來一場中世紀的黑暗料理對決吧!

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘

*開胃菜:鼠海豚小麥粥

鼠海豚在此是鼠海豚科與海豚科好幾種成員的泛稱,在中古時代,鼠海豚肉是極能代表身分地位的肉類,基本上僅在宮廷、貴族與最高階神職者的餐桌上得見。鼠海豚雖是海洋哺乳類,但對料理人來說均以魚類視之,因此不受天主教齋戒日的禁食限制。如今僅落在星期五的「吃魚日」,在當時次數要多得多。對真正虔誠的信徒來說,吃魚日可以同時包括每個星期三和星期六,外加眾多分散在整年之中的其他齋戒日。傳統上,當時吃鼠海豚肉會搭配一種煮沸的小麥粥叫「弗魯蒙提」(frumenty),由此一直延伸到十八世紀,弗魯蒙提都是眾多肉類燒烤的良伴。對於所有想要重建這份食譜的人,食物史家彼得.布瑞爾斯(Peter Brears)建議可以用鮪魚肉來取代鼠海豚肉。

典故
鼠海豚小麥粥。取上等杏仁洗淨,以杵臼磨碎後以水沖送過篩到牛乳裡,然後裝於容器中備用。取來小麥,同樣以杵臼搗碎以確保去殼完全,然後以清水煮滾到爛熟。將粥從火上移開,加入牛奶,然後再燒開一遍。等粥確實滾到夠稠了,加進糖、番紅花跟鹽巴。再來取鼠海豚,如鮭魚般大卸八塊後於清水中煮沸。煮好之後分切成厚片,連同小麥粥一起上桌,裝魚的盤中記得注入熱水。

                     哈萊手抄本編號4016,1450 年前後

*主菜:中世紀千層麵

這道料理的名稱會讓現代人聽著感覺非常親切,畢竟中世紀千層麵很明顯就是現代千層麵的祖師爺。義大利麵食的歷史身世一直是個謎團。曾經有滿長一段時間的主流看法是馬可波羅在十四世紀初前往東方遊歷,而義大利麵食的食譜就是他雲遊帶回的戰利品。但史實似乎又顯示早在馬可波羅出生之前,歐洲人就已經大啖麵條與其他各類麵食許久了,這可能反映出阿拉伯與羅馬料理的影響。跟中世紀千層麵同一出處,還有一份食譜教的是起司餡的義大利方餃。

典故
千層麵。取上等高湯,置於陶鍋當中。取頂級的白麵粉,加水和成麵糊,然後藉麵棍之力製出薄皮。讓薄麵皮晾乾直到變硬,然後將之置於高湯中煮沸。取生起司刨絲與糖、香料粉共同置於盤中,然後將變硬的菱形麵皮盡可能完整地放到盤上,放好後再於麵皮上頭撒上一層新的香料粉跟起司。如此的程序反覆兩到三次後,千層麵的成品便能上桌。

                       《烹飪的形式,1390 年前後》

*佐餐飲品:如何避免做出「超雷」的飲料

烤麵包水或單純的麵包水,被認為是體弱多病者的理想食品,但經過十九世紀中葉一連串嚴重的歉收之後,被稱為「飢餓四十」的1840 年代來臨了。此時有一部分窮人會靠在蘭開夏(Lancashire)被稱為「波頓泡麵包」(Bolton brewis)的「泡麵包」過活。泡麵包的做法是把沸水淋在麵包皮上,然後把水倒出來,麵包的部分則撒上鹽巴跟胡椒。遇到日子比較好過的時候,泡麵包會有另外一種做法,那就是把沸水「升級」成煮過豬肉的熱水。煮完豬肉的水會被澆在燕麥餅上,接著濕潤的燕麥餅會被搗成泥後再以鹽巴跟胡椒調味,然後單獨或搭配黑布丁一起上菜。

