自養野生酵母｜斯佩爾特牛奶吐司｜雜談慢聊｜新的習慣｜辣油

2023/11/13閱讀時間約 2 分鐘

新習慣的養成需要七天

小子來地球已經第十天了，成長的速度就是此時最快，每天看都不太一樣。
像是腳掌的大小，手的活動力，腳力！！！還有眼睛開始可以慢慢地追焦。
這位小子在還沒有明確意識的階段，已經開始習慣將來要習慣的（笑）。

在神秘地點特訓，一些姿勢和動作比較熟悉了。更重要的是得看看這小子的個性，是種默契，應該可以這麼說。他在習慣的同時，我們也在習慣，應該是這樣子的。超過七天，覺得這小子沒那麼陌生，好像已經在身邊很久了。

另外一個新的習慣是吃辣，接住我的那位在孕期變得很愛吃辣，特別是生辣椒的那種。本來筆者就會做辣油，不會是什麼難題。但有趣的是，筆者也習慣上吃點辣，也是那種辣油的辣，盡量不要帶著醬味，單純的鹹味和辣味，也許伴著甜感和香料風味。自己問自己的問題是，是習慣上吃辣，還是習慣上吃辣時舌頭上的痛感？！

竹南龍鳳漁港, 2014

時間縫隙的場合

今日是斯佩爾特全麥土司，最近斯佩爾特全麥粉出場的頻率很高，除了優於現代小麥的營養之外，在操作上也是難度比較高的，現在少用裸麥粉，對於麵團狀態的影響比較大，大概要和小子更熟一點，才能繼續。繼上次是無糖版，這次是減糖版本，載體使用全牛奶並且降低水合率，使用牛奶裡的脂肪和玄米油增加麵筋的延展性，這次油份的比例會很接近上一次做海鹽捲的版本，推測在麵團手感上應該很相近。至於酵母的使用，手上這顆魯邦種雖然活性不是非常強的那種，長起來的酸值不特別明亮，但持久。使用的量在這陣子不管如何都是固定的，比較能夠穩定魯邦種的特質。不足的使用燕子低糖速酵來補足。

簡單描述這陣子使用兩種不同速效的差異
燕子低糖，價格便宜，爆發力不錯，風味普通。適合和其他酵種混著用，特別是需要控制降低發酵時間。
白神酵母，很貴，真的非常貴，單次用量很大，單用白神酵母發酵的風味會多一個淡淡的甘味，如果做吐司或海鹽捲這類的相當適合，比較重口味的應該會浪費的酵母本身的風味，手感上和燕子排有些許不同，感覺麵團會更鬆軟一點。

實際上的手感確實也是這樣，相當好操作。也因為這個關係，酵母的量不能少，先看看成品，在外型上終於已經到吐司合的九成以上，CRUST比較厚重，焦糖味明顯，烤溫往上拉讓表皮的梅納反應變得更明顯。涼透了，組織很美