來一場中世紀的黑暗料理對決吧!

＊開胃菜：鼠海豚小麥粥

鼠海豚在此是鼠海豚科與海豚科好幾種成員的泛稱，在中古時代，鼠海豚肉是極能代表身分地位的肉類，基本上僅在宮廷、貴族與最高階神職者的餐桌上得見。鼠海豚雖是海洋哺乳類，但對料理人來說均以魚類視之，因此不受天主教齋戒日的禁食限制。如今僅落在星期五的「吃魚日」，在當時次數要多得多。對真正虔誠的信徒來說，吃魚日可以同時包括每個星期三和星期六，外加眾多分散在整年之中的其他齋戒日。傳統上，當時吃鼠海豚肉會搭配一種煮沸的小麥粥叫「弗魯蒙提」（frumenty），由此一直延伸到十八世紀，弗魯蒙提都是眾多肉類燒烤的良伴。對於所有想要重建這份食譜的人，食物史家彼得．布瑞爾斯（Peter Brears）建議可以用鮪魚肉來取代鼠海豚肉。

典故
鼠海豚小麥粥。取上等杏仁洗淨，以杵臼磨碎後以水沖送過篩到牛乳裡，然後裝於容器中備用。取來小麥，同樣以杵臼搗碎以確保去殼完全，然後以清水煮滾到爛熟。將粥從火上移開，加入牛奶，然後再燒開一遍。等粥確實滾到夠稠了，加進糖、番紅花跟鹽巴。再來取鼠海豚，如鮭魚般大卸八塊後於清水中煮沸。煮好之後分切成厚片，連同小麥粥一起上桌，裝魚的盤中記得注入熱水。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　哈萊手抄本編號4016，1450 年前後

＊主菜：中世紀千層麵

這道料理的名稱會讓現代人聽著感覺非常親切，畢竟中世紀千層麵很明顯就是現代千層麵的祖師爺。義大利麵食的歷史身世一直是個謎團。曾經有滿長一段時間的主流看法是馬可波羅在十四世紀初前往東方遊歷，而義大利麵食的食譜就是他雲遊帶回的戰利品。但史實似乎又顯示早在馬可波羅出生之前，歐洲人就已經大啖麵條與其他各類麵食許久了，這可能反映出阿拉伯與羅馬料理的影響。跟中世紀千層麵同一出處，還有一份食譜教的是起司餡的義大利方餃。

典故
千層麵。取上等高湯，置於陶鍋當中。取頂級的白麵粉，加水和成麵糊，然後藉麵棍之力製出薄皮。讓薄麵皮晾乾直到變硬，然後將之置於高湯中煮沸。取生起司刨絲與糖、香料粉共同置於盤中，然後將變硬的菱形麵皮盡可能完整地放到盤上，放好後再於麵皮上頭撒上一層新的香料粉跟起司。如此的程序反覆兩到三次後，千層麵的成品便能上桌。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　《烹飪的形式，1390 年前後》

＊佐餐飲品：如何避免做出「超雷」的飲料

烤麵包水或單純的麵包水，被認為是體弱多病者的理想食品，但經過十九世紀中葉一連串嚴重的歉收之後，被稱為「飢餓四十」的1840 年代來臨了。此時有一部分窮人會靠在蘭開夏（Lancashire）被稱為「波頓泡麵包」（Bolton brewis）的「泡麵包」過活。泡麵包的做法是把沸水淋在麵包皮上，然後把水倒出來，麵包的部分則撒上鹽巴跟胡椒。遇到日子比較好過的時候，泡麵包會有另外一種做法，那就是把沸水「升級」成煮過豬肉的熱水。煮完豬肉的水會被澆在燕麥餅上，接著濕潤的燕麥餅會被搗成泥後再以鹽巴跟胡椒調味，然後單獨或搭配黑布丁一起上菜。

典故
製作烤麵包水。材料準備一片麵包、一夸脫的沸水。從整塊舊麵包上切一片下來（以堅硬的麵包邊效果最好），把每一面都好好地烤成漂亮的金黃色，可不要讓麵包燒焦或變黑。把麵包放進水罐，澆上沸水後密閉，然後靜置至其降溫變涼。過篩瀝乾後，麵包就可以食用了。烤麵包水一定要在食用前取一點前置時間製作，因為放涼需要一會兒工夫：若在還帶有餘溫或微熱的狀態下喝，會非常難以入口。要是偶爾難免臨時趕著喝，權宜之計是以沸水蓋過麵包就好，不另外加蓋密封；等如此變涼之後，蒸發的水量可以用冷水補充回應有的比例，然後再加以過篩。如此濾出來的烤麵包水就可以喝了，而這樣的做法會比正規的做法節省時間。

　　　　　　　　　　　　　　伊莎貝拉．畢頓夫人，《居家管理手冊》，1861 年

＊飯後水果：以瀝青保存的水果

在十七世紀初，焦油與黏度更甚之的瀝青是瑞典出口貿易的主力。焦油或瀝青，都是透過加熱來乾餾松木所得到的副產品，另外像木炭和松節油也是乾餾的產物。顛茄是一種含有劇毒的果物，名稱眾多，除了Dwayberry（幻莓）以外，其別名還包括deadly nightshade（致命的夜幕）、belladonna（美麗的女人），甚至於是naughty man’s berries（頑皮男人的莓果）。很顯然這份食譜是打算作為藥用，但休．普拉特會想到要用瀝青來保存顛茄，可能是因為他在做功課時讀到了羅馬農業作者盧休斯．柯魯梅拉（Lucius Columella）。柯魯梅拉曾主張瀝青可以用來保存葡萄。普拉特花了不少篇幅在介紹食物的保存，包括把龍蝦用滷水浸過的布頭包住，然後埋進沙中，或者把石榴用蠟蓋住，然後拿鉤子吊起來。其中後者與現代的店家給檸檬上蠟來延長保存期限，有異曲同工之妙。普拉特甚至建議長途航海者為了保存食物，可以把牛肉放在打了洞的酒桶裡，然後就這麼拖在船尾乘風破浪。

典故
保存在瀝青中的水果。確實有幾分神似黑櫻桃的顛茄在拉丁文裡被稱為Solanum laethale（要人命的茄子）。取熔化而幾乎算得上冷的瀝青，趁其尚未再度凝結變硬之前把顛茄浸入，然後以莖部朝上懸起，如此可保一整年不壞。

　　　　　　　　　　　　　　　休．普拉特爵士，《淑女的樂事》，1602 年前後