老安第一次茶葉評鑑入門教學的講稿

2020年老安第一次收到邀約,在佛教會的新春團拜中,介紹茶藝。由於老安的茶藝功夫也不高,就從簡單的茶葉評鑑入門教學講起,為了慎重起見,還寫了一篇講稿,應對這場處女秀。

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2020五股佛光人新春團拜

各位師兄師姐大家好: (茶葉分類概述:)

大家在買茶時，一定會困擾，什麼是綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等，還有很多前面加上地名的，如阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶、梨山茶等，更不要說有數字命名的，如台茶十八號等等。

品種、產地、製造方法、海拔高度的不同，讓茶的產業產生了非常豐富的面相，但也非常複雜，這裡我們簡單來了解茶葉的分類。

(六大茶類)

常常有人詢問，紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼不同? 國際上的茶葉分類,目前分成六大類型，分別是綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶六類。

分類的標準以製造過程為主，意思就是同一棵茶樹採下來的樹葉，使用紅茶的做法,就會變成紅茶，用綠茶的做法就變成綠茶，而用烏龍茶的做法,會變成烏龍茶，就這麼簡單。

舉例來說,阿薩姆茶樹(台茶八號)，常喝紅茶的人也許都知道這名字，通常應該是做成紅茶，但是阿薩姆這一品種也可以做成烏龍茶，也可以做成綠茶，只是做成綠茶比較不好喝、比較不適合。所以每一種茶樹品種都有它的適製性，看它比較適合做成紅茶或綠茶，某些茶樹品種適合做成紅茶，某些茶樹品種則適合做成綠茶；簡單的說，每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝。

(紅茶簡述)

這裡先不講六大茶類複雜的製造過程，有機會再跟大家介紹。

首先我們來談談今天評鑑練習用的對象-紅茶，紅茶是全世界最多人飲用的茶類(紅茶佔了世界茶葉飲用量的百分之七十)，紅茶也是沖泡包容性最大的一種茶，可以加牛奶、加糖、加花朵、加水果等等。

紅茶會成為最多人飲用的茶類，除了沖泡方式的包容性很大之外，最重要的就是感謝英國人。英國是下午茶的發源地，而在18世紀時代，英國稱霸全球，被稱為日不落帝國，殖民地遍佈全球，英國的飲食習慣會傳入所殖民的區域，所以紅茶隨著英國的霸權，帶到全世界，但慢慢的各地也會發展各自的品飲習慣。

在國際上很多地方都有生產紅茶，較知名的世界三大紅茶為印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和中國的祁門紅茶，而台灣也有產紅茶，魚池的日月潭生產紅茶最為知名。 ............................................................

法師關懷小朋友

(如何選擇茶葉)

我覺得買茶葉的重點不在茶葉本身，產地、海拔、品種、品質、製造技術和價格都只是參考，重點在於適合喝茶人的要求。什麼是好茶，我個人覺得有三個條件很重要:

• 第一個，一定要健康安全，再好喝的茶，只要不安全的沒用(EX:農藥殘留，加香精，發霉.......)。
• 第二個，自己喜歡，茶是很多口味的飲品，不喜歡喝的茶，再貴也沒意思。(EX:喜歡喝紅茶的人，送他再貴的綠茶,也會覺得不習慣。題外話:每種茶的欣賞特點不一樣,不要紅茶的欣賞特點標準去批評綠茶……等等。)
• 第三個條件，價錢合理。合理的價錢，才能喝的長久，消費者才會持續購買。首富覺得一斤四十萬的冠軍茶很好喝,種田的阿伯也覺得一斤一百元的茶枝很好喝,千萬不要打腫臉充胖子。 ............................................................ (茶葉評鑑方法) 台灣比賽茶鑑定標準是什麼呢？答案是：「iso3103，國際茶葉鑑定標準」。

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iso3103茶葉評鑑方法概說:

1.茶水比例懸殊:150CC水，茶葉卻只有3公克，目的是為了測試茶葉滋味是否淡薄，如果泡出來滋味不足，表示品質不佳！茶水比例懸殊，還有一個目的，就是讓茶葉可以盡情舒展，以利內容物的完全釋出，以利公平評鑑！

2.100度滾水:滾水高能量，目的是使茶葉中的物質盡量全數釋放，以利公平評鑑(EX:如果用來泡茶的水越熱，就會有越多的咖啡因被溶出來)。

3.悶泡長時間:達5-6分鐘之久，目的也是務求茶葉的內容物盡量完全釋放，以利公平評鑑！

經過此步驟沖泡後，再依：茶湯的顏色質感，清澈或混濁、入口滋味是否淡薄或濃郁、茶湯的雜質多寡、該種茶葉特色是突顯......等，做公平的風味評鑑！

~~~ 此法是國際通用的茶葉評鑑方法，一般人學習此方法做評鑑的目的在於:方法學會後，可以在家自己試茶，訓練自己對茶的了解，評鑑方法試多了就知道這個茶葉是否配得上這個價錢，以後也就能買到物有所值的茶了。

法師引言

題外補充: 註1:iso3103，國際茶葉鑑定標準只能評鑑好不好喝。至於有無超標農藥殘留，需經由標準食品檢測實驗室檢驗。

註2.:茶葉銷售定價，除了茶葉本身，尚有店面租金，人事薪資，包裝材料，標準食品檢測費用。鑑定時要注意，標準需相同，需在同一標準下才能相比。

簡易茶葉評鑑操作概述:

(準備器材:白瓷杯子.100度滾水.茶葉 .計時器. 量秤。)

1.比賽的時候會用國際標準評鑑杯(如果家裡沒有，可以用一般白底的瓷碗或馬克杯代替)(瓷器不會吸附其他泡茶的味道，只會有這道茶的味道，所以最標準,白底方便看湯色)

2.流程 : (操作時,儘量達成相同標準。) (1).3公克茶葉倒入150cc沸水,浸泡5-6分鐘。(條型茶5分鐘,球型茶6分鐘,) (2).倒出茶湯 (3).湯色審茶 (4).茶渣聞香 (5).茶湯品評 (6).葉底審查

(簡化來說就是:聞香氣，嘗滋味，看葉底)

註3.試茶前不要吃喝太重味道的食物，早上味覺會比較敏感，人的味覺是很敏銳的，試茶時不要馬上把茶水吞進去，讓他充分在舌上翻滾，讓味蕾充分感覺味道,多多練習，你也可以成為茶葉品評師。

結論: 一般人一開始學泡茶，是希望研究怎麼把茶泡的好喝。

但評鑑方法泡茶法，卻是相反，我們反而要讓茶的缺點，儘量顯露出來，讓喝茶的人了解，在最糟糕的泡茶狀況下，這茶葉的最低標準在那裡。

接下來才能就這道茶的缺點，研究如何利用掌控水溫的高低、茶壺材質的差異，以及好的水質，讓茶的缺點降低，優點提昇。

例如降低水溫可以降低苦澀度，還有用好的礦泉水，或好的茶壺都可以提升茶湯品質，講白一點就是把茶的缺點蓋住，就可以提升茶的優點。

(免責聲明:)

最後這裡要強調一點，今天學的是「評鑑法泡茶法」，不是「泡好茶泡茶法」，千萬不要學回去之後，用這個方式泡出來的茶，大家都說難喝，就說我亂教，那我就冤枉大了。 ...........................................................