煮食

吾家的年夜飯大多由我掌勺，回老家或是回岳家通常也會被叫進廚房幫忙處理需要某些程序的料理。

什麼叫做某些程序？

就比如說海鮮魚貝類。

拿最簡單的煎魚舉例，初回岳家時，可能魚類本來就不是餐桌上常見的料理，遇到我這個看到魚在魚缸裡游都會肚子餓的生肖屬貓的女婿，岳母就會先買一條石斑或是赤鯮來加菜。

如果勉強一定要說一種的話，這個家庭日常最常吃的應該就是肉魚，簡單好處理，只要慷慨一點的加些油，應把它當作炸魚處理，根本不怕魚皮黏鍋，更何況肉魚沒有鱗片，沒有細骨，在魚身多抹一點鹽巴基本上當鹹魚吃就可以蓋掉那一股魚腥味。

問題來了。

通常我把魚從市場裡牽回家，第一件事就是先處理再冷凍，鱗片再刮乾淨些，腹內再洗一遍，接著抹鹽入味。

岳家則是拎回家後直接冷凍，待得要吃才取出處理，那股腥味怎麼也去不掉，魚肉當然不會入味。

這還是最簡單的肉魚。

如果換成那種可以用來煎的魚類，比如說赤鯮，就會搞到黏鍋黏得皮肉分離，然後味道淡出鳥來。

終於。我決定自己買魚帶去岳家處理。

岳母看我清洗完畢，帶油熱鍋，下薑片，然後在魚下鍋前取來餐巾紙把殘留在魚皮上面的水分吸乾，好奇地問我為什麼要加這個程序？

「就不要讓魚皮黏鍋啊！」

「蛤？就這樣？」

「對，就這樣。」

那就不要說蒸魚了，蒸魚真的還需要一點技巧，這個可以另外開一篇來談。

但是連烏魚子這種最不需要技巧、最不需要動腦的玩意兒，每年年夜飯或是初二回娘家我吃到的都是一嘴過熟、過乾、內在已經熟到泛黃的食物。

給我一個平底鍋，米酒（喜歡甜味的就下黃酒，不過我不喜歡）淺淺地漫過鍋底形成一個平面即可，冷鍋時就可以把一整片烏魚子一並放入，不必剝膜，米酒受熱開始滾泡泡了，翻面，再等米酒收得差不多，起鍋切片。

一分鐘搞定。

片個蒜葉，講究presentation的話，把片好的烏魚子鋪成一環，蒜葉放在中間。

就醬。

同事有人考過料理執照，兩天內弄出72道菜，這種本事我沒有，然而我也不想跑到料理補習班去學怎麼清潔檯面，系統性備料，然後弄出像鳳梨蝦球這一類的標準菜色。

只不過是年輕時候，一個大男生自己住久了，喜歡切切煮煮，弄一些東西餵飽自己。

說得上真正拜師學藝過的就兩樣：酒釀湯圓與手沖咖啡。

其他的菜色怎麼弄來的？我年紀老到已經忘記自己怎麼會做了。

第一次炒青菜是高一的時候，學校安排到高雄澄清湖的青年活動中心野營，分成幾組自炊，自己料理三餐。我好奇地跟著同學做，炒出了這輩子第一盤空心菜。

接下來就是服兵役，我是行政士官，講白話就是管錢的，掌管單位所有的支出，從所有官士兵的薪餉到副食品如麵粉、沙拉油、燒洗澡水的煤油都是我的業務範圍，喔，我忘記了，還有賣餿水的收入。

伙委由每個分隊輪流擔任，由我每個月根據搭伙人數造冊，定時領取定額伙食費出去買菜，也就是說，我就是那一位錢糧師爺，大家的財神爺。

伙委跟我搭配必須密切，才能掌握到每天可以花多少錢餵飽一整個單位的肚子，還有多少錢可以留到月底加菜慶生。

權力使人腐化。

我就擁有其他人沒有的特權，可以在廚房忙得亂七八糟的時候，美其名是了解伙食費運用狀況，其實就是去偷捏個幾口菜吃吃，幹個幾顆雞蛋晚上煮泡麵的時候可以加菜。

跟伙食兵混熟了，在一旁瞅著瞅著，除了偷吃之外也學會了如何做菜。

那個年代當過兵的人都知道，軍隊的伙食真的很難期待，不過在遇到那一位要拿錢又要吃得好的長官之前，我們這個單位說實在話，吃得還不錯。

我一直以為我們的伙房神通廣大，什麼東西只要菜單開得出來，這一位之前做外燴的廚房助手就可以煮出來。

直到有一天下午。

我應該已經是脫離菜鳥的菜味，開始半享福的年歲，在窄仄的營區裡閒晃，背著卡賓槍的安全士官邊跑邊嚷嚷地叫我去拿碗筷。

還不到用餐時刻，是廚房開小伙還是怎麼了？

我興沖沖地回寢室去把自己的碗筷帶過來廚房外面，已經有一群無聊的阿兵哥敲碗等著吃加菜，我問了問到底怎麼回事，

「幹，洗每呷蝦咪啦？」

「蛇肉啦！那個誰誰誰抓到一尾蛇，廚房兵現在在煮湯。」

我瞪大了眼睛，充滿期待，跟冬天的時候躲在庫房裡面，開小伙偷吃狗肉一樣的興奮。

「來呀！來呀！」

在場最少有一個班的兵力。

廚房兵端出來的是一個約莫可以裝一碗泡麵的碗公。

這比例似乎......

我是師爺，我有特權，我站在海景第一排。

我看到了那一條瘦小、營養不良跟一根筷子差不多粗細的小蛇漂浮在碗公裡面，與薑絲一起載浮載沉。

終其究，我還是沒學會煮蛇湯。