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〈影音食譜〉迷你全麥鹹派皮｜馬芬烤模

買了全麥麵粉之後什麼都想做成全麥，但真的不是每次都好吃，做過一次全麥比例很高的吐司，口感乾硬，吃起來像工地的壯漢(？？？)這次挑戰做全麥口味的鹹派皮，絕對是我做過的全麥系列中最不影響口感的！

全麥派皮烤出來顏色比較深，我覺得看起來更好吃，而吃起來口感則是一樣酥鬆！可能因為派皮原本就不是追求鬆軟口感，因此全麥的粗曠影響度甚低，居然是個超適合做全麥口味的傢伙。我自己是喜歡全麥香味的，不過不愛的人也可以放心嘗試，因為鹹派算是重口味的食物，其實吃不太出來全麥的味道。

我覺得被全麥影響最大的食物是吐司，但全麥吐司反而很常見；而派皮明明這麼適合做成全麥口味，卻很少看到有人這麼做！原因我大概可以想像，因為會在意健康的人，基本上不會來吃鹹派這種高油份的食物啦哈哈哈，而吐司在大家心中就是相對健康的小乖乖，所以養身人類的注意力都放在吐司跟麵包上面了。

但我就是愛吃高油份又注重健康的族群，跟我一樣的人類請放心地跟我走，一起在美味的道路上追求健康！有看出來嗎？美味度的priority比較前面！這次全麥粉放了40%，好吃到不行，那下次應該可以挑戰更高比例的全麥粉，試探好吃的極限在哪裡！

食材
中筋麵粉 150g
全麥麵粉 100g
有鹽奶油 170g
蛋 1顆
蛋液 (刷色用) 1顆
冰水 (不一定會用到) 3小匙

製作派皮的手法，看影片會比較清楚！

備料1、將奶油切小塊。超市賣的奶油幾乎都是一條4oz、4條裝一盒，我的食譜剛好會用到一條半！奶油切完先放進冰箱冷藏，要用的時候再召喚出來。全程讓奶油維持冰冰的狀態是口感酥鬆的關鍵喔！

備料2、中筋麵粉與全麥麵粉過篩。剛過篩完的麵粉有夠可愛，好像七股鹽山。麵粉也可以秤量好先放進冰箱冷藏幾分鐘，一切都是為了降低奶油融化的機會。

備料3、打散一顆蛋。因為待會雙手都要下去搓麵粉跟奶油，搓完緊接著就要加入蛋液了(不小心把步驟講完了)。我喜歡先把蛋打好在旁邊備用，才不用多洗一次手，也不用讓奶油在旁邊等你打蛋，他老大如果不開心開始融化就不好玩了。

把這三個人都準備好、兩隻手也準備好(剪指甲、拿掉手錶、洗乾淨)，就可以開始了！待會分秒必爭，務必做好心理準備(到底要害大家奪緊張)

奶油丟進麵粉中，用手把底下的麵粉拌上來，包覆住奶油。然後用手指搓揉，讓麵粉跟奶油混合成粗顆粒狀。

不需要搓得很均勻，大概像照片中的感覺就可以了。這裡不要揉太久以免手溫讓奶油融化了。

倒入事先準備好的蛋液。用手混合蛋液跟麵粉顆粒，一邊按壓，漸漸地壓成一整顆麵團。

如果水分不夠再一次加入1小匙冰水，直到成團為止，盡量不要過度搓揉。因為每一家麵粉的吸水度不同，水量要自己拿捏！我只加了蛋液就順利成團，因此沒用到冰水！

我的馬芬模有12個洞，所以將麵團分成12等分。我沒有特別秤量，切個大概再把差很多的補來補去。擀成派皮都滿順利的，最後才想說不然隨機抽驗幾顆，發現有35g的也有42g的…哈哈哈最後也是順利完成了！如果你有強迫症就抓個一顆38g好了！

把每一份捏成隨便的球球…或是認真的圓球也可以啦！我是不想他們在我手中太久，所以隨便壓一壓就放進盒子了。搓圓一點擀成派皮會比較平整，但是記得不要玩太久！奶油不能融化！不在意的人可以跟我一樣做出很有手感的派皮，醜可愛醜可愛的感覺。小麵糰們用保鮮膜包好，我家沒有保鮮膜所以我裝在盒子裡，進冰箱冷藏至少20分鐘。