典故
製作烤麵包水。材料準備一片麵包、一夸脫的沸水。從整塊舊麵包上切一片下來(以堅硬的麵包邊效果最好),把每一面都好好地烤成漂亮的金黃色,可不要讓麵包燒焦或變黑。把麵包放進水罐,澆上沸水後密閉,然後靜置至其降溫變涼。過篩瀝乾後,麵包就可以食用了。烤麵包水一定要在食用前取一點前置時間製作,因為放涼需要一會兒工夫:若在還帶有餘溫或微熱的狀態下喝,會非常難以入口。要是偶爾難免臨時趕著喝,權宜之計是以沸水蓋過麵包就好,不另外加蓋密封;等如此變涼之後,蒸發的水量可以用冷水補充回應有的比例,然後再加以過篩。如此濾出來的烤麵包水就可以喝了,而這樣的做法會比正規的做法節省時間。

              伊莎貝拉.畢頓夫人,《居家管理手冊》,1861 年

*飯後水果:以瀝青保存的水果

在十七世紀初,焦油與黏度更甚之的瀝青是瑞典出口貿易的主力。焦油或瀝青,都是透過加熱來乾餾松木所得到的副產品,另外像木炭和松節油也是乾餾的產物。顛茄是一種含有劇毒的果物,名稱眾多,除了Dwayberry(幻莓)以外,其別名還包括deadly nightshade(致命的夜幕)、belladonna(美麗的女人),甚至於是naughty man’s berries(頑皮男人的莓果)。很顯然這份食譜是打算作為藥用,但休.普拉特會想到要用瀝青來保存顛茄,可能是因為他在做功課時讀到了羅馬農業作者盧休斯.柯魯梅拉(Lucius Columella)。柯魯梅拉曾主張瀝青可以用來保存葡萄。普拉特花了不少篇幅在介紹食物的保存,包括把龍蝦用滷水浸過的布頭包住,然後埋進沙中,或者把石榴用蠟蓋住,然後拿鉤子吊起來。其中後者與現代的店家給檸檬上蠟來延長保存期限,有異曲同工之妙。普拉特甚至建議長途航海者為了保存食物,可以把牛肉放在打了洞的酒桶裡,然後就這麼拖在船尾乘風破浪。

典故
保存在瀝青中的水果。確實有幾分神似黑櫻桃的顛茄在拉丁文裡被稱為Solanum laethale(要人命的茄子)。取熔化而幾乎算得上冷的瀝青,趁其尚未再度凝結變硬之前把顛茄浸入,然後以莖部朝上懸起,如此可保一整年不壞。

