托凱 (Tokaj) 產區位於匈牙利的東北方和斯洛伐克 (Slovakia) 的交界處，喀爾巴阡山脈 (Carpathian Mountains) 的山腳下，是世界最為知名的貴腐甜白酒產區之一，這邊產的葡萄酒稱為托卡伊 (Tokaji)。不過近年來，晚摘酒和不甜的酒款也越來越受到歡迎。
氣候條件與葡萄品種
托凱 (Tokaj) 產區屬於溫和的氣候，最好的葡萄園都在面南的斜坡上。托凱的南邊是博德羅格河 (Bodrog river) 和蒂薩河 (Tisza) 兩條河流交會的地方，來自河流的秋霧有助於貴腐黴的生長。
托凱主要有三種葡萄品種：
- 弗明 (Furmint)：佔托凱產量的 70%。晚熟，皮薄，口感尖銳，非常容易感染貴腐黴。用來釀濃縮，高酸度的白葡萄酒。年輕的時候有蘋果的香氣，陳年後則會發展出堅果和蜂蜜的氣息。弗明可以用來釀出高級的不甜白酒，但他同時也是釀貴腐甜白酒 (在托凱稱為 Tokaji Aszú) 最主要的葡萄品種。
- 哈斯萊威路 (Hárslevelű)：萊姆葉的意思。也是晚熟的葡萄品種，比較不容易感染貴腐黴，但是甜度和香氣都強。由於多數品種都是一起栽種，傳統上弗明和哈斯萊威路兩種葡萄通常會一起採收，榨汁和發酵。
- 薩格穆斯克塔伊 (Sárga Muskotály)：又稱小粒種蜜思嘉 (Muscat Blanc à Petits Grains)，通常用來與多種品種混釀，添加香氣為主。就像索甸的密斯卡岱，也可以單獨釀造來凸顯本身的特質。
托凱雖然以貴腐甜白酒聞名世界，但現在也開始產高品質的不甜白酒。通常貴腐甜白酒是用 500ml 的瓶子裝，而不甜白酒則是用 750ml 的瓶子裝。根據被貴腐黴沾染的程度的不同，一般釀酒師在每個年份都會釀幾種不同風格的酒，方便混釀。所以在採收的時候，採收師傅通常會把一起採收下來的葡萄再分成三類：
- 皺縮的 aszú 葡萄
- 沒有感染貴腐菌的多汁葡萄
- 部分沾染貴腐菌的葡萄，和貴腐葡萄一起採收並破皮。也稱為 Szamorodni，波蘭文的意思是 ”原本如此 (as it comes)”。
不同甜度等級的酒
- Dry wine without botrytis (不含貴腐葡萄的不甜白酒)：主要仍是以弗明 (Furmint) 這個葡萄品種為主，在貴腐黴生長比較沒有那麼順利的年份，也可以釀成不甜的風格。他可以釀成簡單即飲的風格，也可以在新橡木桶做發酵和陳年，釀成適合久放的混釀酒款。托凱的不甜型酒款現在變得越來越重要。
- Tokaji Szamorodni (含有部分貴腐葡萄的甜酒或不甜酒)：將整串部分有染上貴腐黴的葡萄串 (Szamorodni) 直接拿來釀酒，根據貴腐黴的多寡，可以釀成不甜的酒款 (száraz)，或是甜型的酒款 (édes)。不甜的酒款仍舊會帶一些貴腐黴特徵的香氣，通常在發酵時不會把酒液裝滿，讓酒液的表面有一些酵母產生的懸浮薄膜，這樣可以讓釀出來的酒喝起來風格會有點像是清淡一點的雪莉酒。法律也規定 Tokaji Szamorodni 在橡木桶中至少要陳年 1 年，從釀好到上市，至少要經過 2 年，但大部分的酒會再陳年更久的時間。
- Aszú wines (貴腐甜白酒)：托凱的貴腐甜酒以融合甜度、酸度和驚人的杏桃香氣著稱。採用特殊的二階段釀造的程序，十月底進行採收，皺縮的 Aszú 葡萄和沒有感染黴菌的多汁葡萄一起採收，但分開存放。沒有感染黴菌的葡萄隨後會進行榨汁、發酵，並釀成多種不甜或半甜型的酒款，以及強勁的基酒。採收結束後，會把破皮或未破皮的 Aszú 漿果浸泡在新鮮的葡萄汁、半發酵或全發酵的基酒中，比例是 1 公升液體浸泡 1 公斤的葡萄大約 12 到 60 小時後進行壓榨和發酵，然後在橡木桶中陳年。甜度的計量單位是用 puttonyos。puttonyos 是匈牙利語籃子的意思。因為以前都是把貴腐葡萄一顆一顆採收下來，裝在籃子裡面。一個籃子可以裝 22 公斤的貴腐葡萄。而基酒是裝在 136 公升的橡木桶中。所以將 6 個 puttonyos 的 Aszú 加入基酒中，等於有 132 公斤的葡萄加入 136 公升的基酒中，大約是 1:1 的比例，這樣釀出來的酒裝瓶上市後，酒標標示的甜度就會是 6-puttonyos。現在甜度的算法已經改為每公升幾公克的方式來表示，如果酒標上標示 6-puttonyos，表示每公升含糖量至少會有 150 公克。甜度 3-puttonyos 的貴腐甜酒大約等同德國的 Auslese 甜酒 (每公升含糖量至少 60 公克)；4 或 5-puttonyos 則大約是德國 Beerenauslese 等級的甜度和濃郁度。 Aszú 貴腐甜酒最低的培養年限是三年，兩年木桶陳年加上一年瓶內熟成。傳統上則應該會陳年更久。
- Tokaji Eszencia：釀造的方式是讓乾癟的貴腐葡萄推在一起，透過重力擠壓出汁液後發酵。因為甜度實在太高，通常需要花好幾年發酵才會完成。而即使如此，Eszencia 的酒精濃度通常還是低於 5%。法定通常最少的殘糖量必須要達到每公升 450g。因為酸度高，所以可以達到一個很好的平衡。也因為風味非常的集中，所以即使陳年長達超過一個世紀，還是可以保有他的新鮮度。這種酒在世界上極為稀有。
- Late Harvest (晚摘酒)：不會像 aszú 那樣使用兩階段釀造的程序，而是和德國的 TBA 或是索甸的釀甜白酒的作法類似：延後採收葡萄的時間，部分的葡萄可能會沾染上貴腐菌，但沒有關係，就直接拿去壓汁釀成白葡萄酒。在橡木桶中陳年的時間通常也比 aszú 短，酒標上會標上 Late Harvest 的字樣。
甜白酒的法律規定
- 傳統的法律規定最低殘糖量每公升至少要有 60 g，酒標上會是 3-6 puttonyos。
至少須在橡木桶中陳年 2 年，並且要在採收後第四年的一月之後才能裝瓶上市。
最甜的 Aszú 是Aszú Eszencia，每公升殘糖量至少需要有 180 g。 - 2013 年的新法最低殘糖量每公升至少要有 120 g，所以至少要有 5-puttonyos。如果低於最低殘糖量，則酒標上只能標示是 Late Harvest 或是 Tokaji Szamorodni。
Aszú Eszencia 這個詞已經被廢除，但 Tokaji Eszencia 還在。
至少須在橡木桶中陳年 1 年半 (18 個月)，並且要在採收後第三年的一月之後才能裝瓶上市。
參考資料
- Understanding wines: Explaining style and quality