這時候要來做非常重要的事，在馬芬模裡面塗一層油、灑一點麵粉，方便最後脫模！千萬不要相信你的烤盤聲稱自己是不沾烤盤，也不要想說反正派皮有170g奶油應該很好脫模。乖乖照做不會後悔的。派皮如果沒有順利脫摸就是Nothing，因為你連裡面的料都沒有。

冷藏時間快到就可以先準備揉麵墊，或是一個乾淨的檯面，灑上一些麵粉準備迎接小麵糰。這很重要不要省，因為手粉不夠的話，擀完的皮極有可能直接黏在墊子或檯面上，或者局部沾黏你整個派皮就會破掉。

取一個小麵團，蓋上烘焙紙，剛拿出來的麵糰會比較硬，可以先用手掌稍微壓扁，再用擀麵棍擀開。要擀到比馬芬模大，厚度大約2mm吧。

可以連烘焙紙一起拿起來，整個蓋在模型上。撕掉烘焙紙，輕輕把派皮四周往下推，牆壁皺起來沒關係，等派皮降落到地面再把牆壁壓平。太厚的地方就壓一壓讓他長上去，最後再把高出來的牆壁用刮刀一起切下來，補到不夠高或太薄的地方。

小派皮的整形比我想像中更耗時間，如果再做一次我會先拿一半的麵糰出來，另一半留在冷藏，不然捏到後面幾顆都不冰了。

捏了很久終於看到這個景象，我內心很焦慮因為他們好像快融化了，所以我一拍完這張照片就整盤冰進冷藏。

大概冰個十來分鐘，順便中場休息一下。然後準備一根叉子，拿出來之後在派皮底下平均插幾個小洞，待會烤的時候熱氣有地方去才不會澎起來。原本是裡面要墊烘焙紙再壓烘焙石或豆子，但是他們太小了好難操作，我直接放棄賭一把！畢竟底下就這麼小又插洞了，應該不會澎的多誇張吧！如果真的怎麼了我就……！會生氣！

烤箱預熱180℃ (375℉)，烤12分鐘。

在烤的時候來打一顆蛋預備。原本我只打算沾蛋白，後來決定打散了刷蛋黃液上去，刷蛋黃才會看起來亮晶晶的，蛋白只會長得很健康。畢竟已經是健康的全麥膚色了，亮亮的應該比較有精神吧，所以我最後做了很正確的選擇！

烤完出爐！第一眼覺得好醜哦哈哈哈，跟看到剛出生的嬰兒一樣，有種臉皺皺的感覺！就是這個moment我決定為他們刷上蛋黃。牆壁稍微胖了一點點，不過底下不至於澎的太誇張，我的迷你派皮可以不壓烘焙石！

刷蛋液主要是為了防止之後填入的內餡滲到洞洞裡，亮晶晶只是順便，所以不想亮晶晶的人大可以刷蛋白。

刷完再回烤箱烤5分鐘。

出爐後要趕快脫模放在架子上冷卻，避免烤盤內部產生濕氣影響口感！

搭啦！成功生出12顆迷你鹹派皮！我一直很擔心如果他們之中有誰遭遇不測，我拍照就不好看了，鬆一口氣。

烤上色加上蛋黃亮晶晶加持之後就長得很好吃了！而且洞洞好可愛哦好像奶油餅乾！

其實他們沒辦法像一些收納盒那樣密合地疊在一起，有點遺憾(？) 邊緣看起來有點裂裂的地方就是當初捏成小麵糰的時候沒有搓圓圓，麵糰有縫縫，擀出來就還是會有縫縫喔。不過他們放涼之後都還算穩固，並不會一碰就碎！

如果1、2天內就要做鹹派，可以將派皮冷藏。不然就丟冷凍，可以放一個月。要用的時候提前拿出來退冰就可以填料了！做鹹派又是另一個故事，光做派皮我已經累不溜丟，認真尊敬那些可以一氣呵成的人，我要先洗洗睡了。鹹派的故事有待下回分曉。

—更新！鹹派的故事：迷你培根洛林鹹派｜馬芬烤模、全麥派皮

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