閱讀心得 #54 -《咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室》｜咖啡的金杯理論與沖煮基礎

書籍資訊

書名：《咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室》
作者：陳秉超
出版日期：2023/09/08

作者簡介

全臺首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官，現任9Bar Coffee主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並持有國際知名四大咖啡烘焙證照，以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。

自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。

咖啡沖煮的基礎：金杯理論

第一次聽到金杯理論是我剛接觸精品咖啡的時候，在大學時期的咖啡社團，本書讓我再一次的認識這個理論。

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最為人熟知的金杯理論，是指「濃度」與「萃取率」的關係。（見下圖）

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「濃度」我們可以使用 TDS (Total Dissolved Solids) 來代表，他的意思是「總溶解固體」。

計算公式：咖啡濃度 TDS = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡液重量

「萃取率」指的則是咖啡粉在沖煮的過程中，有多少比例的物質被溶解到咖啡中，最直接的算法就是沖煮完畢之後，把咖啡粉風乾，看看重量與沖煮之前相比，下降了多少的比例。

咖啡萃取率 = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡粉的重量

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書中提到，運用金杯理論我們可以得到幾個重點：

1. 目標是達到18~22%的高萃取率。
2. 穩定咖啡品質。
3. 提高萃取率，減少咖啡豆的用量，環保且可應對每年咖啡豆產量下降的現象。
4. 重新連結咖啡萃取與感官體驗。
5. 不論你取得的證書是中級或專業級，它代表你專業程度的最底標。
6. 你或許不認為符合金杯準則的咖啡好喝，但學習金杯理論的內容，絕對可以幫助你穩定咖啡的風味品質。

沖煮七大變因：享用比前一杯更好的咖啡

藉由金杯理論的知識，我們能去推理出自己要如何調整沖煮變因來靠近九宮格的中心，也就是理論所認為最好的區域。

沖煮變因有下列7種：

1. 粉水比
   咖啡粉公克數比上水的公克數，常見的粉水比有 1:15 和 1:18，大約是12~24公克的粉去對應300公克的水。
   精品咖啡（黑咖啡）濃度約為1~1.45%左右，濃縮咖啡則為7~12%。
   濃度和萃取度會互相影響，粉放多一點來提高濃度可能會降低萃取率，相反則會提高。
2. 水溫
   金杯理論推薦水溫介於92~96度之間，作者自已的親身經驗是，當水溫超過92度可以讓咖啡有更飽滿的風味。（這邊指的是鼻後嗅覺感受）
3. 研磨度
   粉磨得越細，咖啡粉之間的空隙越小，萃取率就越高，會帶出更多味道，但也容易過度萃取。
4. 沖泡時間
   從注水接觸到咖啡粉開始計算，直到停止注水。
5. 攪拌（擾動）
   可以加速咖啡粉和水的混合，均勻萃取並提高萃取率。
6. 過濾方式
   不同材質的過濾容器，會影響咖啡的過濾流速，將會大大改變咖啡的風味。
7. 水質
   在一杯黑咖啡，水占了98.5%左右，因此，水質會影響咖啡的風味。

若你對自己動手做咖啡有興趣，想要看到更詳細的內容，歡迎購買《咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室》！

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讀後感

本書提到，在產業定位上，「咖啡師」是代表整個咖啡產業面對消費者的第一線人員。

在西方文化裡，咖啡師要對整個咖啡產鏈有相當程度的了解，也要具備做好咖啡與創新的技術。而在職場實務上，優秀的咖啡師還需要一些經營管理的能力。

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在台灣，「咖啡師」是一種職業，大家對於有「師」這個字的工作有不小的期望，因此讓有些在咖啡廳工作的吧台手不敢自稱咖啡師，只說自己是喜愛咖啡，製作咖啡的人。

對我來說，「咖啡師」就是在咖啡店裡，提供咖啡飲品給客人的人。他可能要喜歡接觸人，喜歡服務顧客，如果他同時熱愛著自己的工作，那他便是一名敬業的「咖啡師」。

而我是以這樣的心情，將「咖啡師」作為我現在的職涯目標。

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作者在書中推薦我們，在認真沖煮每一杯咖啡之餘，也要以「內外皆放鬆」作為目標。在認真研究之虞，也別忘了過好自己的生活！

我推薦這本書給喜愛自己沖煮咖啡的夥伴們～

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