長野的昆蟲食-令人退卻的蟲蟲大餐

本次來聊聊不一樣的食物-昆蟲食。在台灣聽過吃蜂蛹等，筆者小時候也吃過炸蟋蟀，還有國中同學給的炒蟬。討論到日本吃昆蟲，以長野縣最有名。其中，蝗蟲(イナゴ)、幼蜂(蜜蜂幼蟲與蛹，はちのこ)、蠶蛹(カイコのサナギ)、ザザ蟲(ザザムシ)並稱四大珍味。食用昆蟲的習慣很大的可能來自於動物蛋白質獲得的困難，長野縣在日本內陸不靠海無法從海洋獲得漁獲。在長野的昆蟲食常以佃煮與甘味煮出售，在2020年無印良品也推出過蟋蟀仙貝，甚至在東京的一家餐廳(ANTCICADA)全以昆蟲作為食材料理。

2013年，聯合國糧食及農業組織與荷蘭瓦赫寧恩大學合作提出的『可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景』，提到昆蟲作為糧食的展望。在昆蟲的營養中，昆蟲的血液中游離胺基酸濃度是脊椎動物的51-100倍，在蛋白質組成與哺乳動物肉的組成類似。血液中的組成糖為海藻糖。昆蟲的脂肪因物種而不同，而在組成上與一般食用油類似，並富有維生素A、B、D。

首先來聊聊蝗蟲的昆蟲食，在日本從青森到鹿兒島都有蝗蟲的食用紀錄。在日本主要食用的是小翅稻蝗(Oxya yezoensis)、日本稻蝗(Oxyajaponica)等。蝗蟲的卵在6月孵化，在7月底開始出現成蟲並造成農損。接下來，在9月開始產卵，卵在隔年6月時期再度孵化。在第二次世界大戰期間，因為動物蛋白質取得困難，蝗蟲成為重要的蛋白質來源。。以前在稻子收穫時補抓蝗蟲，學校甚至會讓全部學生去捕抓蝗蟲，藉著捕獲的蝗蟲賣出換取學校經費或金錢。採集的蝗蟲放入袋子半天到一天，讓蝗蟲將身體中的廢物排出，之後進行調理。蝗蟲的數量曾因農藥的大量施用下減少，但隨著農藥殘留的憂慮等，減少農藥施用而回復。但隨著現今農地的減少，捕抓蝗蟲的機會也變少。

圖片來源: 伊那の幸 塚原信州珍味

接下來是幼蜂(はちのこ)，這邊指的是幼蟲與蛹，在台灣也有相關料理。日本使用的幼蜂主要是胡蜂(Vespa flaviceps(SMTIH))，在長野稱作「地蜂」。日本幼蜂的食用在愛知、岐阜、岡山、鹿兒島等地都有食用習慣。在長野縣雖以佃煮與甘味煮銷售，而在愛知、岐阜等地也有著使用幼蜂的鄉土料理，如「へぼ飯」、「へぼ五平餅」等(幼蜂在日本某些地方稱作へぼ)。幼蜂作為蛋白質來源外，在中藥藥典上記載其藥用功效。事實上，幼蜂具豐富的胺基酸、維生素與礦物質等外，並具有具有疲勞回復、感冒等預防，甚至有預防耳鳴等功能，是有著潛力的健康食品。因此，日本有著幾家使用幼蜂粉末做成的膠囊販賣的產品。

蠶蛹(カイコのサナギ)的飲食習慣與蠶絲紡織業有關，因此食用習慣與養蠶業的盛行縣市息息相關。。蠶蛹食用文化因為容易取得蠶絲紡織業廢棄的蠶蛹有關。但隨著蠶絲紡織業的盛衰，在蠶蛹取得不再僅限在當地，而從別的縣市取得的狀況也有。

最後，來談談長野縣最獨特的昆蟲食-ざざ蟲。ざざ蟲是生長在長野縣天龍川的石蠅(カワゲラ，石蝇Plecoptera)、蛾(Trichoptera)、蜉蝣等幼蟲的總稱。ざざ蟲的由來是因天龍川湍急的「ざざ」聲音。ざざ蟲的料理也在漫畫「美味大挑戰」第79集出現過。ざざ蟲的產季是每年12月到隔年2月，但捕撈需要要得到漁協(天龍川漁業協同組合)的許可證(一季15000日圓)才能進行捕抓。ざざ蟲的捕抓稱作「虫踏み」，在下方處架上網子，在上方使用鏟子挖掘讓蟲子隨著水流進入到網子中。ざざ蟲容易受到環境影響，如川工程造成河川混濁，使著ざざ蟲無法水中呼吸而死亡。或者因為颱風等因素，造成產量的下降。ざざ蟲近年來許可證發放量變少，且補抓ざざ蟲的人也高齡化，進而造成原本是家庭便宜食用的，現在作為珍味販賣。

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參考資料