2020的年末驚喜!!Julia Child 2020 年終餐會

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘
Julia Child 2020 年終餐會

《美味關係》的電影相信不少人都看過,對Julia Child這位徹底改變美國人味蕾的廚神,一定印象深刻,而她傳奇的學廚人生,更是個讓人津津樂道的話題。

一直很難忘這部電影的情節,因此當有機會品嚐到Julia食譜上的經典菜餚,就不能錯過這個機會了。
這場呈現由作家謝金魚跟50/50 cuisine française餐廳共同舉辦,以對影響Julia人生至關重大的菜餚貫穿全場。
50/50 cuisine française
首先登場的是冷凍馬鈴薯餅跟罐頭番茄,看到菜單一定會對這個頭盤,感到莫名其妙或以為來鬧場的吧?
冷凍馬鈴薯餅跟罐頭番茄
這道菜的緣自於20世紀初,罐頭的發明對於美國飲食界帶來驚天動地的影響,罐頭食物取代了新鮮食物。身在台灣,處處有美食的我們,其實很難想像,為什麼有好好的美味食物不吃,要吃罐罐(ㄟ,人家貓貓也是吃得很開心啊?!)
其中牽涉了不少宗教及個人信仰的因素在內,因此,即使是生長在加州富豪之家,家中有廚子的Julia,這也是她成長飲食的一環。
講說人金魚老師,雖然說這是當時美國飲食的一環,不過想想這兩道食物還是經常出現在我們的生活中啊!

不信?!

去看看麥當勞早餐、義大麵餐館跟IKEA餐廳,受歡迎的程度就知道啦!!
凱撒沙拉
還沒來這場餐會前,一直以為凱撒沙拉是法國人發明的,那個醬汁就是法國人才會弄的呀!再不然也是凱撒大帝(大誤),沒想到起源地不是在法國就算了,連歐洲都不是。
但凱撒沙拉的確是個叫凱撒的人發明的,只不過他是凱撒·卡狄尼。卡狄尼是個義式餐館老闆兼主廚,他住在San Diego,20世紀初當時美國政府頒布了禁酒令(Prohibition),規定餐廳不得賣酒。想想!餐廳不能賣酒還能有什麼搞頭?!所以為了避開禁酒令,卡狄尼在離美國邊界的不遠的墨西哥蒂華納(Tijuana)開餐廳。關於沙拉發明的故事有許多種版本,最常見的說法是,在1924年七月四日那天,餐廳耗盡了廚房內所有的東西,因此卡狄尼用他僅剩的食材,並以他的天賦異稟,製作出了凱撒沙拉。

凱撒沙拉跟Julia Child有什麼關係呢?

原來,後來Julia Child回憶起成長中的她,總覺得飢餓,不是因為家貧吃不飽,而是她老是覺得吃的食物沒什麼滋味。
由於卡狄尼發明了凱撒沙拉,並且大紅大紫,因此Julia那個有錢的老爸就帶著少女Julia跟全家一起浩浩盪盪地開車到蒂華納去吃凱撒沙拉。一吃之下,Julia驚為天人,她後來回憶起這道凱撒沙拉,覺得這是她人生中第一次吃到感動到味蕾的食物。(實在太悲情了吧!)
在上菜之前,請侍酒師選了適合搭配的酒。搭配凱撒沙拉的白酒,相當清爽,適口宜人。
雖然不是採用來自法國的鴨肉,但屏東的鴨肉相信滋味也不遜色。外表粉嫩,入口後不見鴨肉常見的硬柴,著實擄獲我對這道菜的好感。但讓我有點小失望的是,不知是否曾經感受過麻辣鍋中強烈的花椒氣味,整片鴨肉吃完,其實並沒有感受到花椒醬汁帶來的層次口感,花椒氣味不強,讓我覺得滿可惜的。

