四季食譜｜暑假最棒的下酒菜之一／爆炒花枝
需要蔥、薑、蒜、蠔油（或油膏）、醬油、烏醋（選擇）、糖、鹽巴、胡椒⋯
提起花枝，四季很少買回家烹煮，原因是它很腥，處理上比較費時，不過因完成後的口感嫩中帶脆，顏色鮮明好看，因此一直是炒三鮮常見的食材之一。不過因為去腥的動作不可少，所以料理前製作業需要多一點時間。
辣炒海鮮一直是小護士相當喜愛的料理種類，因此，對這樣的食材她的要求也相對高些。有一次，我們一起到新光三越一家泰式餐廳吃飯，她點了一道菜，也是有她喜歡的海鮮，等到餐廳上了菜，我們興沖沖地吃起來，但差點罵出聲音來！
那道菜的配菜裡有花枝，但咬起來簡直像是橡皮筋，超級彈牙，想要咬斷相當不容易，試想一個成人會咬不斷食物，那若給孩子吃或者較為年長者吃，會有甚麼後果?
對於這件事，小護士念念不忘，我也是。
一位＂基本合格＂的廚師，對於食材的料理首重火侯，再來就是時間與熟度的掌握。因為有些食材煮得太久會過熟，煮得時間不夠卻容易出問題，因此，倘若對食材的掌握度不夠，或者一忙忘了鍋中究竟放了哪些食材，或下錯了順序，那可會讓整道料理失去光彩。
那顆讓小護士念念不忘的橡皮筋花枝就是如此。
- 材料》蔥、薑、蒜、辣椒、蠔油（或油膏）、醬油、烏醋（選擇）、糖、鹽巴、米酒、胡椒、九層塔、中型花枝兩隻、開水６００ＣＣ
作法》
１、將花枝洗淨，除去薄膜與硬質組織，切花刀，斜切成０．５公分厚度薄片
２、起鍋放入６００ＣＣ水，加入薑、蔥
３、水滾後靜置２分鐘，加入米酒半碗與切好的花枝浸泡６０秒
４、燒開水同時，切好薑片、蔥段、辣椒，準備好相關的調味料
５、６０秒計時一到，濾出花枝與配料
６、起油鍋，熱鍋冷油，放入薑片在鍋中煸香，再依序放入蔥段、辣椒、蒜頭（可多些）
７、中小火炒香配料，中火將花枝倒入鍋中拌炒，依序加入醬油、油膏（蠔油）、烏醋（選擇）大火拌炒
８、此時嗆入半碗米酒，加入蔥花、九層塔葉拌炒
９、起鍋前灑上一點胡椒粉提味，即可裝盤上菜
總結》
步驟２主要是去腥，開水滾後靜置２分鐘主要是讓開水降溫，之後才將花枝與米酒一起放入８－９０度的熱水中浸泡１分鐘，如此即可將花枝初步泡熟，因此當我大火快炒時，就可以縮短料理時間，讓好料即刻上桌。
這道菜小護士從不拿來配飯，反而是一道她很愛的下酒菜。
明天就是２４節氣中的大暑了，準備一下，來杯冰冰涼涼的啤酒搭配相當適合，不過請記得酒後不開車喔！
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