水煮牛肉的四川風味與美好回憶

  四川人一定很能吃辣！你一定這樣認為吧！但作為一個土生土長的四川人，我卻是裡面的異類，不擅長吃辣的我從記事起，每次出去吃席（四川人聚餐的說法）筷子旁邊總會放一碗白開水，我需要把大部分麻辣油膩的川菜都用水涮洗後才能入口。所以小時候對麻辣我是真的害怕，因此水煮系列的菜都是到了我很大的時候才有記憶，第一次有明確記憶吃到水煮牛肉還不是在四川，而是在北京。

    雖然我沒有繼承四川愛吃辣的特點，但絕對繼承了四川愛吃這個特點，是一個典型的「好吃嘴兒」，因此到北京唸書後就常常邀約著同樣愛吃的同學，三不五時去外面的餐廳聚餐，四川話叫「打牙祭」。北京作為中國的首都，集全國各地的口味，川菜尤其多，北京大大小小的川菜館遍佈各個大街甚至小巷：「水煮魚」「烤魚」「成都小吃」「麻辣燙」「火鍋」。。。。。。數不勝數，因此要在北京吃上一頓麻辣川菜是非常容易的。

    還記得一個冬日的傍晚，北京的寒風呼呼吹，我跟大學好友弦子、小紅，三人擠著公交車到了北京北三環附近，三人不約而同的一隻手捏著羽絨服的領口，一隻手拉著羽絨服帽子，踉踉蹌蹌的走進一家川菜小館，菜單貼在牆上，用那種油亮亮的廣告布，四個角用繩子隨便一綁掛在牆上，因為中間沒有固定，小館進進出出的人流時不時掀起厚重的門簾（北方冬天很冷通常會用像棉被一樣的門簾，因此非常厚重），每一次被掀開北風就往裡灌，牆上菜單就會被吹的中間鼓鼓，讓看菜單點菜也變的不那麼容易。看我們三個學生樣的女生看了半天也沒下單，老闆娘有點急了過去對我們說：要不要試試水煮牛肉，是我們店最受歡迎的菜，我給你門多加一些豆芽，你們三個小姑娘也不用點多了，就這麼一道菜，再來兩個不辣的菜像：糖醋蓮白、番茄炒蛋，應該就夠夠的。（哈哈，番茄炒蛋是四川菜嗎？一般北方的小館子也會兼具北方特色售賣北方人最愛吃的家常菜）

「喔，好啊！」我們仨呢異口同聲。上菜很快，我們正開心的聊著天，水煮牛肉就上桌了，老闆娘一邊故作誇張好讓旁人給讓出一條道一邊小心翼翼，我們立刻為餐桌讓出一個最中間最重要的位子，套用現在流行話：C位給這道水煮牛肉。

     「滋、滋、滋」上菜的同時就聽到水煮牛冒著這個油炸的聲音，同時還有一陣濃郁的混合了蔥蒜味的麻辣香味，然後我們就看到了暗紅而厚實的牛肉片飄在閃閃亮亮的紅油上，最上面的辣椒麵混合著花椒面、其他香料呈現出被油炸後的褐紅，不同層次的紅又被青翠色的香菜、蔥花點綴，立刻激發了身體的整個味覺，讓我不禁嚥下口水，眼珠子都快掉在那碗水煮牛裡了。三人趕緊伸筷子夾上一口：好滑嫩呀好吃！我大叫一聲，三個小姑娘滿足而笑，趕緊吃，牛肉因為裹滿了麻辣滋味加上特別的處理，入口細膩、順滑、有滋有味。

     現在回想起來那當時嚐到美味還是記憶猶新，嘴裡還會冒口水呢。後來大學畢業，在北京的租屋處，弦子、小紅，我們又相約吃水煮牛，這次不是去外面吃，而是自己做，生為重慶人的弦子其實是我們仨兒最會做辣菜的，這次由她掌勺，事先弦子早跟她媽媽好好請教了做法，但剛畢業的我們都是做菜的小白，她一邊摸索著怎麼下刀切牛肉，一邊看請教媽媽後做的小抄：「先醃肉，我媽說這水煮牛最關鍵就是牛肉要嫩」，我幫她打下手，遞上各種調味料試探著問：「要先放鹽嗎？」

     「不，等哈都，我看一下哈，要先放油。」弦子用她的重慶話回覆，我趕緊遞上油。

     「再把鹽、醬油、澱粉遞給我」「澱粉要幫我用水化開」「蒜苗幫我切成一段段的、芹菜也是」「豆芽先燙一下」。。。

      七腳八手，我們忙了快一個小時，終於吃上了這道自己做的水煮牛肉，味道怎麼樣呢？哈哈，說實話味道我不太記得了，但應該不難吃，也沒有餐廳吃到的好吃，但從那以後我就特別愛做水煮牛肉這道菜，我想對於我來說這道菜不僅僅是味美，還有在北京求學時與朋友們相處的美好時光。

      離第一次在北京吃到水煮牛肉已經過了二十多年了，這些年我在不同的地方生活，做過無數次的水煮牛肉，對於這道口味鮮明的川菜已經摸索了一套嫻熟而家常的做法，云禾廚房水煮牛肉做法：

    第一步：牛肉的處理

    牛肉一定要選擇脂肪較少的牛裡脊部位，把大塊的牛裡脊改刀分切成5cm*5cm面積的長條，再切成0.2cm左右厚的片狀。牛肉片先放一大勺炒菜用植物油均勻攪拌，再放醬油、鹽、白胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、水澱粉（用水把澱粉化開），醃製牛肉至少半小時。

   第二步：水煮醬汁製作

    鍋中熱油，先下蔥、薑、蒜爆香，再下郫縣豆瓣醬翻炒出香味，這時候我會再加我自制的辣椒醬（用辣椒、香料、鹽發酵而成），全部炒香加入高湯煮，加醬油、鹽、糖、醋調味，注意糖和醋的用量要輕，吃不出來明顯的酸味、甜味就剛剛好。煮開後，把醃製好的牛肉片一片一片輕輕放入，小火煮到牛肉熟立刻關火起鍋。

   第三步：畫龍點睛

   這道菜可以加配菜也可以不加，全看自己的喜好，配菜部分這裡就省略，若要加配菜可稍微汆燙後鋪底即可。出鍋入碗的水煮牛，最後一定要再最上面撒上粗粗的花椒粉、乾辣椒粉、蒜泥、蔥白碎，然後熱油，待油溫升到180度以上，趁熱潑上，再來點新鮮的香菜碎，紅綠相間、滋味搭配，這樣一道完整的水煮牛肉才算完成。