【成都食遊】舒派川菜 舒味牛小館的委婉辣意

身為一個買了三本川菜大師 舒國重先生 食譜書的人，嗯，不算是他的粉，但絕對敬佩舒先生，這次來成都便特地來他的大弟子開的餐廳品嚐見學

成都位於內陸，沒有新鮮的海鮮，因此河鮮盛行，「溪蝦」雖然個頭較小，也算是肉類之外的佐餐好選擇，但有市區內有供應的餐館卻不多見。「油爆」的技法比較像是粵菜，但加上紅綠辣椒花椒後，便成為川菜的「咸鮮味」味型，炸溪蝦的油溫控制得很好，屬於軟炸，讓蝦肉可以保持鮮嫩，鍋底的炒料，則用了高溫快炒，快速封住辣椒皮做出熟脆殼，再用多一點點油讓辣椒肉軟熟，使得辣椒保有外脆內軟的口感，這道菜帶有銳利的辣與爽滑的風味，十分有滋味

雞豆花是傳統的經典川菜，雞胸肉泥混著蛋白，調味後蒸熟放入雞湯中食用，疫情前來成都時，許多餐館都還能見這道菜，沒想到現在居然也不容易看到了，雖然這裡的雞豆花嘗起來中規中矩，但在工夫菜難尋的立場上，誠意滿滿。

肝腰合炒是一道從江湖菜演變而來的傳統家常川菜，盛行於川西一帶，以豬腰豬肝為主，配一點芹菜、或豆苗急火爆炒而成，號稱八秒出鍋，這道菜要求沒有豬腥味、鹹香味濃、豬腰脆嫩豬肝脆口，有三種不同的做法，因此是屬於複合式的味型，是魚香味型混一點家常、或鹹鮮味型。這道菜多炒一秒，肝腰變老，味道過膩，少炒一秒，肝腰不熟，味道不顯，十分考驗廚師對火候的掌控能力，這裡的肝腰合菜則展現泡海椒與蔥燒的絕妙平衡，菜裡的木耳與豆芽吸附醬汁後的美味，完全凌駕於主食材。

照片裡那一根一根黃色長條物，不是魚乾，是牛肉條。這道菜是餐廳主廚的創新菜品，是以乾扁牛肉，加上川味滷肉為基礎發想的下酒菜，將滷好牛肉切條沾上調味的孜然薄粉，軟炸後在裹上乾碟粉而成，肉質雖然略為過老，卻耐咀嚼重後味，甚至每一根辣椒都是專門料理成可以入口的狀態，香辣帶勁，可惜嗜辣能力不是很好，啃不了幾根

桌上點的這幾盤菜，有一個共通的特點，油量雖然沒有舊式川菜的「寬」，卻比現在多數的川菜館略足一點點，這種油足的自信與火侯的功夫，造成這派川菜最大亮點，舒味，一種委婉訴說辣的語氣