2020的年末驚喜！！Julia Child 2020 年終餐會

Yenling的漢字、生活與觀察

更新於 2022/01/03發佈於 2021/01/11閱讀時間約 6 分鐘

Julia Child 2020 年終餐會

《美味關係》的電影相信不少人都看過，對Julia Child這位徹底改變美國人味蕾的廚神，一定印象深刻，而她傳奇的學廚人生，更是個讓人津津樂道的話題。

一直很難忘這部電影的情節，因此當有機會品嚐到Julia食譜上的經典菜餚，就不能錯過這個機會了。

這場呈現由作家謝金魚跟50/50 cuisine française餐廳共同舉辦，以對影響Julia人生至關重大的菜餚貫穿全場。

50/50 cuisine française

首先登場的是冷凍馬鈴薯餅跟罐頭番茄，看到菜單一定會對這個頭盤，感到莫名其妙或以為來鬧場的吧？

冷凍馬鈴薯餅跟罐頭番茄

這道菜的緣自於20世紀初，罐頭的發明對於美國飲食界帶來驚天動地的影響，罐頭食物取代了新鮮食物。身在台灣，處處有美食的我們，其實很難想像，為什麼有好好的美味食物不吃，要吃罐罐（ㄟ，人家貓貓也是吃得很開心啊？！）

其中牽涉了不少宗教及個人信仰的因素在內，因此，即使是生長在加州富豪之家，家中有廚子的Julia，這也是她成長飲食的一環。

講說人金魚老師，雖然說這是當時美國飲食的一環，不過想想這兩道食物還是經常出現在我們的生活中啊！

不信？！

去看看麥當勞早餐、義大麵餐館跟IKEA餐廳，受歡迎的程度就知道啦！！

凱撒沙拉

還沒來這場餐會前，一直以為凱撒沙拉是法國人發明的，那個醬汁就是法國人才會弄的呀！再不然也是凱撒大帝（大誤），沒想到起源地不是在法國就算了，連歐洲都不是。

但凱撒沙拉的確是個叫凱撒的人發明的，只不過他是凱撒·卡狄尼。卡狄尼是個義式餐館老闆兼主廚，他住在San Diego，20世紀初當時美國政府頒布了禁酒令（Prohibition），規定餐廳不得賣酒。想想！餐廳不能賣酒還能有什麼搞頭？！所以為了避開禁酒令，卡狄尼在離美國邊界的不遠的墨西哥蒂華納（Tijuana）開餐廳。關於沙拉發明的故事有許多種版本，最常見的說法是，在1924年七月四日那天，餐廳耗盡了廚房內所有的東西，因此卡狄尼用他僅剩的食材，並以他的天賦異稟，製作出了凱撒沙拉。

凱撒沙拉跟Julia Child有什麼關係呢？

原來，後來Julia Child回憶起成長中的她，總覺得飢餓，不是因為家貧吃不飽，而是她老是覺得吃的食物沒什麼滋味。

由於卡狄尼發明了凱撒沙拉，並且大紅大紫，因此Julia那個有錢的老爸就帶著少女Julia跟全家一起浩浩盪盪地開車到蒂華納去吃凱撒沙拉。一吃之下，Julia驚為天人，她後來回憶起這道凱撒沙拉，覺得這是她人生中第一次吃到感動到味蕾的食物。（實在太悲情了吧！）

在上菜之前，請侍酒師選了適合搭配的酒。搭配凱撒沙拉的白酒，相當清爽，適口宜人。

雖然不是採用來自法國的鴨肉，但屏東的鴨肉相信滋味也不遜色。外表粉嫩，入口後不見鴨肉常見的硬柴，著實擄獲我對這道菜的好感。但讓我有點小失望的是，不知是否曾經感受過麻辣鍋中強烈的花椒氣味，整片鴨肉吃完，其實並沒有感受到花椒醬汁帶來的層次口感，花椒氣味不強，讓我覺得滿可惜的。

