什麼是養豆？咖啡豆養豆指南：從新鮮到完美的旅程(2024.3.11更新)

咖啡對許多人來說，不僅是日常的伴侶，從清晨到夜晚，它都扮演著提神醒腦、伴隨工作與休息的角色。然而，在追求完美的咖啡風味之旅上，「養豆」這一環節，卻常被忽略。事實上，不需額外花費、不需高端設備、亦不需精湛技巧，單單透過正確的養豆過程，便能讓咖啡風味大幅提升至60%。

現在，我們要帶你一起找尋咖啡「養豆」的最佳指南，揭開咖啡豆從烘焙到達到風味之巔的過程。從為何需要養豆，到如何正確進行養豆，再到養豆期間的科學反應，我們一步步說明，讓為你簡單的認識提升咖啡風味的過程。

什麼是咖啡養豆？

養豆，簡單來說，就是在咖啡豆烘焙完成後，給予它們一段時間的「休息」。不只是讓二氧化碳適度的減少，也讓化學反應繼續進行，從而達到風味的最佳狀態。

為什麼要養豆？

養豆的目的，在於讓咖啡豆中的氣體（主要是二氧化碳，但其實也還有氧氣被排出）有機會釋放出來，避免這些氣體在沖煮時影響水與咖啡的接觸，從而影響風味的萃取。此外，養豆期間的化學反應，如梅納德反應，也會使咖啡豆的風味變得更加豐富和多層次。

手沖族群的朋友一定知道，新鮮的咖啡豆沖煮的時候，豆子會鼓起來。越是烘焙度越深的豆子，因為豆子輕、排氣量大，所以鼓的美美的像是肉丸。所以以前我們閱讀的資訊多半認為，養豆的目的就是要排掉過多的二氧化碳，避免咖啡豆過於旺盛的二氧化碳會讓水難以完整的與咖啡粉，造成不完整的萃取。但，這個說法有點不完整。有沖煮經驗的朋友一定知道，淺烘焙的豆子養豆時間最長，但淺烘焙初期排放的二氧化碳卻是最少，若只是單純單純排放二氧化碳，那淺烘焙應該就不用花這麼長的時間等待二氧化碳的排出。所以養豆，不只是排出二氧化碳，而是它是一種”休息和等待”，等待咖啡豆的褐變的化學反應，讓風味更加多元與圓潤。

不養豆會怎麼樣？

如果直接使用新烘焙的咖啡豆沖煮，你可能會發現咖啡的味道帶有明顯的酸味或其他不平衡的風味，甚至出現一些像是青豆、生花生的不舒服風味。這是因為咖啡豆中的氣體還沒有完全釋放，以及化學反應還未達到最佳狀態。

有些時候，烘豆師使用快火烘焙，尤其在淺烘焙，常常會發生咖啡豆養豆不完整，喝起來有一種未熟的味道，以為是人家說的”外熟內生”，其實是因為裡面的梅納德反應還在發展(因為快火容易保留較多的胺基酸)，再放一週到兩週，風味就會豐富起來，原本以為不行的豆子，其實好韻在後頭呢！

養豆的化學反應

養豆，我們前面提到，不只是排放二氧化碳，而且她更像是進行一段類似低溫的梅納德反應。低溫梅納德反應有點像是風乾臘肉；很多人以為梅納德反應一定要攝氏150度以上的高溫，其實那只是讓梅納德非常激烈的溫度。而廣東人常製作的臘肉，就是風乾豬肉，但風味就會跟原本的豬肉差的天差地遠，而這就是梅納德反應的功勞。常溫中，其實不用加熱，就會產生食物的褐色變化，過程中會發生的化學反應，能夠使食物風味更豐富，而這也是養豆讓咖啡豆的風味更加豐富多元的原因。

不同烘焙度，養豆的目的不相同

我們剛才提到，除了排放二氧化碳外，養豆期間也會有新的化學反應發生。這些反應，包括低溫下的梅納德反應、褐色變化，不過不同烘焙度，會有不同的反應。你可以留意到，養豆的過程，咖啡豆的顏色也會因為這些化學反應而變得略略加深。養豆時間需要最長的就是淺烘焙的豆子，由於它們含有較多的胺基酸，養豆時間拉長後，通常能夠帶來更好、更多元的風味。相反地，深烘焙的豆子，因為在烘焙過程中大部分的胺基酸已經轉換掉了，所以即使放置時間較長，也不太可能產生更多元的風味，反而可能會讓風味逐漸衰退。所以深烘焙養豆的目的，比較像是之前資料閱讀到的排放二氧化碳，避免萃取不完整。

我該養多久？不同烘焙度的養豆建議

基本上沒有一定時間長度的養豆，要看烘豆師的烘豆節奏、烘焙度、以及個人的風味偏好。不過，仍有一些數據經驗，提供參考，以下是我們咖啡綠商號，建議的烘焙度(我們的烘焙手法以及品嘗經驗，多數的烘豆前輩大概也會是差不多的數據)

• 淺烘焙：15~20天
• 中淺烘焙：7~14天
• 中度烘焙：3~7天
• 中深烘焙：2~4天
• 深烘焙：2~3天

養豆用什麼樣的容器比較適合？

使用帶有單向氣閥的袋子是一個不錯的選擇，因為它可以讓二氧化碳排出，同時防止氧氣進入。對於不同烘焙度的咖啡豆，真空瓶或真空袋也是很好的選擇，尤其是對於需要長時間保存的中度以上烘焙的豆子。

養豆期間是否可以存放在冰箱？

一般來說，養豆期間，咖啡豆放在冷藏或冷凍，會造成風味停滯。因為咖啡豆這時候需要的化學反應需要一點溫度，冷凍和冷藏，先不論保存上的風險，因為溫度偏低，化學反應就難以形成作用。這個概念有點像是，去買水果時，老闆建議要放個幾天才能吃(熟成)，但是若你放在冰箱內，這時候通常就不容易熟成，主要就是酵素反應難以作用。不過若您是要長期存放，建議就是先養豆後，真空密閉包裝放入冷凍庫，會是比較好的選擇。可以讓高原期的風味保留最長，並且一拿出來就可以使用(不可再冰回去喔)，風味就是最棒的時間點。另外，不管是否養豆，非常不建議咖啡豆放入到冷藏室，因為濕潤的環境可能會促進赭麴毒素的產生。如果需要長時間保存中度以上烘焙的豆子，還是建議使用真空包裝後存放在冷凍庫。

結語：喝咖啡前別忘了先「養豆」！

總結來說，咖啡豆的養豆過程是一個精細且重要的步驟，它不僅關乎於咖啡豆的風味釋放，更是一門結合科學與藝術的學問。透過適當的養豆時間和方法，我們能夠最大化地釋放咖啡豆的潛力，讓每一杯咖啡都有更美好的風味享受。無論您是咖啡初學的愛好者還是專業烘焙師，了解並實踐養豆的知識，都能在提升咖啡品質上有明顯的影響。讓我們一起探索咖啡豆的無限可能，享受每一次的沖煮旅程，讓咖啡不僅僅是一杯飲料，而是一次豐富的感官之旅。

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