               休.普拉特爵士,《淑女的樂事》,1602 年前後


raw-image





留言
avatar-img
留言分享你的想法!
avatar-img
聯經出版事業公司的沙龍
10會員
4內容數
2018/11/12
谷歌提供顧客的交換條件,允許谷歌掃描你所有的電子郵件(以便置入客製化廣告),以交換數個十億位元組(GB)的免費儲存空間,如果公司事先徵詢同意,絕對不會被使用者接受。此外,谷歌也並未徵詢顧客....
Thumbnail
2018/11/12
谷歌提供顧客的交換條件,允許谷歌掃描你所有的電子郵件(以便置入客製化廣告),以交換數個十億位元組(GB)的免費儲存空間,如果公司事先徵詢同意,絕對不會被使用者接受。此外,谷歌也並未徵詢顧客....
Thumbnail
2018/08/23
來自法蘭德斯的畫家卡司第安.拉維克斯(Carstian Luyckx,一六二三至一六七五年)繪製的這幅畫具備了靜物畫的典型元素。骷髏頭、蠟燭、地球儀、螺類、泡泡......
Thumbnail
2018/08/23
來自法蘭德斯的畫家卡司第安.拉維克斯(Carstian Luyckx,一六二三至一六七五年)繪製的這幅畫具備了靜物畫的典型元素。骷髏頭、蠟燭、地球儀、螺類、泡泡......
Thumbnail
2018/08/01
幾年前,中、日、韓的學者聯手編纂了《東亞三國的近現代史》(第二版名為《超越國境的東亞近現代史》),以共同編寫教科書作為政治外交的手段,也是冀望能為三國之間劍拔弩張的殖民與戰爭等歷史問題,找到一條和解的道路。這樣的嘗試是否成功,不是在此三言兩語能夠道盡的。不過,作為來自臺灣的讀者,我們不免要思索:在這
Thumbnail
2018/08/01
幾年前,中、日、韓的學者聯手編纂了《東亞三國的近現代史》(第二版名為《超越國境的東亞近現代史》),以共同編寫教科書作為政治外交的手段,也是冀望能為三國之間劍拔弩張的殖民與戰爭等歷史問題,找到一條和解的道路。這樣的嘗試是否成功,不是在此三言兩語能夠道盡的。不過,作為來自臺灣的讀者,我們不免要思索:在這
Thumbnail
看更多
你可能也想看
Thumbnail
孩子寫功課時瞇眼?小心近視!這款喜光全光譜TIONE⁺光健康智慧檯燈,獲眼科院長推薦,網路好評不斷!全光譜LED、180cm大照明範圍、5段亮度及色溫調整、350度萬向旋轉,讓孩子學習更舒適、保護眼睛!
Thumbnail
孩子寫功課時瞇眼?小心近視!這款喜光全光譜TIONE⁺光健康智慧檯燈,獲眼科院長推薦,網路好評不斷!全光譜LED、180cm大照明範圍、5段亮度及色溫調整、350度萬向旋轉,讓孩子學習更舒適、保護眼睛!
Thumbnail
創作者營運專員/經理(Operations Specialist/Manager)將負責對平台成長及收入至關重要的 Partnership 夥伴創作者開發及營運。你將發揮對知識與內容變現、影響力變現的精準判斷力,找到你心中的潛力新星或有聲量的中大型創作者加入 vocus。
Thumbnail
創作者營運專員/經理(Operations Specialist/Manager)將負責對平台成長及收入至關重要的 Partnership 夥伴創作者開發及營運。你將發揮對知識與內容變現、影響力變現的精準判斷力,找到你心中的潛力新星或有聲量的中大型創作者加入 vocus。
Thumbnail
過往只要料理中的食材,含有討人厭指數極高的蕃茄,個人皆敬謝不敏。然而當它與洋蔥、馬鈴薯混搭在一起成為牧泘人派後,那美味著實會讓人深深愛上,一口接一口。 另人驚豔的英國料理 第一次吃到牧羊人派是在朋友家中作客。 從英國回來的朋友手藝超群,整桌菜都是她一手張羅,其中有一道菜讓我印象深刻。那被馬鈴薯泥覆蓋
Thumbnail
過往只要料理中的食材,含有討人厭指數極高的蕃茄,個人皆敬謝不敏。然而當它與洋蔥、馬鈴薯混搭在一起成為牧泘人派後,那美味著實會讓人深深愛上,一口接一口。 另人驚豔的英國料理 第一次吃到牧羊人派是在朋友家中作客。 從英國回來的朋友手藝超群,整桌菜都是她一手張羅,其中有一道菜讓我印象深刻。那被馬鈴薯泥覆蓋