Julia的法國初體驗

跟Julia心意相通的Paul Child，結束外派工作後回到美國。再也受不了相思折磨的Paul，非常確定Julia就是他此生的真命天女，雖然Julia的土豪爸仍舊希望她嫁個富二代，但愛到難以自拔的Julia，不顧老爸反對，硬是嫁給了整天讓她笑咪咪具有藝術家氣質的Paul Child

二次戰後的美國，本土雖然並沒有遭到戰火襲擊，但畢竟生活還是十分堅辛的，幸好嫻熟法語的Paul找到了一個美國駐法國文化組的工作。粉紅泡泡仍然洋溢在兩位新人身上，派駐法國對兩人是再夢幻不過的機會了。

奶油香煎比目魚

第四道就以Julia抵達法國第一站諾曼第吃的第一道菜，奶油香煎比目魚，漸漸掀開Julia廚藝之旅的序幕。比目魚的口感當然又讓Julia驚為天人，加上奶油加熱後的香氣，更讓從小吃罐頭&冷凍食品的Julia，感到派駐法國簡直就像來到天堂。

相對於前一道，我倒是頗為欣賞這道奶油香煎比目魚的醬汁，微微的檸檬香氣與酸香，再佐以大量歐芹，配合比目魚細緻的口感，是非常加分的作法。

法式五大經典醬汁

醬汁在法式料理佔有崇高地位，即使是同一道料理，搭配不同醬汁，入口滋味也會隨之不同。在風味各異的醬汁中，有所謂的五大母醬，不論後面的食材、成分如何改變，基本上基底都是從五大母醬延伸出去，它們分別是：

貝夏梅醬（Bechamel）：貝夏梅醬又叫做牛奶白醬，經常使用中義大利麵中，雖然它最早出現的義式料理中，卻在法國被發揚光大。白色醬汁的做法是奶油和麵粉和在一起炒，形成麵糊，再將浸漬過各式香料的冷牛奶煮開，與麵糊混合即形成白醬。
荷蘭醬（Hollandaise）：荷蘭醬雖然裡面有個荷蘭，但據說仍是法國人發明的，只是曾經在法國物質短缺時，用過來自荷蘭的蛋或奶油，因此叫荷蘭醬。現代的法式料理中，最為常見的見到荷蘭醬身影的，莫過於是班尼迪克蛋了，但不僅是如此，法式煎蛋捲或是佐荷蘭芹、小黃瓜或紅蘿蔔等沙拉棒也很適合，如果是風味較清淡的白肉魚類料理，不妨也可以試試！
白醬（Velouté）：白醬以雞、魚或小牛肉清湯為基礎，並加入麵糊使清湯濃稠。在法文名中Velouté即表示這種醬汁的滑順程度，須跟天鵝絨一般絲滑柔順，這麼一來才能算是達到標準喔！
褐醬（Espagnole）：Espagnole一看之下就知道跟西班牙有關係，所以又稱為西班牙醬汁，但跟荷蘭醬一樣，到底是西班牙人發明，還是用了西班牙的食材，在歐洲討論起來，相信又是個吵翻天的話題。無論如何，作為最重要的棕色醬汁（brown sauce），西班牙醬汁擁有著濃重的風味。在製作過程中，小牛肉高湯被不斷地加入麵糊，並不斷地被濃縮。也是因為如此濃重的風味，西班牙醬汁很少被直接用於搭配食物，而是作為其他棕色醬汁的基底，想一想，知名的紅酒燉牛肉，醬汁風味是不是就很像褐醬呢？
番茄醬（Sauce Tomat）法式料理中的番茄醬汁，跟在台灣使用的番茄醬，明顯不同，主要作為紅色醬汁的基底，拿來做成濃湯或佐餐都是很合宜的搭配。

第五道菜，我們嚐的是就是這五大經典法式母醬，道道做工繁複的醬汁，當然不是讓我們試味道而已，真正的用途是用在之後的菜色，可以自行嘗試搭配使用......

（待續……XDD）

本文同步發表於《雲游華語》