〈影音食譜〉迷你全麥鹹派皮|馬芬烤模

更新於 發佈於 閱讀時間約 8 分鐘

買了全麥麵粉之後什麼都想做成全麥,但真的不是每次都好吃,做過一次全麥比例很高的吐司,口感乾硬,吃起來像工地的壯漢(???)這次挑戰做全麥口味的鹹派皮,絕對是我做過的全麥系列中最不影響口感的!

派皮刷了蛋黃烤出來亮晶晶的!

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全麥派皮烤出來顏色比較深,我覺得看起來更好吃,而吃起來口感則是一樣酥鬆!可能因為派皮原本就不是追求鬆軟口感,因此全麥的粗曠影響度甚低,居然是個超適合做全麥口味的傢伙。我自己是喜歡全麥香味的,不過不愛的人也可以放心嘗試,因為鹹派算是重口味的食物,其實吃不太出來全麥的味道。

我覺得被全麥影響最大的食物是吐司,但全麥吐司反而很常見;而派皮明明這麼適合做成全麥口味,卻很少看到有人這麼做!原因我大概可以想像,因為會在意健康的人,基本上不會來吃鹹派這種高油份的食物啦哈哈哈,而吐司在大家心中就是相對健康的小乖乖,所以養身人類的注意力都放在吐司跟麵包上面了。

我的派皮擁有手工感很重的牆壁

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但我就是愛吃高油份又注重健康的族群,跟我一樣的人類請放心地跟我走,一起在美味的道路上追求健康!有看出來嗎?美味度的priority比較前面!這次全麥粉放了40%,好吃到不行,那下次應該可以挑戰更高比例的全麥粉,試探好吃的極限在哪裡!

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食材
中筋麵粉 150g
全麥麵粉 100g
有鹽奶油 170g
蛋 1顆
蛋液 (刷色用) 1顆
冰水 (不一定會用到) 3小匙


製作派皮的手法,看影片會比較清楚!

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備料1、將奶油切小塊。超市賣的奶油幾乎都是一條4oz、4條裝一盒,我的食譜剛好會用到一條半!奶油切完先放進冰箱冷藏,要用的時候再召喚出來。全程讓奶油維持冰冰的狀態是口感酥鬆的關鍵喔!

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備料2、中筋麵粉與全麥麵粉過篩。剛過篩完的麵粉有夠可愛,好像七股鹽山。麵粉也可以秤量好先放進冰箱冷藏幾分鐘,一切都是為了降低奶油融化的機會。

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備料3、打散一顆蛋。因為待會雙手都要下去搓麵粉跟奶油,搓完緊接著就要加入蛋液了(不小心把步驟講完了)。我喜歡先把蛋打好在旁邊備用,才不用多洗一次手,也不用讓奶油在旁邊等你打蛋,他老大如果不開心開始融化就不好玩了。

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把這三個人都準備好、兩隻手也準備好(剪指甲、拿掉手錶、洗乾淨),就可以開始了!待會分秒必爭,務必做好心理準備(到底要害大家奪緊張)

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奶油丟進麵粉中,用手把底下的麵粉拌上來,包覆住奶油。然後用手指搓揉,讓麵粉跟奶油混合成粗顆粒狀。

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不需要搓得很均勻,大概像照片中的感覺就可以了。這裡不要揉太久以免手溫讓奶油融化了。

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倒入事先準備好的蛋液。用手混合蛋液跟麵粉顆粒,一邊按壓,漸漸地壓成一整顆麵團。

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如果水分不夠再一次加入1小匙冰水,直到成團為止,盡量不要過度搓揉。因為每一家麵粉的吸水度不同,水量要自己拿捏!我只加了蛋液就順利成團,因此沒用到冰水!

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我的馬芬模有12個洞,所以將麵團分成12等分。我沒有特別秤量,切個大概再把差很多的補來補去。擀成派皮都滿順利的,最後才想說不然隨機抽驗幾顆,發現有35g的也有42g的…哈哈哈最後也是順利完成了!如果你有強迫症就抓個一顆38g好了!

