旅行時列入行程中,就算不體驗採收咖啡,像是去看看北部やんばる(山原)自然美景或者露營都很不錯。
咖啡種植後成長成咖啡樹,開花結果,然後果實成熟後採收,採收後篩選(註)還需要經過處理(Processing),然後經過烘焙及沖煮,才會變成我們手上那杯咖啡。每個過程真的都很辛苦,所以我們真的要好好珍惜手上那杯美味的咖啡。
註:採收後還會有個篩選步驟,以人工或機器挑出未成熟的咖啡果實。

什麼是咖啡處理法

品種:黃波旁
ㄧ樣的咖啡豆會因為處理法不同,而有不同的風味,而什麼是咖啡的「處理法」呢?也有稱作「後製」,是指將咖啡果實中的種子(咖啡豆)取出的方法。取出咖啡豆的過程,會直接影響到咖啡最終的風味,它的影響力甚至比咖啡樹本身的品種、種植區域的氣候、土壤影響還要大。
所以在挑選咖啡豆時,除了品種、產地、烘焙度外,也一定會特別注意處理法。就讓我們來一起認識常見的處理法,將分為上下2集:
咖啡葉經過處理也是很好喝的茶

咖啡常見處理法

① 傳統日曬(Natural)
② 水洗處理法(Washed)
③ 精緻型日曬(Natural)
④ 去果皮日曬(Pulp Natural)
⑤ 蜜處理(Honey Process)
⑥ 濕刨法(Wet-hulled process)
其他常見說法:這些僅為處理過程中變更部分條件,並不是獨立的處理法。
A、厭氧發酵
B、特殊處理法
C、酒桶發酵
上集將介紹 ①傳統日曬、②水洗處理法、③精緻型日曬、④去果皮日曬。
⑤蜜處理、⑥濕刨法及常見說法非獨立處理法:A厭氧發酵、B特殊處理法、C酒桶發酵,將放在下集介紹。
咖啡生豆

① 傳統日曬(Natural)ナチュラル

首先要介紹的是最早出現的日曬處理(Natural),原始的日曬處理也很簡單,果實在野外自然乾燥就完成了,採收者只要回收咖啡豆即可。進步一點的就先採摘鮮果,平鋪在日曬場的地面上乾燥(庭院式乾燥,Patio Dry),就形成的最早的處理法。到目前為止,商業產區的咖啡,或缺乏資源的產區,又或是雖然種植於優秀產區,也不缺資源,但因為採收的咖啡熟果被評價屬於次級的果實,仍然經常使用這樣的處理模式做後製。
這樣的方式自然有很多的缺陷,咖啡果實自脫離果樹後,果肉即開始發酵、腐敗,且極易吸附異味。若不儘快處理,咖啡的品質自然不好。置於地面乾燥,除了吸附環境中的異味之外,也會夾帶許多異物。消費國的烘豆師,在打開購買的咖啡生豆袋時,時常會在袋中發現咖啡中夾雜著石頭、樹枝、釘子,甚至是子彈也曾聽聞。
處理中的咖啡豆

② 水洗處理法(Washed) ウォッシュド

要改善接觸前述方式所造成的缺點,人們很早就發現,透過水處理,可以避開大多數的風險。首先將採摘下來的熟果置入裝滿清水的水槽,沙土等異物會被洗掉,且藉由水可以鑑別咖啡熟果的密度,而密度越高的果實品質通常就越好。水槽中浮在水面上的果實,顯然其密度較沉在水中的果實小,成因可能是它是尚未成熟的未熟豆、也可能是生長期缺水的萎凋豆、被蟲蛀過的果實,總之即使外表鮮紅,也是不良品,可以將之去除。
接下來使用去果皮機,將大部分的果肉去除後,再放入發酵槽。透過少許果肉的發酵,黏答答的果肉就會脫落,發酵的方式分為乾式發酵與濕式發酵。後者浸於水中完成,可以降低抑制發酵的溫度與程度,在所有處理方式中發酵程度是最低的。發酵完成後用水一沖,果肉就完全剝除了。也正是這一沖,此種處理法被稱之為水洗處理法(Washed)。

這整個過程中,咖啡皆透過水道運送,大大的將低了被汙染的風險。
最後將生豆送至曬場,將水分降至10~12%就大工告成了。
但若最後一個步驟將生豆放在曬場的地面上乾燥,整個過程不就前功盡棄了。沒錯,這個問題農民也早就想到,重視咖啡品質並且以水洗處理法為主的肯亞,首先開始將洗去果肉的咖啡置於棚架上曬乾,並很快的推廣到了非洲乃至全世界。這個方式也被稱之為肯亞式水洗或非洲棚架式水洗。
水洗處理法製作出來的咖啡豆,風味清新,乾淨明亮,看似十分完美。不過最大的缺點是,在一些地區,水本身就是稀缺的資源,加上排放的廢水具高度污染,處理費時費工花錢,只有不缺乏水資源,並處理最優質的咖啡熟果時才會採用。
有關瑕疵豆▶︎▶︎【日本咖啡】台灣日本咖啡瑕疵怎麼說(Coming Soon)
推薦又吉咖啡農園的香蕉芭樂芒果汁

③ 精緻型日曬(Natural)

肯亞式水洗的出現,不但完成了水洗處理法的最後一哩路,同時也為傳統日曬帶來曙光。試想若我們將咖啡漿果置於棚架上曬乾,傳統日曬的缺點不就也同時被克服了嗎?是的,現今消費者們如果進入一家精品咖啡館,購買到的優質日曬咖啡,基本上都是在棚架上處理的。
沖繩咖啡

④ 去果皮日曬(Pulp Natural)

那麼缺乏水資源的咖啡產國該怎麼辦?咖啡生產大國巴西,就很認真地想要克服這個問題。有賴於科技的發展,他們跳過了前述水洗咖啡利用水槽水選的階段,直接從去果皮機去除果肉這裡開始整個程序,大幅度的降低了整體用水的程度。咖啡品質的鑑別,則放在後段用密度床(Oliver Table)、選色儀來做鑑別。其效率、細分程度更是勝於水選,今日有能力使用相關儀器的產國,多改用這樣的機械式水洗(原來的水洗處理法則是被稱為傳統式水洗(Traditional Washed ),甚至有將這個處理法與後面提到的白蜜處理,視為是同一種方式。
◎ 日本咖啡、甜點及美食資訊 ◎ 咖啡&日本酒知識 ◎ 沖繩在地美好旅行
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