[食譜] 肉骨茶 bak kut teh
2022/12/17閱讀時間約 7 分鐘
從沒去過馬來西亞。但身旁有許多來自大馬的朋友，疫情前他們回家過年後，往往帶回來的家鄉伴手禮不是珈椰就是肉骨茶包，但常一放經年，料理包變成櫥櫃裡的實體鄉愁。今年冬天來的迫不及防，一時興起便決定試試自己動手來試試看煮一鍋肉骨茶，抱著反正不成功就當藥膳排骨的心情，沒想到給幾個馬來西亞朋友試吃後，得到據說口味很接近家鄉味的評價。於是寫下來，給日後要再煮，留下參考。
肉骨茶分成兩大口味派系(細分一些，更有福建黑湯、廣東黑湯、潮州白湯的區別)，新加坡和馬來西亞，新加坡胡椒味濃重，湯頭多半也略帶乳白；相較之下馬來西亞的肉骨茶，多半色澤清透，口味則側重突出藥材味，兩者幾經流傳發揚，各有各擁護愛戴的受眾。本篇以想像中更靠近馬來西亞(福建黑湯/巴生)的口味為主。
肉骨茶的材料
約4人份
- 豬肉 約 1~1.5kg
- 高麗菜 約大顆1/4 顆
- 洋菇 200 g
- 鴻禧菇 200 g (約市售包裝兩包)
- 金針菇 200 g (約市售包裝兩包)
- 凍豆腐 300 g
- 腐皮 / 豆皮 適量，隨自己愛吃的量加
- 油條 適量，通常約一般豆漿店販售兩條
豬肉部分，可選用豬背脊肉，有軟骨、也較瘦，較符合一般不愛吃肥肉的人。也可以加一條五花肉、豬尾、豬蹄等，另，豬肚、腸在當地也是常見的食材。視個人口味選購即可。強烈建議加入一隻豬大骨，一起熬煮的湯頭大升級。
較為常見的肉骨茶多使用萵苣(美生菜、蘿蔓心)，起鍋前才放入，點綴顏色也解膩。但家中正好有高麗菜，加入也讓湯頭多一層蔬菜甜味。
菇類視喜好添加，當地多會使用洋菇+金針菇的組合。
凍豆腐為我的個人喜好，當地常見為油豆腐。
一是油豆腐在住家附近不易取得，二是凍豆腐的油耗味通常較淡，比較不影響湯頭。若使用油豆腐，可考慮最後和蔬菜菇類另起一鍋煮，如此可保持湯頭清澈，沒有其他油味或蔬菜味干擾。同理，腐皮、豆皮、油條也可能影響湯頭，也可考慮加在另一鍋中。
一是油豆腐在住家附近不易取得，二是凍豆腐的油耗味通常較淡，比較不影響湯頭。若使用油豆腐，可考慮最後和蔬菜菇類另起一鍋煮，如此可保持湯頭清澈，沒有其他油味或蔬菜味干擾。同理，腐皮、豆皮、油條也可能影響湯頭，也可考慮加在另一鍋中。
[調味料]
- 蠔油 2大匙
- 陳年紹興酒 2大匙
- 大華醬油 2大匙
- 蒜頭 整顆4顆+6~8瓣
- 老薑 70g (約可厚切8片左右)
- 紅辣椒 1支
- 青辣椒 2支
- 白胡椒粒 1大匙 (可用胡椒粉取代)
- 二號砂糖 1大匙
- 料理米酒 3.2公升
大華醬油為東南亞醬油，可在愛買買到，若有其他東南亞醬油選項可取代，亦可使用老抽(上色)+生抽+糖+少許豆豉的組合。
另也有如豆豉油、曬油等可添香加味。
若上述特別的醬油都沒有，其實用一般臺灣的醬油加糖也可代用。
另也有如豆豉油、曬油等可添香加味。
若上述特別的醬油都沒有，其實用一般臺灣的醬油加糖也可代用。
蠔油與黃酒類味道獨特，不建議省略，味道比較多層次。
辣椒視吃辣程度決定。
本食譜為全酒燉製，可用方便取得的料理米酒、也可混用米酒頭、黃酒等，只要燉的時間夠長，最後酒精揮發吃不出酒味，可增香，也讓肉質更加軟嫩。不喜酒燉也可用豬骨高湯或純水取代。
[藥材]
- 當歸 1片， 12 g
- 桂皮 6片，15 g
- 黨蔘 1支，4 g
- 甘草 1大把，20 g
- 玉竹 少許，10 g
- 川穹 少許，6 g
- 枸杞 1大把，30 g
- 紅棗 3顆，30g
- 黑棗 3顆，25g
- 市售肉骨茶包 70 g
一切包含白胡椒粒皆可在中藥店取得，因為和住家附近中藥店就是用「一點點」、「一支」、「一大把」溝通，用量可能多少有些出入，嘗試測量重量僅供參考。
