【饕客上座】~獅子頭的十足先天性

閱讀時間約 4 分鐘
獅子頭,基本是指大大的肉丸子
不過,現在做小獅子頭的人不少
這些只是外在形式,並不重要
重要的~先天夠不夠好
獅子頭,從南到北、甚至是家家戶戶各有不同做法
但大致相同,只有小異,小異當然也帶來不同風味
獅子頭的先天性,指的是做成丸子的這階段
後天性,當然就是以獅子頭為主的各種烹調料理
今天先分享幾款我個人會運用的方法
今天分享的獅子頭,絞肉都以1斤為單位
◆絞肉1斤,建議選用粗絞
A.有人很喜歡口感很嫩、充滿油脂香
肥肉與瘦肉比例差不多是6肥4瘦
B.個人覺得55已經是滿油的
如果真要講究時,我只會用肥3瘦7
甚至有時肥2瘦8,以吐司、或饅頭或炒米替代肥肉
(後面內容有提到)
C.平時不宴客時,我都是挑不會太肥的五花肉
請肉販先洗過,再做粗絞,並不會特地計較肥肉比例
畢竟我可以用吐司、饅頭或炒米做調整嫩度
◆做蔥薑水~
蔥一支,切末﹔約一公分厚的薑,切末
蔥薑放入碗裡,加溫熱水,至八分滿
(也可用冷水,不過溫熱水出味比較快)
抓揉蔥薑,也可用湯匙擠壓,讓蔥薑出味
A.薑可以直接磨成泥,到時放入絞肉裡
B.如果肉丸不是當天吃,經過冷凍或冷藏再復熱
直接加蔥,肉丸易變味,不是腐壞,而是蔥味改變了
所以,若要用蔥,就用蔥薑水
或是,直接用薑泥,完全不用蔥
◆粗絞的絞肉,自己再用刀背去剁細
大約剁一兩分鐘
A.為何不直接選用細絞肉呢?
主因~用絞肉機絞出的肉,比較帶水、黏性不足
次要~肉筋有時沒法弄斷,影響口感
B.為何使用刀背來剁?
如此才不會把肉剁得太細,影響口感
c.自己剁過的絞肉和外面買回的絞肉
綿密性與黏性、筋性,完全不同
◆絞肉放入盆內,加全蛋一顆、醬油半大匙、紹興酒半大匙
白胡椒粉一小匙、太白粉一大匙、蔥薑水半碗(分兩次倒入)
攪拌均勻,剩下的蔥薑水可調整絞肉乾濕度
在這個步驟,還可以有其他處理方式
A.上面的做法,直接攪拌、摔打出筋
B.一片吐司去邊,切小丁,或是半個饅頭,去皮,切小丁
加入上述方法的絞肉裡,其餘方法相同
C.炒米粒,從白到微黃,起鍋
一次可以多炒一些,放在冷藏備用
做荷葉飯或泡飯,也都很適用
一斤絞肉,約半碗炒米
絞入炒米後,其餘方法相同
加入吐司、饅頭或炒米之後,還要酌量再加些水
(肥肉較少時,B.C.會讓肉丸柔軟不澀)
D.調味時,可以用鼻子聞一下味道,測試鹹淡
如果鹹味的氣息超過喉間下方,鹹味就有些過了
如果在喉間上方,鹹味可能就不足
鹹淡,是真的可以聞出來
◆攪拌絞肉
A.順同一個方向攪拌,手指用抓的形式攪拌肉
攪拌時,用手掌下緣略帶一點兒按壓
B.攪拌期間,可以偶而把整團絞肉抓起來,摔進盆內幾下
然後再繼續順同方向攪拌
C.這兩個步驟,重複多次
至少十分鐘以上,我通常會做到20分鐘左右
抓起一團絞肉,絞肉欲墜不墜,就可以進行下一步了
D.這個步驟也可以用調理機攪拌,不過手拌,比較好吃
◆盆內的絞肉大略壓平,不要壓實壓緊
用指尖約略平均分出幾份,大小與份數就看個人
◆手掌微微打溼,取一份絞肉,做成丸
然後兩手掌微曲,讓肉丸在兩手掌之間互摔
大約二三十下,放入盤裡面
A.手掌微微打濕,肉丸就不會黏在手上
B.肉丸在手掌裡互摔,可以增加肉丸彈性
◆起油鍋,至此,肉丸又有幾種處理方式
A.很多油,炸到微微焦黃,取出
B.一些油,以半煎半炸方式,微微焦黃時取出
C.烤箱預熱250度,烤10分鐘左右
同樣微焦黃時,取出
◆不論是紅燒獅子頭或清蒸獅子頭,都要做後續烹調
所以,不必全熟,味道也不必調到十足或太鹹
◆如果是純清蒸的獅子頭,就不必經過煎烤炸的步驟
可以直接入鍋蒸,味道就要做足
紅燒與清蒸的烹調方式,會在「獅子頭的十足後天性」分享
◆除非我當天要直接用肉丸子做清蒸或紅燒
否則,通常在煎烤炸的時候,就將獅子頭完全做熟
冷凍起來,做不同用途處理
像今天,我就直接把獅子頭先煎、再煮熟、後燉到綿細
當作今晚西餐的主肉食
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我的閒工夫, 有~美食料理的做法與飲食文化,也有我喜歡的餐廳與特色, 讓吃有滋有味,成為一種心靈饗宴與旅行    我的閒工夫, 還有~我喜歡的戲劇分享, 在戲裡, 我嗅到的種種滋味與隱藏版歷史或文化    我的閒工夫, 必然包括了~我愛的畫家的作品分享, 姑且當作是線上藝廊吧  
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