以日常為職業──職業以日常

平常人家裡，開伙煮飯稀疏平常。偶爾想到料理一道特別的，或是貴客到來非下手不可時，才會覺得場合下進廚房是非常態。料理人除了在時間和空間上和其他人不同外，職業本身就有它特殊的性質。雖然大家聽來廚師比比皆是，但認真思考廚師這個行業，不外乎是將普通人的日常變成專業，而這專業也就變成了廚師的日常。有趣的是當客人來到餐廳時，通常是特別的場合。平常人家裡，開伙煮飯稀疏平常。偶爾想到料理一道特別的，或是貴客到來非下手不可時，才會覺得場合下進廚房是非常態。料理人除了在時間和空間上和其他人不同外，職業本身就有它特殊的性質。雖然大家聽來廚師比比皆是，但認真思考廚師這個行業，不外乎是將普通人的日常變成專業，而這專業也就變成了廚師的日常。有趣的是當客人來到餐廳時，通常是特別的場合。於是日常造就了別人的非日常。

記得同事問我平常都做些什麼、吃些什麼。我們通常有的答案都很雷同：睡覺、睡覺、辦日常事務、買東西吃、耍廢、睡覺。廚師的日常有時太難得，好像再怎麼切割工作與生活都是不可能的事。想到煮飯也免不了想到多少種作法，擺盤擦盤等。這種以別人的日常為職業的工作有時讓人覺得很自虐，因為下班了我們也會為了特殊場合做菜請客 (正確來說，請客與其外食更喜歡自己下廚)。

正因如此，料理人似乎到了家也有場域限制，又或者說只要看到廚房，魔法似的場地界線就被開啟了，情不自禁地回到日常工作狀態。在工作可以想到在家想做什麼菜色、想做不同的甜點，在家時會思考工作時需要再多琢磨一些技巧 (譬如說一隻雞便會聯想到種種做法，各種部位不同，所以如何支解等)。

我們的日常說起來真的有非日常的差異嗎？套句目前工作的二廚說的話：「在這裡，你必須要有相當的瘋狂 (才能持續下去)。」即便我們極有意識的認知工時內和工時外的差別，但所了解的專業和生活上的必須使我們模糊了界線，而這是如此，我們的瘋狂便沒有結束的時候。我常常撇開瘋狂，嘗試理解廚房中所發生的莫名事物或景象，有時是沒有答案的，因為以非廚師正常人而言，這些事多多少少會使你脫離正常的範疇，而我們的另一個角色，就是把此範疇變成習以為常。

「在廚房要遵從階級制度，在這裡我是大廚，以我說的為基準。」大廚如此跟我說。場域內的平凡就從這裡打起基礎。我們是拿著鍋碗瓢盆、菜刀鍋鏟的軍隊，又或是強調輩分年資的傳統民族。職業日常即使分辨不清，也可以在瘋狂之中有理性地跟隨團隊理念和目標。而我想，這是這份行業當中最捉摸不清，但是最美好的一項特點了。