第250話：低溫磨豆之術，讓你的咖啡更好喝！

做低溫實驗 的物理學家有福了！你家的咖啡會特別好喝！

眾所周知，所謂的物理學家不過就是「喝進咖啡然後排出論文」的一種機器，所以咖啡是物理學家神聖不可分割的一部份，難怪也有物理學家跑去研究如何端著咖啡走路而不會灑出來，還因此得了 #搞笑諾貝爾獎。

俄羅斯的Skolkovo理工學院（Skoltech）的Dima Smirnov博士，與聖彼得堡的和作者Alexander Saichenko等人（俄國人名字超長，不一個一個寫了）研究發現，在攝氏零下100度的低溫下將咖啡豆磨成咖啡粉，泡出來的咖啡特別香醇好喝，而且還能保持更多的營養素。

在 2016 的MIT與英國團隊的合作研究中已經知道，低溫下磨出來的咖啡粉粒徑比室溫研磨的更均勻，因為在此低溫下，咖啡豆更容易磨碎。

但是味道呢？由於粉末太細的話會讓咖啡太苦，太粗的話又會讓咖啡味道出不來，常溫研磨所得到的咖啡粉，大大小小的顆粒混雜在一起，味道就很難控制；而低溫研磨的咖啡粉粒徑一致，沖泡的條件可以控制得更好。

此外，常溫研磨時，咖啡豆裡面的芳香油脂（armomatic coffee oil）會被擠出來，與空氣接觸而氧化，有部分也會揮發掉，都會影響咖啡的風味。而在低溫研磨的咖啡粉，由於油脂也是固體狀態，研磨過程中仍然封鎖在咖啡粉的顆粒中，一直到沖泡時才會釋出，讓咖啡更香醇，也保存了更多的營養素。

最大的問題是，攝氏零下100度的研磨條件，不是一般家庭能做得到的，所以目前研究小組正在進行家用低溫磨豆機的研發，並且發起了群眾募資。

最後，本人還是強烈要求「咖啡豆」可以列入科技部計畫中的「研究用耗材」啦！

Skoltech 新聞稿（2021/04/14）：https://www.skoltech.ru/en/2021/04/a-skoltech-graduate-pioneers-cryogenic-coffee-grinding/