【饕客上座】~獅子頭的十足先天性
獅子頭，基本是指大大的肉丸子
不過，現在做小獅子頭的人不少
這些只是外在形式，並不重要
重要的～先天夠不夠好
獅子頭，從南到北、甚至是家家戶戶各有不同做法
但大致相同，只有小異，小異當然也帶來不同風味
獅子頭的先天性，指的是做成丸子的這階段
後天性，當然就是以獅子頭為主的各種烹調料理
今天先分享幾款我個人會運用的方法
今天分享的獅子頭，絞肉都以1斤為單位
◆絞肉1斤，建議選用粗絞
A.有人很喜歡口感很嫩、充滿油脂香
肥肉與瘦肉比例差不多是6肥4瘦
B.個人覺得55已經是滿油的
如果真要講究時，我只會用肥3瘦7
甚至有時肥2瘦8，以吐司、或饅頭或炒米替代肥肉
(後面內容有提到)
C.平時不宴客時，我都是挑不會太肥的五花肉
請肉販先洗過，再做粗絞，並不會特地計較肥肉比例
畢竟我可以用吐司、饅頭或炒米做調整嫩度
◆做蔥薑水～
蔥一支，切末﹔約一公分厚的薑，切末
蔥薑放入碗裡，加溫熱水，至八分滿
(也可用冷水，不過溫熱水出味比較快)
抓揉蔥薑，也可用湯匙擠壓，讓蔥薑出味
A.薑可以直接磨成泥，到時放入絞肉裡
B.如果肉丸不是當天吃，經過冷凍或冷藏再復熱
直接加蔥，肉丸易變味，不是腐壞，而是蔥味改變了
所以，若要用蔥，就用蔥薑水
或是，直接用薑泥，完全不用蔥
◆粗絞的絞肉，自己再用刀背去剁細
大約剁一兩分鐘
A.為何不直接選用細絞肉呢？
主因～用絞肉機絞出的肉，比較帶水、黏性不足
次要～肉筋有時沒法弄斷，影響口感
B.為何使用刀背來剁？
如此才不會把肉剁得太細，影響口感
c.自己剁過的絞肉和外面買回的絞肉
綿密性與黏性、筋性，完全不同
◆絞肉放入盆內，加全蛋一顆、醬油半大匙、紹興酒半大匙
白胡椒粉一小匙、太白粉一大匙、蔥薑水半碗(分兩次倒入)
攪拌均勻，剩下的蔥薑水可調整絞肉乾濕度
在這個步驟，還可以有其他處理方式
A.上面的做法，直接攪拌、摔打出筋
B.一片吐司去邊，切小丁，或是半個饅頭，去皮，切小丁
加入上述方法的絞肉裡，其餘方法相同
C.炒米粒，從白到微黃，起鍋
一次可以多炒一些，放在冷藏備用
做荷葉飯或泡飯，也都很適用
一斤絞肉，約半碗炒米
絞入炒米後，其餘方法相同
加入吐司、饅頭或炒米之後，還要酌量再加些水
(肥肉較少時，B.C.會讓肉丸柔軟不澀)
D.調味時，可以用鼻子聞一下味道，測試鹹淡
如果鹹味的氣息超過喉間下方，鹹味就有些過了
如果在喉間上方，鹹味可能就不足
鹹淡，是真的可以聞出來
◆攪拌絞肉
A.順同一個方向攪拌，手指用抓的形式攪拌肉
攪拌時，用手掌下緣略帶一點兒按壓
B.攪拌期間，可以偶而把整團絞肉抓起來，摔進盆內幾下
然後再繼續順同方向攪拌
C.這兩個步驟，重複多次
至少十分鐘以上，我通常會做到20分鐘左右
抓起一團絞肉，絞肉欲墜不墜，就可以進行下一步了
D.這個步驟也可以用調理機攪拌，不過手拌，比較好吃
◆盆內的絞肉大略壓平，不要壓實壓緊
用指尖約略平均分出幾份，大小與份數就看個人
◆手掌微微打溼，取一份絞肉，做成丸
然後兩手掌微曲，讓肉丸在兩手掌之間互摔
大約二三十下，放入盤裡面
A.手掌微微打濕，肉丸就不會黏在手上
B.肉丸在手掌裡互摔，可以增加肉丸彈性
◆起油鍋，至此，肉丸又有幾種處理方式
A.很多油，炸到微微焦黃，取出
B.一些油，以半煎半炸方式，微微焦黃時取出
C.烤箱預熱250度，烤10分鐘左右
同樣微焦黃時，取出
◆不論是紅燒獅子頭或清蒸獅子頭，都要做後續烹調
所以，不必全熟，味道也不必調到十足或太鹹
◆如果是純清蒸的獅子頭，就不必經過煎烤炸的步驟
可以直接入鍋蒸，味道就要做足
紅燒與清蒸的烹調方式，會在「獅子頭的十足後天性」分享
◆除非我當天要直接用肉丸子做清蒸或紅燒
否則，通常在煎烤炸的時候，就將獅子頭完全做熟
冷凍起來，做不同用途處理
像今天，我就直接把獅子頭先煎、再煮熟、後燉到綿細
當作今晚西餐的主肉食
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