2024-08-27|閱讀時間 ‧ 約 4 分鐘

更永續的新巧克力:巧「殼」力

如果沒有認真去了解巧克力怎麼做,大概很難知道巧克力是一種很「奢侈」的食物。


巧克力來自可可豆,但是它只取用了極小一部分的可可果實。外面的外殼(husk)通通都丟掉,只剩下種子以及部分的果肉(pulp,屬於中果皮mesocarp)去進行5-7天的發酵,然後乾燥、烘焙、研磨,再去製作巧克力。



果肉會影響巧克力的風味,所以發酵過程中會留下一部分的果肉。但是外殼以及部分的果肉,都被丟棄。


所以,到底用了多少果實呢?可可的果實中,可可豆只佔了10%,而可可的外殼佔了整個果實重量的75%。要製作一公斤的巧克力,需要300-600顆可可豆。


隨著全球暖化,可可樹面臨了非常多威脅:包括氣候、蟲害。聽說最近國際巧克力價格大漲,未來巧克力可能會回復到最早科爾特斯發現時的狀態:只有有錢人吃得起。


不過,最近瑞士的科學家發現如何讓巧克力更永續的方法。


研究團隊發現,用巧克力的果肉拿去榨汁,取得的果汁(含有14%的糖)再濃縮,然後加入從以外殼內層物質製作的粉末,做成一種凝膠(gel)。


接著,他們再將這個凝膠與可可塊混合,用來製作新的巧克力。據說,這個新巧克力有鳳梨味。


至於說這個新巧克力是否會降低巧克力製作的成本呢?雖然論文沒有提到,但是從原本只用了10%,到把佔果實重量75%的外殼給納入一部分,預估應該還是能大為降低巧克力的成本的。另外,由於果肉有14%是糖,所以使用了果肉做的果汁,不需要額外加糖就很甜,所以也省掉了糖的成本。


當然,能夠使用更少的果實來製作出更多的巧克力,這也能降低為了生產巧克力所帶來的森林砍伐。不過,巧克力的問題並不止於此,為了生產巧克力,許多非洲的孩童被迫放棄學業,這是一直被詬病的大問題。


不過,如果未來所有的巧克力都有鳳梨味,討厭鳳梨的人不知道要怎麼自處呢?這大概也是科學家們需要解決的問題吧。


最後,這個新巧克力既然用了可可果實的外殼,或許可以考慮叫做巧「殼」力,哈!


參考文獻:


Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2


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