虛幻的風味-Phantasm

紐西蘭酒廠Garage Project Brewing的創辦人，同時也是新型態原料Phantasm的創辦人Jos Ruffell。近期來到亞洲幾個國家介紹他的產品，並且有機會跟釀酒師們交談、給予更多Phantasm與硫醇物質(Thiol)的資訊，以及這產品在業界中的角色與現況。

阿霞在很久以前有介紹過Phantasm，還沒閱讀過的朋友們可以先預習一下喔。

Phantasm這個詞本身的意思為“幻象”，而這產品背後的意思更是“虛幻的風味”(unreal flavor)。創辦人Jos解釋，這原料在釀造中會產生神秘的香氣物質，因此給它取了這樣的名字。

許多的釀酒師們，可能多多少少都知道這神秘的香氣物質為硫醇物質(thiol)，一個香氣強度極高的分子。也知道硫醇來自酒花和麥芽、知道硫醇需要透過酵母轉化(biotransformation)來釋放、知道Hazy IPA裡面需要有足夠的硫醇來撐起香氣。但卻沒有多少人有把握掌控了這一切，確定自己在釀造有真正釋放硫醇物質。

對！正因為硫醇這個東西非常的新，尚有許多的秘密未被揭開，實際操作面更是要去了解細節。才更被釀酒師執著於新嘗試、實驗。也正因此，帶有高濃度硫醇的Phantasm一直是市面上搶手的產品。Jos甚至表示，這搶手的程度甚至造成一個現象，所有使用到Phantasm的酒款，酒廠一定會在酒標上清楚地標明它的存在！

回到Phantasm的釀造，Jos談論到釋放硫醇的能力有多少、產生香氣上的影響又有多少，都還在實驗中。不過也發現了一些有趣的現象。其中之一，Phantasm不但為提供硫醇物質的原料，本身甚至也有催化硫醇釋放的作用。另一個有趣的是，雖然硫醇本身的香氣濃度很高，但若啤酒的香氣物質單單只有硫醇，香氣表現也遠不及搭配萜烯(terpene alcohol)與酯類(ester)的效果更好。最經典的例子就是美國加州的Humble Sea Brewing酒廠，曾經釀過一款“Hopless”，沒有使用啤酒花只使用了Phantasm。喝起來有特殊的香味，但是香氣強度上弱，而且不夠明亮、沒有穿透力。所以，在香氣上的表現不能只依賴硫醇，Phantasm是無法完全取代啤酒花的。

因著現階段對Phantasm的了解，Jos過去與Yakima Chief Hops合作過一次，近期又再與紐西蘭當地啤酒花公司Freestyle Hops合作，共同製作Phantasm與啤酒花融合的產品。將葡萄皮跟啤酒花分別處理好之後，混合在一起製作成錠狀。讓釀酒師使用上是方便的以外，也想要凸顯出Phantasm的香氣上面的表現力道。真是令人期待可以使用這樣的混合型產品呢！

最近也有一個相關的比賽正在進行中，Jos在芝加哥的Omega Yeast舉辦的Phantasm Cup。比賽作品皆需要使用Phantasm。而在這場比賽中勝出的釀酒師，將可以參加明年紐西蘭的啤酒花採收之旅。享受一下沈浸在滿山滿海的Motueka和Riwaka酒花中，並品嚐手上那一杯在地最新鮮的Sauvignon Blanc，勝利的Phantasm果皮可能就來自手上那杯酒呢！

硫醇的研究至今仍如火如荼的進行。農業產業想找到硫醇最多的原料、酵母商想創造最多轉化硫醇的酵母、實驗室想找到最適合轉化硫醇的環境、原料產業想要分離出濃縮硫醇、釀酒師想要在實戰中最大化香氣。不過，Phantasm的創辦人Jos看到現況，其實是更希望對硫醇的追求不要過頭了，香氣濃烈的酒款是有趣的，但並不能長久讓消費者一飲再飲。

畢竟這是啤酒，沒有什麼比均衡、好喝、新鮮更重要的了。

最後一句話其實是阿霞說的，但卻是真理。

喜歡我文章的話，馬上將《啤酒の釀造科學》追蹤起來，往後將會有更多有趣的釀造知識帶給你！