2023-11-20|閱讀時間 ‧ 約 26 分鐘

什麼是養豆?咖啡豆養豆指南:從新鮮到完美的旅程(2024.3.11更新)


raw-image

咖啡對許多人來說,不僅是日常的伴侶,從清晨到夜晚,它都扮演著提神醒腦、伴隨工作與休息的角色。然而,在追求完美的咖啡風味之旅上,「養豆」這一環節,卻常被忽略。事實上,不需額外花費、不需高端設備、亦不需精湛技巧,單單透過正確的養豆過程,便能讓咖啡風味大幅提升至60%


現在,我們要帶你一起找尋咖啡「養豆」的最佳指南,揭開咖啡豆從烘焙到達到風味之巔的過程。從為何需要養豆,到如何正確進行養豆,再到養豆期間的科學反應,我們一步步說明,讓為你簡單的認識提升咖啡風味的過程。


什麼是咖啡養豆?

養豆,簡單來說,就是在咖啡豆烘焙完成後,給予它們一段時間的「休息」。不只是讓二氧化碳適度的減少,也讓化學反應繼續進行,從而達到風味的最佳狀態。


為什麼要養豆?

養豆的目的,在於讓咖啡豆中的氣體(主要是二氧化碳,但其實也還有氧氣被排出)有機會釋放出來,避免這些氣體在沖煮時影響水與咖啡的接觸,從而影響風味的萃取。此外,養豆期間的化學反應,如梅納德反應,也會使咖啡豆的風味變得更加豐富和多層次。

手沖族群的朋友一定知道,新鮮的咖啡豆沖煮的時候,豆子會鼓起來。越是烘焙度越深的豆子,因為豆子輕、排氣量大,所以鼓的美美的像是肉丸。所以以前我們閱讀的資訊多半認為,養豆的目的就是要排掉過多的二氧化碳,避免咖啡豆過於旺盛的二氧化碳會讓水難以完整的與咖啡粉,造成不完整的萃取。但,這個說法有點不完整。有沖煮經驗的朋友一定知道,淺烘焙的豆子養豆時間最長,但淺烘焙初期排放的二氧化碳卻是最少,若只是單純單純排放二氧化碳,那淺烘焙應該就不用花這麼長的時間等待二氧化碳的排出。所以養豆,不只是排出二氧化碳,而是它是一種”休息和等待”,等待咖啡豆的褐變的化學反應,讓風味更加多元與圓潤。


不養豆會怎麼樣?

如果直接使用新烘焙的咖啡豆沖煮,你可能會發現咖啡的味道帶有明顯的酸味或其他不平衡的風味,甚至出現一些像是青豆、生花生的不舒服風味。這是因為咖啡豆中的氣體還沒有完全釋放,以及化學反應還未達到最佳狀態。


有些時候,烘豆師使用快火烘焙,尤其在淺烘焙,常常會發生咖啡豆養豆不完整,喝起來有一種未熟的味道,以為是人家說的”外熟內生”,其實是因為裡面的梅納德反應還在發展(因為快火容易保留較多的胺基酸),再放一週到兩週,風味就會豐富起來,原本以為不行的豆子,其實好韻在後頭呢!



養豆的化學反應

養豆,我們前面提到,不只是排放二氧化碳,而且她更像是進行一段類似低溫的梅納德反應。低溫梅納德反應有點像是風乾臘肉;很多人以為梅納德反應一定要攝氏150度以上的高溫,其實那只是讓梅納德非常激烈的溫度。而廣東人常製作的臘肉,就是風乾豬肉,但風味就會跟原本的豬肉差的天差地遠,而這就是梅納德反應的功勞。常溫中,其實不用加熱,就會產生食物的褐色變化,過程中會發生的化學反應,能夠使食物風味更豐富,而這也是養豆讓咖啡豆的風味更加豐富多元的原因。


