在廚房裡體悟莊子智慧:切壽司與庖丁解牛的對照

在記熟壽司內餡的配料，學會怎麼捲出飽滿勻稱的壽司之後，我的下一個任務是學會切壽司。切比起捲更講求技巧，捲得再好看的壽司，如果胡亂切的話，便會支離破碎。

「工欲善其事，必先利其器。」在切壽司前，先拿磨刀棒將刀刃磨得鋒利，聽著金屬霍霍的聲音，內心逐漸平穩，準備征戰沙場。

一手拿刀，一手輕扶壽司，將刀與壽司平行，接著深吸一口氣。

手起，刀落。

下刀講求俐落，切勿在壽司上來回滑動，否則容易切得七扭八歪。力道卻需柔緩，內餡才不容易掉出來。

切好後，拿起其中一塊壽司，見形狀方圓，白色米飯中間的餡料齊整飽滿，才能功成身退，將壽司整齊地排入盒中。

一開始切壽司的我，還不懂得掌握力道和控制手勢，總將辛苦捲好的壽司切得像一隻扭曲的毛毛蟲，餡料也都掉出來。但在幾次犯錯之後，逐漸掌握用刀技巧，已經能俐落地將壽司切得齊整。從一開始如臨大敵，連氣都不敢喘一下，十分緊張，到現在能將精神完全專注在壽司上，卻依舊感到放鬆。

切壽司的時候，腦中不知怎地，一直浮現出莊子〈庖丁解牛〉的句子。將切壽司的過程對照〈庖丁解牛〉，才覺得這真是一篇生動至極的寓言故事，將用刀的過程描寫得活靈活現。

「依乎天理，批大郤，導大窾，技經肯綮之未嘗。」

順著每捲壽司不同的性情切，將力道控制在恰當的區間，不是一昧使用蠻力。

接著將壽司輕輕捏住，讓壽司懸空，順著「自然空隙」下刀，更不容易擠壓到內餡，這是以「以無厚入有間」

「怵然為戒，視為止，行為遲。動刀甚微。」

就算掌握手感，每次用刀的時候仍需全神貫注，否則容易割傷自己，壽司也散不成形。

「謋然已解，如土委地。提刀而立。」

通常在感受刀面與壽司親密順滑的接觸後，便知道這次成功了。

「為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。」

切完後，看一眼形狀方圓，內餡齊整的壽司，很有成就感，然而不能自滿太久，你要做得是—繼續切下一捲壽司，否則會來不及在開業前完成。

重複練習的過程，最初讓人覺得枯燥，但後來卻發現，這是修練的必經過程，只有透過「重複」才能帶你進入更深層的地方。當技術成熟後，手感會帶著你自然運轉，心神專注卻又放鬆。

掌握「道」之後，像是齒輪上了蠟油，萬事都能自然而然地運行，但即便如此，仍需隨時維持謹慎，方能保全性命，否則就算是用刀大半輩子的老師傅，也有可能不小心割斷手指，血流如注。〈庖丁解牛〉看似在講切牛，實則是一則養生的寓言，專注修練，順其自然，維持謹慎，方能不傷己身，保全性命。

生活與哲理亦是相映成趣。