Thumbnail
今天燒豬、燒鴨、燒鵝已成廣東地區名菜。追源溯始,三者皆來自北方,《齊民要術》記燒豬製法如下: 用乳下豚極肥者,豶、牸俱得。擊治一如煮法,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住 (轉常使周匝,不匝則偏焦也)。清酒數塗以發色 (色足便止)。取新豬膏極白淨者,
Thumbnail
今天燒豬、燒鴨、燒鵝已成廣東地區名菜。追源溯始,三者皆來自北方,《齊民要術》記燒豬製法如下: 用乳下豚極肥者,豶、牸俱得。擊治一如煮法,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住 (轉常使周匝,不匝則偏焦也)。清酒數塗以發色 (色足便止)。取新豬膏極白淨者,
Thumbnail
如俄羅斯娃娃般套疊的一道菜,要將層層食材烤熟,需要經驗與工夫。
Thumbnail
如俄羅斯娃娃般套疊的一道菜,要將層層食材烤熟,需要經驗與工夫。
Thumbnail
自己對自己是一生服務業 對朋友,對親人,對伴侶呢?好像也是一樣 這樣想的話,也許能少掉很多,少掉很多什麼呢?
Thumbnail
自己對自己是一生服務業 對朋友,對親人,對伴侶呢?好像也是一樣 這樣想的話,也許能少掉很多,少掉很多什麼呢?
Thumbnail
從小到大,二寶就是吃不胖的體質,每次回老家,長輩們看著她骨瘦如柴的身形,都擔心她營養不良。殊不知她其實是個超級麵控,只要麵食端上桌,要她連吃三大碗都沒問題! 台南的春天總是難以捉摸, 尤其熱氣與濕氣交雜的人「煎」四月天,更是讓人心浮氣躁。期中考前夕,老丹特別為二寶準備了這道清爽開胃的「栗南瓜番茄海鮮
Thumbnail
從小到大,二寶就是吃不胖的體質,每次回老家,長輩們看著她骨瘦如柴的身形,都擔心她營養不良。殊不知她其實是個超級麵控,只要麵食端上桌,要她連吃三大碗都沒問題! 台南的春天總是難以捉摸, 尤其熱氣與濕氣交雜的人「煎」四月天,更是讓人心浮氣躁。期中考前夕,老丹特別為二寶準備了這道清爽開胃的「栗南瓜番茄海鮮
Thumbnail
早餐麵包佐 COQUOLOGY 料理生活 香料油漬沙丁魚,非常好吃。剩下很多香料橄欖油,留著有用。 今天正式啟用 Vermicular 26cm 平底鍋。中午把冰箱的合菜回鍋炒了,又煎了蛋皮戴個帽,算是暖身。晚上才是見真章,乾煎野生赤鯮。
Thumbnail
早餐麵包佐 COQUOLOGY 料理生活 香料油漬沙丁魚,非常好吃。剩下很多香料橄欖油,留著有用。 今天正式啟用 Vermicular 26cm 平底鍋。中午把冰箱的合菜回鍋炒了,又煎了蛋皮戴個帽,算是暖身。晚上才是見真章,乾煎野生赤鯮。
Thumbnail
中午夫人用丁香魚、紅蝦乾、烏賊乾熬了海味高湯,煮了兩把蕎麥麵,燙了一包青江菜,煎了一塊鴨胸,吃和風海味鴨肉湯麵。剩下的高湯,打算留著做蒸蛋。
Thumbnail
中午夫人用丁香魚、紅蝦乾、烏賊乾熬了海味高湯,煮了兩把蕎麥麵,燙了一包青江菜,煎了一塊鴨胸,吃和風海味鴨肉湯麵。剩下的高湯,打算留著做蒸蛋。
Thumbnail
今天,全世界上很多人, 說到西班牙料理, 就一定聯想起在米飯中, 加上貽貝和蝦等海鮮食材的, 西班牙海鮮燉飯。
Thumbnail
今天,全世界上很多人, 說到西班牙料理, 就一定聯想起在米飯中, 加上貽貝和蝦等海鮮食材的, 西班牙海鮮燉飯。
Thumbnail
*開胃菜:鼠海豚小麥粥 鼠海豚在此是鼠海豚科與海豚科好幾種成員的泛稱,在中古時代,鼠海豚肉是極能代表身分地位的肉類,基本上僅在宮廷、貴族與最高階神職者的餐桌上得見。鼠海豚雖是海洋哺乳類,但對料理人來
Thumbnail
*開胃菜:鼠海豚小麥粥 鼠海豚在此是鼠海豚科與海豚科好幾種成員的泛稱,在中古時代,鼠海豚肉是極能代表身分地位的肉類,基本上僅在宮廷、貴族與最高階神職者的餐桌上得見。鼠海豚雖是海洋哺乳類,但對料理人來
追蹤感興趣的內容從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容追蹤 Google News