家常蔥油餅

幼時家旁最常見的路邊攤之一就是蔥油餅。柔韌面團裏塞滿香蔥和肥多瘦少的豬肉，用小鐵餅子按成一個渾圓，放在油浸浸的鐵盤裏煎炸，煎出來比臉還大。 要用一小張吸油的白紙捏著吃，常燙到手。可是好吃呀，蔥香混著丁點的豬油，呼呼冒著白煙。攤子有時也賣蘿蔔絲油墩子，我小時候總覺得吃了那個到了冬天臉上會皴裂長蘿蔔絲，便作罷了念頭。

雖然蔥油餅由小吃到大，但吃過最好吃的，卻是在臺灣。1949年的國民黨遷移給臺灣帶來了外省人的好手藝，無論是牛肉面還是小籠包，該軟黏的軟黏，該帶勁的帶勁。有趣的是，在大陸，又吃不到一模一樣的味道。想想也是，四川的麻辣湯頭配上北方的手工桿面，江浙菜館裏賣起溫潤不辣喉的擔擔面，酸菜白肉鍋臺灣人吃得比東北人還起勁。於是，各地味覺的融合催生了獨特的外省料理，蔥油餅也是其中一樣。

蔥油餅要好吃，無他，唯有油多、蔥多。油多的代表是位於花蓮的炸蛋蔥油餅，破爛油膩的攤子前停滿機車，要吃，可得先預定，不然就得餓著肚子等上好一陣。頭家手腳利落，貌不驚人的餅皮直接了當浸入油鍋現炸，倏忽之間，膨脹金黃。捏在手裏，顧不得高熱油溫，大口咬下。這下遭殃了，金黃蛋汁噴湧而出，帶著蔥香和黏口的餅皮，給口腔的天花板當頭一棒。 然後你就知道，這個味道，忘不掉了。

蔥多的代表是臺北市北平都一處出品的老爹蔥油餅。餐廳靈魂人物徐老爹對這個直徑近三十厘米，厚度三厘米，售價800臺幣的巨型蔥油餅有著自己的堅持——每天限量，人少了不賣，不預定沒得吃。乾烙而成外酥內軟的厚實餅皮，由身為宮廷禦廚的表舅一手教給徐老爹。內裏香甜多汁滿到快要爆炸的三星蔥是宜蘭人的驕傲。吃的是豪邁霸道的蔥香面香，也是濃郁且深重的鄉愁。

與其他面食相比，蔥油餅很容易做，不需要發粉，也不用額外調餡。雖然簡單，還是可以花一些小心思讓其與眾不同，我這次用臺南新營老店制作的鴨油蔥酥來烙餅，讓香氣的層次更加豐富。

蔥油餅（十張）：

中筋面粉：500g

熱水：250g

冷水：100g

鹽：15g

胡椒：少許

蔥：一大把

沙拉油

鴨油蔥酥或豬油（可選）：兩大匙

1. 面粉放鹽，緩緩倒入熱水，邊倒邊用筷子攪拌，形成碎面團，倒入冷水繼續攪拌。

2. 將面團放入攪拌機或手工搓揉均勻至光滑，蓋上保鮮膜，醒面半小時。

3. 蔥切成末，加熱壹小碗沙拉油，待開始冒煙時迅速倒入切好的蔥末裏，加入少量鹽和胡椒。

4. 醒好的面團搓揉成長條，揪成80g到100g左右的小面團。

5. 按壓並用搟面杖搟成圓形薄餅，均勻的鋪上蔥花和鴨油，註意邊上留些空間。

6. 將薄餅慢慢卷起，卷紮實，再繞成螺旋狀，稍等片刻，再次搟薄。

7. 平底鍋預熱，放入沙拉油和蔥油餅，小火慢烙，直到兩面金黃。

Tip: 吃不完的用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍。

文：丁寧  圖：Jiaxi Yang