Julia的法國初體驗

跟Julia心意相通的Paul Child,結束外派工作後回到美國。再也受不了相思折磨的Paul,非常確定Julia就是他此生的真命天女,雖然Julia的土豪爸仍舊希望她嫁個富二代,但愛到難以自拔的Julia,不顧老爸反對,硬是嫁給了整天讓她笑咪咪具有藝術家氣質的Paul Child
二次戰後的美國,本土雖然並沒有遭到戰火襲擊,但畢竟生活還是十分堅辛的,幸好嫻熟法語的Paul找到了一個美國駐法國文化組的工作。粉紅泡泡仍然洋溢在兩位新人身上,派駐法國對兩人是再夢幻不過的機會了。
奶油香煎比目魚
第四道就以Julia抵達法國第一站諾曼第吃的第一道菜,奶油香煎比目魚,漸漸掀開Julia廚藝之旅的序幕。比目魚的口感當然又讓Julia驚為天人,加上奶油加熱後的香氣,更讓從小吃罐頭&冷凍食品的Julia,感到派駐法國簡直就像來到天堂。
相對於前一道,我倒是頗為欣賞這道奶油香煎比目魚的醬汁,微微的檸檬香氣與酸香,再佐以大量歐芹,配合比目魚細緻的口感,是非常加分的作法。
法式五大經典醬汁

法式五大經典醬汁

醬汁在法式料理佔有崇高地位,即使是同一道料理,搭配不同醬汁,入口滋味也會隨之不同。在風味各異的醬汁中,有所謂的五大母醬,不論後面的食材、成分如何改變,基本上基底都是從五大母醬延伸出去,它們分別是:
  1. 貝夏梅醬(Bechamel):貝夏梅醬又叫做牛奶白醬,經常使用中義大利麵中,雖然它最早出現的義式料理中,卻在法國被發揚光大。白色醬汁的做法是奶油和麵粉和在一起炒,形成麵糊,再將浸漬過各式香料的冷牛奶煮開,與麵糊混合即形成白醬。
  2. 荷蘭醬(Hollandaise):荷蘭醬雖然裡面有個荷蘭,但據說仍是法國人發明的,只是曾經在法國物質短缺時,用過來自荷蘭的蛋或奶油,因此叫荷蘭醬。現代的法式料理中,最為常見的見到荷蘭醬身影的,莫過於是班尼迪克蛋了,但不僅是如此,法式煎蛋捲或是佐荷蘭芹、小黃瓜或紅蘿蔔等沙拉棒也很適合,如果是風味較清淡的白肉魚類料理,不妨也可以試試!
  3. 白醬(Velouté):白醬以雞、魚或小牛肉清湯為基礎,並加入麵糊使清湯濃稠。在法文名中Velouté即表示這種醬汁的滑順程度,須跟天鵝絨一般絲滑柔順,這麼一來才能算是達到標準喔!
  4. 褐醬(Espagnole):Espagnole一看之下就知道跟西班牙有關係,所以又稱為西班牙醬汁,但跟荷蘭醬一樣,到底是西班牙人發明,還是用了西班牙的食材,在歐洲討論起來,相信又是個吵翻天的話題。無論如何,作為最重要的棕色醬汁(brown sauce),西班牙醬汁擁有著濃重的風味。在製作過程中,小牛肉高湯被不斷地加入麵糊,並不斷地被濃縮。也是因為如此濃重的風味,西班牙醬汁很少被直接用於搭配食物,而是作為其他棕色醬汁的基底,想一想,知名的紅酒燉牛肉,醬汁風味是不是就很像褐醬呢?
  5. 番茄醬(Sauce Tomat)法式料理中的番茄醬汁,跟在台灣使用的番茄醬,明顯不同,主要作為紅色醬汁的基底,拿來做成濃湯或佐餐都是很合宜的搭配。
第五道菜,我們嚐的是就是這五大經典法式母醬,道道做工繁複的醬汁,當然不是讓我們試味道而已,真正的用途是用在之後的菜色,可以自行嘗試搭配使用......
(待續……XDD)
本文同步發表於《雲游華語》
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十五年前,因為到異地,為了能找個事做,開始在異地教起了華語。 在華語教學及學習過程中,對於漢字形成及演變的探討、華語教學產生了很大的興趣。 尤其看到許多外國學習者在學習過程的進步,是我精進教學的動力。 雲遊華語是希望將我過去十五年的一些教學心得,做紀錄及歸納。
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