另，多半還會有如八角、黃耆、熟地、陳皮、人蔘、肉桂等調味料/藥材，甚至有的版本還會加入何首烏，個人嘗試後不太喜歡，且本食譜基於會使用市售肉骨茶包為前提，比如八角多半在市售包中已有添加，故僅揀選自己喜歡的味道多加強。
市售包廠牌眾多，使用過著名A1、李文地、阿福，味道略有細微不同，其中也有以磨製成粉或藥材本體可見的版本。磨製成粉狀的多半有添加味精和鹽，差別不大，調味時稍微注意即可，可自行選用。
肉骨茶的作法
- 將豬肉洗淨擦乾後，用少量鹽醃30分鐘。
此步驟可讓成品豬肉較「入味」，但因後面還會再有調味，這裡的鹽量要注意不要下太多。 - 白胡椒粒、藥材除紅、黑棗，用酒泡30分鐘，可讓香氣更容易釋放。
此處可順便把較大的藥材如當歸先切分成小片。
另，一半的枸杞和紅、黑棗先另外分一組，這些會在起鍋前半小時才加入。
第一部份的藥材數量較多，浸酒後可用茶包袋、香料袋等包起來，如此成品中便不會有過多懸浮藥材，當然，不介意可略。 - 等待豬肉和藥材醃泡的時候可以來處理其他材料。
食材部分：高麗菜洗淨切成喜歡的大小；蘑菇切厚片(也可直接一分四)；鴻禧菇、金針菇去除培土與菌根，清潔後分拆成易食用的小叢；凍豆腐切厚片。
調味料部分：蒜頭4顆分成單獨瓣，清除多餘的碎皮即可，不須剝皮；紅、青辣椒切小圈；老薑洗淨，不去皮切厚片。
醬料部份：蒜頭6~8瓣切蒜末；青辣椒切碎。
蒜頭剝皮會影響最後湯的成色，因久燉的關係，蒜頭容易化進湯裡，若不在意或希望湯頭的蒜味濃郁一些也可以剝皮使用。 - 川燙豬肉
冷鍋冷水，加入豬肉、少許料酒、薑片兩片(去腥用)，用小火慢煮，約20~30分鐘，注意整個過程不要讓水滾，可以看到血水等髒汙被慢慢煮出來。
這個步驟不需要讓豬肉煮熟，大部分血汙煮出來即可，是為了讓後面的湯頭較清澈，也比較少豬腥味。若想要肉味重一些，那在此處就不要煮太久，約一半時間就起鍋。
若食材中有豬肚、腸等內臟，建議放在最後才川燙，它們的腥味較重，可加多一些薑片和料酒。 - 洗淨川燙好的豬肉
講究一些可準備溫水，將肉撈起放進水中簡單洗淨，瀝乾備用。 - 預炒食材
用準備燉的鍋(因有炒煮的動作，建議此處不要直接用砂鍋)，熱油後放入紅、青辣椒、薑片，翻炒煸香後加入蘑菇、鴻禧菇炒至上色。 - 燉煮食材
原鍋加入豬肉，將火開大，沿鍋邊加入陳年紹興酒，快速翻炒混合食材，也可順道刮一刮鍋底。然後加入米酒至淹沒內容物(因需久燉，可加比目標湯量更多一些，防止燉製過程中蒸散過多湯水。燉的過程隨時回來檢查、加水也可以)
加入第一部份藥材、白胡椒粒、泡製藥材香料的酒水、市售肉骨茶包
中大火煮滾後轉小火，自轉小火起算，慢燉2小時。
注意不要讓湯大滾，否則湯容易混濁。
豬肚、豬腸約1.5小時即可起鍋，若有，且同鍋一起燉的話，此處可選擇連同調味料(蠔油、醬油、紹興酒、二砂)一起加入，時間到檢查熟度，熟了就先取出以免燉爛。
據說先加入調味料燉煮，食材不易煮透，實測上也許因為燉煮時間較長的關係，覺得差別不大。 - 加入蔬菜菇類與第二部份藥材
兩小時後開鍋檢查，這時候全家應該都是濃濃的藥膳香味，把表面上的浮沫撈掉，喝喝看確認湯頭無酒精味殘留。若前面沒有加入調味料，在此處加入，並測試鹹淡口味。
之後，加入蔬菜、菇類、凍豆腐、第二部份藥材(紅、黑棗、一半枸杞)。續煮半小時即可起鍋食用。 - 製作醬料
蒜末、青辣椒碎、豆豉約1/2大匙剁碎、大華醬油 / 二砂約 3:1~2:1，材料拌勻確認砂糖溶解即可。吃更辣的人可以再加些辣油或增加辣椒的量。 - 完成
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