冷藏發酵麵包重點整理

前幾天了解烤箱等事，剛好也看到冷藏發酵，覺得有意思。遂去借了書：<Q彈口感 極致手感 : 冷藏發酵麵包輕鬆做 : 酵母用量只需平常的1/3就能充分展現麵粉的香氣 / 荻山和也著 ; 許倩珮譯 荻山和也 >。個人感覺這些麵包比較像我愛吃的麵包，也比較偏向歐嬤麵包店或者阿段麵包店買得到的。對於德律風根45公升烤箱內的分享，對我而言有點粗糙不合意。她們不太在乎門關不太上，覺得CP值很高，考出來也不少成品，但我都不是那麼喜歡。於是對買這款烤箱的熱就冷卻下來。

當然能夠有發酵/烘烤的功能，也有許多優點。看了這本書也需要在室溫發酵30-60分鐘，冷藏發酵12-15小時之後，進行中間發酵10-20分鐘以及開始烤之前要在烤箱內固定35度的50-60分鐘的發酵。乾酵母是1/4的量。 共經過4次發酵。

整本翻完其實覺得似乎也可以開始做麵包，或者就在歐嬤繼續買也OK。

想像冰箱內有歐式麵包的麵團以及中式的麵團蠻有意思的。然而我真的那麼愛吃嗎？如果又加上購買素火腿或許變化成三明治麵包又加一個原因。

先來寫些小小重點，再來補充基本麵團做法

*貝果--烘烤之前要先用糖水煮過(任何糖皆可作者使用常見的紅砂糖) 2L水1大匙的糖 麵團兩面各煮1分30秒。讓麵糰表面凝固，加上糖可讓麵團光澤感不容易變皺。

*麵團外面放麵粉是修飾，麵粉白與麵團咖啡提供立體對比感。

*麵包整形刀在成形階段切

*紅酒葡萄乾，酒與葡萄乾同分量，同煮中火3分鐘後放涼。然後瀝乾水分保存一個月。做此款麵包(紅酒葡萄乾麵包)需先製作紅酒葡萄乾。

*表面塗蛋液

*香料植物--新鮮義大利荷蘭芹.羅勒.薄荷

*橄欖油使麵包質地酥脆

*粗粒玉米粉 撒在最後面團上面可增加口感 

*黑啤酒 先煮過去掉二氧化碳

*小黃瓜與黑橄欖的清爽橄欖醬 :小黃瓜100.鹽1/4小匙.橄欖油1大.黑橄欖30.黑胡椒少許放進食物調理機

*鷹嘴豆抹醬:鷹嘴豆100.(鮪魚50G)新鮮羅勒5.檸檬汁2小匙.鹽1/4小匙. 放進食物調理機呈現光滑細嫩

*熟麵粉

*發酵籐籃 鄉村麵包正統作法塑形用

*吐司 作者使用菜籽油說是美味秘方 我想我還是會使用橄欖油 哈 

麵包的步驟

材料6分:(基本款麵團，有的是使用法國麵包專用法 .葛拉漢全麥麵粉Graham Flour.蕎麥麵粉 )

高筋麵粉 200G

鹽3 G

砂糖10

乾酵母 1

水145G

一.揉製麵糰

(1)※基本麵團做法 ※    基本功 基本功 基本功

1.量秤材料 電子磅秤 歸零量秤

2.製作酵母液  乾酵母倒入水中 先不要攪拌

3.把材料倒入缽盆 把酵母之外的所有材料倒進缽盆裏 以刮板混和

4.倒入酵母液混合  勇手指攪拌酵母液 等酵母溶解後倒進缽盆裏 利用刮板有弧度的一面混合拌勻，然後等水分都吸乾之後，以"切拌"的方式混合，直到沒有粉末殘留。

5.攪拌麵團  用刮板按壓讓材料貼附在缽盆底部(我上次做餅乾就是這樣) 再刮起來集中  重複這個動作數次 等聚集成團 用刮板整團鏟起來就 OK

6.用手搓揉  放下刮板 以前後移動的方式用手搓揉麵團  直到材料均勻混合 麵團呈現光滑狀

7.將麵團滾圓  將麵團拿在手上塑成圓球狀即完成  把滾圓的麵團放回缽盆內 附上保鮮膜 在室溫下發酵30(夏)-60(冬)分鐘

不同情況揉製

添加水以外的液體時  步驟3混合好後，步驟4前做出中央凹槽放入非水的材料，再進行4倒入已經攪拌好的酵母液

揉麵的方法A  加入配料 就在步驟3一起放進去開始"切拌"的方式混合 核桃表面特別注意不要卡粉

揉麵的方法B  加入奶油  檢查麵團有沒有奶油殘留塊. 沒有的話即可滾圓發酵 

8.將麵團緊實   (1)在麵團的表面輕微撒上高筋麵粉  (2)抵住缽盆的側邊 用手輕輕搓揉麵團 使質地變札實(這位作者真的是撇步一堆)

9.把麵團放入保鮮盒  放進後壓平揉製平滑 外面貼膠帶確認膨脹程度(2~2.5倍) 熟練之後 可以用保鮮袋 壓扁進冰箱省空間 只是稍難判斷膨脹程度

10放進冰箱裡進行長時間發酵 (一次發酵)12-15小時，約膨脹成2~2.5倍

(2)發酵完畢後有手壓排出空氣，切成N等分滾圓，蓋上濕布進行10~20分鐘中間發酵。(大部分寫10分鐘少數是15或20分鐘)是恢復其延展性。

二、成形  每種麵包成形方式不同啊！

1.分割麵團.鬆弛(中間發酵) 2.成形 用手按壓每一等分數次排出空氣.塑形.

三、發酵 將烤箱的發酵功能設定為35度C發酵50-60(夏冬不同) 有的麵包要60-70分鐘

四、完成(貝果是水煮)、烘烤  不過還是要看

取出烤盤 將烤箱燠熱至190度C (噴上水霧 有放配料果乾類的怕乾掉的比較需要的感覺 有的不怕吃乾的) 放進烤箱烘烤15分鐘 (大部分都是)

有個stollen史多倫 辛香料及葡萄乾核桃糖漬澄皮 糖漬檸檬皮 要烘烤3次 如果不加那麼多糖粉或許也可以直接吃裡面

有的是200/220  15/20