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麵粉和著蛋香，佐以家的味道：粉漿蛋餅

2021/07/03閱讀時間約 5 分鐘

從開始工作以後，便過著寄居蟹般的租屋生活。只是不論住在哪裡，總跑不掉找室友一起合租有廚房的家庭式房子，總覺得這樣的空間才能喚作家（我真的不介意一個人有好多「家」啊，租屋的地方，還是該有家的味道）。

租屋處附近的早市。

起初，對煮食一知半解。總會在想念家裡的食物香氣時，漫步到市場，把食材買齊，汗淋淋的坐在早市那間中西合璧的早餐店，一邊吃著三明治，有時配著菜頭湯，一邊看著手機裡的大廚師傅教菜。不過看著看著，總覺得就是不像家裡煮的樣子，於是便會打給電話那頭的奶奶，詢問奶奶的配方。

聽到遠方的孫女想念自己的好手藝，奶奶總是特別快樂的。而跟奶奶接上線之後，我也時常忘了自己的任務是要問食譜了，常常就讓奶奶三兩句的用「一些米酒、一點點醬油，記得加水，不夠鹹再加鹽巴」這樣的「奶奶式食譜」帶過，更多的時間是彼此的問候時光。往往在踏著輕鬆的步伐回到租屋處的廚房時，才愣愣的看著食材，發現剛剛那通電話好像沒有起太多作用，只好再次請出網路的大廚師傅，完成一道道的料理。

然而，那些網路大廚師傅教的菜，常常少了一味家的味道。這時候，滾動式修正就更顯重要了，在一次又一次的下廚中，越來越接近自己熟悉的味道，也在每月回家一次的晚餐，進行「隨堂考」，直到看著家人滿意的點頭，才發現自己透過下廚，讓在外漂泊的生活，更接近家一些了。

後來，隨著工作的日子久了，時常在奔忙的工作日常裡，落了生活的品味，下廚的日子少了，吃飯也慢慢變成只是夾在工作和工作之間的喘息空檔。直到最近，因為防疫的關係，才重新開啟了這段讓自己心神嚮往的煮食日子。

粉漿蛋餅，北部的朋友們吃了驚為天人，才發現原來粉漿蛋餅並沒有如此普及。

在家的日子長了，有時，我會在早晨用中筋麵粉和著蛋液、蔥花和水，為自己和室友煎上一片片的粉漿蛋餅，才發現原來並不是每個人都吃過粉漿蛋餅！

這道粉漿蛋餅，可以說是我們家代代相傳的晨間美味了（其實，也就是因為大家愛吃，又簡單方便，才會這樣一代又一代的傳下去。）記得小時候，媽媽總會在假日的早上，悠哉地為全家人煎上一大盤的粉漿蛋餅，大夥兒坐在餐桌上一口接著一口的吃光了之後，媽媽隨即又為家人斟滿了一盤，直到大家摸著肚子，再也吃不下了，媽媽才會端著一個小盤子，裏頭裝著剛剛好的一人份，滿足的自己吃了起來。

直到長大了之後，才發現媽媽不是那麼愛下廚，經常在煮完大家吃的料理後，以「煮完飯，熱到沒胃口了」為由，進房間沖涼、休息。唯獨這道粉漿蛋餅，是媽媽總會為自己留上一盤的料理。她說，這是外婆教她做的，也是她和舅舅們小時候愛吃的早點。直到後來媽媽嫁人、外婆過世，她只能透過這個味道，遙想兒時的記憶。

於是，這道粉漿蛋餅的考官，就是我的媽媽了。中間也失敗過好幾次，不外乎是火侯沒拿捏好燒焦了，要不就是粉漿比例不對，蛋餅不成形。總算在多次的練習後，得到媽媽點頭核可，從此後，就變成我回家時煎給家人吃的美食了。

而這道粉漿蛋餅，直到去年自己開始慢慢在意食材的源頭，而有了升級版。

我在雲林的三小市集認識了「葛鬱金」這個名字相當美麗的食材。葛鬱金是用來製作傳統太白粉的作物，摘下來後，保存期限非常的短，於是，農民的智慧就進入生活了。他們把葛鬱金剝皮洗淨，放進果汁機裡，加水一起攪和。爾後再放進有孔隙的濾袋中，反覆搓洗，直到洗出的水不再有混濁顏色為止。等到全部洗淨後，再進行日曬乾燥的作業，直到完全乾燥，就會得到潔白、柔細的葛鬱金粉了。

如此繁複的過程，就是為了延長葛鬱金的壽命，讓這個大自然的禮物，能夠陪伴人們的飲食生活再久一些。小農市集的人說，葛鬱金粉其實口感有點像蕃薯粉、玉米粉，所以可以拿來做粉粿、珍珠這樣的食物，「但是葛鬱金粉比他們的用途更廣。葛鬱金粉，還能夠生飲！」如果有中暑的狀況，在溫水中放入葛鬱金粉、黑糖，攪拌均勻後喝下，有助於緩解身體的不適。

而粉漿蛋餅的升級版呢，就是把原本的1：1的麵粉和水的比例，改成1：1：2的葛鬱金粉、麵粉和水的比例。加了葛鬱金粉的蛋餅，除了原本蛋餅的軟嫩之外，還會多一點QQ的口感，也因為增加一些黏稠度的關係，蛋餅更容易成形。

有時候煮飯就是這樣子啊，懷抱著記憶中的味道，再以當前的生活作佐料，在每一道「少一味」的菜餚中仔細品嚐，把缺少的那一味補上，成為認真品味生活的印記。

我都是這樣做粉漿蛋餅的（還是要照著自己喜歡的味道去加一味，或是減一味啊）

食材：中筋麵粉、（葛鬱金粉）、水、蛋、（蔥花）、鹽巴少許
粉水比例大約1：1（如果有加入葛鬱金粉，則可以減少中筋麵粉的使用量）

1. 將水分次倒入粉中，攪拌一下，再倒入水，直到所有水跟粉都攪拌均勻，沒有顆粒狀、未攪散的麵粉糊。再加入蔥花、少許鹽巴調味，攪拌均勻。
2. 熱油鍋後，轉小火，將粉漿倒入平底鍋裡。可以視自己喜歡的口感，決定蛋餅的厚薄。
3. 中小火將一面煎到轉黃後，再翻到另一面。如果鍋中的油不夠了，記得再添一些油，我自己喜歡少量多次的加入油。
4. 等餅煎熟時，在碗中打入一顆蛋，加入一些鹽巴，攪拌均勻。
5. 等到兩面都熟得差不多了，將蛋餅微微掀起來，把蛋液倒入鍋中，再把蛋餅覆蓋上去。
6. 蛋熟後，翻面，火轉成中大火，把蛋餅表皮煎成金黃色的，大概八分接近自己心目中的顏色後，就可以關火了。
7.為什麼這麼早關火呢？因為捲蛋餅才是最後的魔王關啊（慢郎中在此），通常會耗一段時間，這時候鍋子還有餘溫，等你捲完鏟起來，蛋餅剛好是漂亮的金黃色。

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2017年，因著NGO計畫來到雲林，任教於一所田間小學。設計土地課程的過程跌跌撞撞，才發現許多土地的事情，跟著相機Zoom in 走進去，才能夠讓眼前所見，在心底產生漣漪。在專題中，我期待用底片的色溫、異鄉人的思考，跟著妳/你一同走進鄉村。

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