不同烘焙度,養豆的目的不相同

我們剛才提到,除了排放二氧化碳外,養豆期間也會有新的化學反應發生。這些反應,包括低溫下的梅納德反應、褐色變化,不過不同烘焙度,會有不同的反應。你可以留意到,養豆的過程,咖啡豆的顏色也會因為這些化學反應而變得略略加深。養豆時間需要最長的就是淺烘焙的豆子,由於它們含有較多的胺基酸,養豆時間拉長後,通常能夠帶來更好、更多元的風味。相反地,深烘焙的豆子,因為在烘焙過程中大部分的胺基酸已經轉換掉了,所以即使放置時間較長,也不太可能產生更多元的風味,反而可能會讓風味逐漸衰退。所以深烘焙養豆的目的,比較像是之前資料閱讀到的排放二氧化碳,避免萃取不完整。


我該養多久?不同烘焙度的養豆建議

基本上沒有一定時間長度的養豆,要看烘豆師的烘豆節奏、烘焙度、以及個人的風味偏好。不過,仍有一些數據經驗,提供參考,以下是我們咖啡綠商號,建議的烘焙度(我們的烘焙手法以及品嘗經驗,多數的烘豆前輩大概也會是差不多的數據)

  • 淺烘焙:15~20天
  • 中淺烘焙:7~14天
  • 中度烘焙:3~7天
  • 中深烘焙:2~4天
  • 深烘焙:2~3天


養豆用什麼樣的容器比較適合?

使用帶有單向氣閥的袋子是一個不錯的選擇,因為它可以讓二氧化碳排出,同時防止氧氣進入。對於不同烘焙度的咖啡豆,真空瓶或真空袋也是很好的選擇,尤其是對於需要長時間保存的中度以上烘焙的豆子。


養豆期間是否可以存放在冰箱?

一般來說,養豆期間,咖啡豆放在冷藏或冷凍,會造成風味停滯。因為咖啡豆這時候需要的化學反應需要一點溫度,冷凍和冷藏,先不論保存上的風險,因為溫度偏低,化學反應就難以形成作用。這個概念有點像是,去買水果時,老闆建議要放個幾天才能吃(熟成),但是若你放在冰箱內,這時候通常就不容易熟成,主要就是酵素反應難以作用。不過若您是要長期存放,建議就是先養豆後,真空密閉包裝放入冷凍庫,會是比較好的選擇。可以讓高原期的風味保留最長,並且一拿出來就可以使用(不可再冰回去喔),風味就是最棒的時間點。另外,不管是否養豆,非常不建議咖啡豆放入到冷藏室,因為濕潤的環境可能會促進赭麴毒素的產生。如果需要長時間保存中度以上烘焙的豆子,還是建議使用真空包裝後存放在冷凍庫。


結語:喝咖啡前別忘了先「養豆」!

總結來說,咖啡豆的養豆過程是一個精細且重要的步驟,它不僅關乎於咖啡豆的風味釋放,更是一門結合科學與藝術的學問。透過適當的養豆時間和方法,我們能夠最大化地釋放咖啡豆的潛力,讓每一杯咖啡都有更美好的風味享受。無論您是咖啡初學的愛好者還是專業烘焙師,了解並實踐養豆的知識,都能在提升咖啡品質上有明顯的影響。讓我們一起探索咖啡豆的無限可能,享受每一次的沖煮旅程,讓咖啡不僅僅是一杯飲料,而是一次豐富的感官之旅。


跟我們一起認識更多咖啡產地新知!如果你對其他咖啡豆的產區相關故事、咖啡豆沖煮相關技巧,或者有特別想了解的咖啡豆相關主題,也非常歡迎留言給我們唷!

如果你也是熱愛喝咖啡的朋友,歡迎試試我們的現烘咖啡豆,一起聊咖啡😎!

🟤咖啡綠商號本月推薦的新鮮咖啡豆

🟤咖啡綠商號每月新咖啡豆單/價格單

分享至
成為作者繼續創作的動力吧!
從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容

咖啡綠的豆子沙龍 的其他內容

你可能也想看

發表回應

成為會員 後即可發表留言
© 2024 vocus All rights reserved.