自養野生酵母｜ＮＲ１１３紅茶牛奶吐司｜很微妙 真的｜草木萌動

今年的天氣很有趣，台南的冬天似乎比往年往後移了一些，路邊的芒果花大開，結果率卻不高．筆者的身體似乎也怪怪的，對咖啡因的耐受性似乎更下降一些，前幾天要寫陶烘的文章多喝了一杯咖啡，整個晚上幾乎無法入睡，警覺到的筆者，推測應該是咖啡因攝取量太多了．咖啡因的半衰期大概是３－８小時，然而真正要完全排出體外約到一天，也許有人會想說已經代謝掉一半了，應該影響不太大吧．其實對自律神經的影響還是有的，特別是會對睡眠有些微的影響．更進一步的，會影響到交感神經和副交感神經的協調．副交感神經對身體的維持非常重要，如果想要減低衰退的速度，要好好保養副交感神經啊．

打這篇文章的時候，正好是不喝咖啡的一天，頭鈍鈍的，反應速度也比較慢．早上起床時，甚至會有種是否能好好控制身體的感覺．有趣的感覺，想要握拳的時候，得要讓大腦發出訊號控制手舉起來，然後握拳，再放下．在這個此時，居然有大約半秒的延遲，伴隨而來的是電流通過的感覺，過了幾秒鐘這種異樣的延遲感便消失了

這樣的狀態只能緩慢地找尋前幾天做麵包的記憶，在上一顆芝麻牛奶吐司後，心裡大概有個底了．安東磨坊Ｔ５５也剛好用完了，既然要以吐司為主，還是需要高筋麵粉，翻了之前試過的高筋麵粉，便決定就是鳥越純芯了．

ＮＲ１１３ 紅茶牛奶吐司
主粉改為鳥越純芯，使用糖硬種和老麵種，佔主麵糰麵粉量５０％
麵種的活力已經慢慢回來了，用七成的速酵就好
載體是牛奶，這次加入微量的紅茶粉增加風味，考慮茶粉的吸水量，最終水合率計算後為６９％

說說麵粉的特性，安東磨坊Ｔ５５和鳥越純芯，以及前陣子用的熊本櫻花法國粉，手感最大的差異來源主要會是蛋白質含量，這直接影響著產生的吸水性，筋性強弱和所形成的麵筋網路特性．熊本櫻花和鳥越純芯的蛋白質含量約是１１．９％，安東磨坊Ｔ５５是１０．７％，代表香氣的灰份則是安東磨坊Ｔ５５有最高的０．５５％，如果Ｔ５５用的好，會有更豐富的麥香味．也看到有些高手可以只用Ｔ５５來做法棍．這次的經驗對筆者來說，來自法國的法國粉，需要更多溫柔和精準的對待，相對的日本麵粉則在操作上是更容易的

這次用鳥越來製作吐司，從水合及攪打麵糰開始，整體展現出來的是舒服不黏手的手感，也由於筋性好好的長出來，薄膜順利出現，雖然還不是手套膜，這樣的組織已經有很大的進步，也由於網路形成的很好，發酵時的體積變化能明顯地看得到呢

記取上一顆麵包在整形時發現到的現象，分割整形時，要足夠的溫柔，收圓麵糰就好，擀捲時使力時要適度，二酵發到模具七分滿，進入烘焙階段．烘焙完成時失重為９．９％．高度也終於超過模具頂部．來看看成品

顏色很美，組織不錯，ＣＲＵＳＴ只有薄薄一層，麥香十足，麵包帶著茶香，口感有點彈牙，相當舒服，下一次再將麵筋的發展再往後一點，應該能讓口感再更柔軟

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By Esteban