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把每一份捏成隨便的球球…或是認真的圓球也可以啦!我是不想他們在我手中太久,所以隨便壓一壓就放進盒子了。搓圓一點擀成派皮會比較平整,但是記得不要玩太久!奶油不能融化!不在意的人可以跟我一樣做出很有手感的派皮,醜可愛醜可愛的感覺。小麵糰們用保鮮膜包好,我家沒有保鮮膜所以我裝在盒子裡,進冰箱冷藏至少20分鐘。

太怕脫模失敗卯起來灑麵粉,油刷又有沾到一點水,結果烤完脫模後我得到一堆油酥

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這時候要來做非常重要的事,在馬芬模裡面塗一層油、灑一點麵粉,方便最後脫模!千萬不要相信你的烤盤聲稱自己是不沾烤盤,也不要想說反正派皮有170g奶油應該很好脫模。乖乖照做不會後悔的。派皮如果沒有順利脫摸就是Nothing,因為你連裡面的料都沒有。

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冷藏時間快到就可以先準備揉麵墊,或是一個乾淨的檯面,灑上一些麵粉準備迎接小麵糰。這很重要不要省,因為手粉不夠的話,擀完的皮極有可能直接黏在墊子或檯面上,或者局部沾黏你整個派皮就會破掉。

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取一個小麵團,蓋上烘焙紙,剛拿出來的麵糰會比較硬,可以先用手掌稍微壓扁,再用擀麵棍擀開。要擀到比馬芬模大,厚度大約2mm吧。

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可以連烘焙紙一起拿起來,整個蓋在模型上。撕掉烘焙紙,輕輕把派皮四周往下推,牆壁皺起來沒關係,等派皮降落到地面再把牆壁壓平。太厚的地方就壓一壓讓他長上去,最後再把高出來的牆壁用刮刀一起切下來,補到不夠高或太薄的地方。

小派皮的整形比我想像中更耗時間,如果再做一次我會先拿一半的麵糰出來,另一半留在冷藏,不然捏到後面幾顆都不冰了。

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捏了很久終於看到這個景象,我內心很焦慮因為他們好像快融化了,所以我一拍完這張照片就整盤冰進冷藏。

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大概冰個十來分鐘,順便中場休息一下。然後準備一根叉子,拿出來之後在派皮底下平均插幾個小洞,待會烤的時候熱氣有地方去才不會澎起來。原本是裡面要墊烘焙紙再壓烘焙石或豆子,但是他們太小了好難操作,我直接放棄賭一把!畢竟底下就這麼小又插洞了,應該不會澎的多誇張吧!如果真的怎麼了我就……!會生氣!

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烤箱預熱180℃ (375℉),烤12分鐘。

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在烤的時候來打一顆蛋預備。原本我只打算沾蛋白,後來決定打散了刷蛋黃液上去,刷蛋黃才會看起來亮晶晶的,蛋白只會長得很健康。畢竟已經是健康的全麥膚色了,亮亮的應該比較有精神吧,所以我最後做了很正確的選擇!

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烤完出爐!第一眼覺得好醜哦哈哈哈,跟看到剛出生的嬰兒一樣,有種臉皺皺的感覺!就是這個moment我決定為他們刷上蛋黃。牆壁稍微胖了一點點,不過底下不至於澎的太誇張,我的迷你派皮可以不壓烘焙石!

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刷蛋液主要是為了防止之後填入的內餡滲到洞洞裡,亮晶晶只是順便,所以不想亮晶晶的人大可以刷蛋白。

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刷完再回烤箱烤5分鐘。

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出爐後要趕快脫模放在架子上冷卻,避免烤盤內部產生濕氣影響口感!

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搭啦!成功生出12顆迷你鹹派皮!我一直很擔心如果他們之中有誰遭遇不測,我拍照就不好看了,鬆一口氣。

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烤上色加上蛋黃亮晶晶加持之後就長得很好吃了!而且洞洞好可愛哦好像奶油餅乾!

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其實他們沒辦法像一些收納盒那樣密合地疊在一起,有點遺憾(?) 邊緣看起來有點裂裂的地方就是當初捏成小麵糰的時候沒有搓圓圓,麵糰有縫縫,擀出來就還是會有縫縫喔。不過他們放涼之後都還算穩固,並不會一碰就碎!

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如果1、2天內就要做鹹派,可以將派皮冷藏。不然就丟冷凍,可以放一個月。要用的時候提前拿出來退冰就可以填料了!做鹹派又是另一個故事,光做派皮我已經累不溜丟,認真尊敬那些可以一氣呵成的人,我要先洗洗睡了。鹹派的故事有待下回分曉。

—更新!鹹派的故事:迷你培根洛林鹹派|馬芬烤模、全麥派皮


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留言
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發現妳好可愛!做出的派皮真的很有特色風格,我喜歡~害我也想來試試😁
XinXin-avatar-img
發文者
2022/11/11
好害羞~~好開心你喜歡!希望你做得成功順利!!
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哈囉通心粉
20.1K會員
468內容數
2019的夏天落腳休士頓,2025年搬到灣區,生活的快樂百分比大約是87%。 我的才華寫在「心心好料理」 我的軌跡寫在「心心走跳地方」 我的觀點寫在「心心的內心戲」 我的口味寫在「開箱心玩意」
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