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不可小覷毛豆

有一天，在閒談中，我說出了一句話：「能把毛豆做成好菜，就算懂得中國菜的箇中三昧了。」毛豆是很容易生長的植物，也是很理想的可供養無數百姓的食物。但它從來沒成為名菜中的一員。

或許它的滋味，含結得太緊實，散逸不出去之故。但二、三十年前鼎泰豐的老老闆偶在下午獨坐一樓，自據小桌吃一碗像麵疙瘩的麵食。這碗白淨淨的疙瘩上，零散鋪著一點澆頭，竟就是幾丁肉丁和十來顆毛豆，由此你可見出毛豆的意趣了。

有很長一段時間，酒館吧台上每個酒客面前都有一碟鹽水帶殼毛豆，是極佳的佐酒小食。這是毛豆最輝煌的歲月（其實如今還持續著）。那時候，吧台上一小山一小山的毛豆殼塚是台灣喝酒的通景。

這種水滷毛豆，滷完放在大碗裏拌黑胡椒，拌完置放，冷後，冰進冰箱，隨時取以上桌。這樣一款質樸無華的小食，是它最高絕的魅力，從來沒有人吃膩過。但也沒有人特別稱絕它。甚至大夥也不怎麼談論它。

這就是某些食物的精妙之處。

我家小時凡吃臭豆腐，皆是清蒸，寧波人嘛。這清蒸臭豆腐上面，也會擱些輔料，否則就似乎還未完全。或許一來是好看，二來也真能添多些滋味。這擱的，主要是幾粒毛豆，但「秀蘭」還會擱榨菜丁、肉末、蝦米丁等。而毛豆，是臭豆腐上面「澆頭」中的主角。

炸醬麵的炸醬，在老年代北京，純是醬，黑糊糊的，雖有肉末，早已化糊，融在醬裏。也就是說，裏面沒有丁丁塊塊的東西。像豆乾丁、筍丁、胡蘿蔔丁，以及毛豆，原本是沒有的。但炸醬麵到了南方，往往這些東西就出現了。或許他把上海的「八寶辣醬」那一套就這麼搬過來了。

這麼一來，毛豆在炸醬麵裏，一下就成為舉足輕重的「菜碼」了。當然臨上桌前撒上的黃瓜絲，更是炸醬麵受人深愛的功臣「菜碼」呢。

烤麩裏的配碼，如香菇、筍片、木耳、毛豆，皆很有其地位，也因麩的毛孔裏涵的汁氣鮮味，薰染得極有滋味。

雪菜炒毛豆，毛豆是主角。

就像蔥燒海參，海參是主角一樣。但若不是此類旁料，海參如何會有味道？而如果不是雪菜，毛豆怎會得到鹹鮮氣？

雪菜炒毛豆，是上不了檯盤的一道菜。但在家常飯桌上，甚至有特色的小館子，它常令人眼睛一亮。好像說，民宿的早餐，如吃的是稀飯，那雪菜炒毛豆是絕佳的稀飯菜。它伴同荷包蛋、肉鬆、燙地瓜葉，就是一頓好早飯。更別說有油條、炸花生米、剛出作坊的新鮮豆腐（只淋幾滴醬油）等配白粥的那種經典早餐，加了一小碟雪菜炒毛豆，是何等的全美！

晚飯的飯桌上，如果有紅燒肉（肉的菜），有一條魚（魚的菜），有一盤番茄炒蛋（蛋的菜），有一盤炒絲瓜（湯湯水水的蔬菜），那如還要有點什麼邊配的小菜，那雪菜炒毛豆是很理想的「邊配小菜」（另外很多邊配小菜如蘿蔔乾炒辣椒、甚至如十香菜⋯⋯亦是）。

通常這一盤雪菜炒毛豆，有些家庭會多炒一些，剩下的冰冰箱，第二天可以成為稀飯菜。或是第二天小孩帶便當，這是便當裏的擠在邊邊的一味（乃它夠乾。絲瓜就不宜了。）更有價值的，是家中有人晚回家的，或是誰要吃消夜的，拿它來炒飯。要知道，深夜的蛋炒飯固然是絕唱，深夜的雪菜毛豆炒飯，也是教人酣肆不已的隽品！

雪菜炒毛豆，最厲害的，是素麵的澆頭，如有朋友吃素，在你家做客，你為他端上一碗這樣的麵，不管在賣相上，在滋味上，甚至在酵素、胺基酸等營養上，它都是一絕。

如果湯底用黃豆芽來清熬，湯汁極清鮮香勻。

當然，這裏說的雪菜，是要醃得比較陳老、比較發黃的那種，像早年慣說的「紹興雪菜」那種，而不是台灣習見的淺醃得墨綠亮亮的那種雪裏紅。